La panadería con una de las empanadas más famosas de Santiago: "Uso a mesma masa coa que fago o pan"

Dice Carlos Liste, panadero con toda una vida de experiencia, que su empanada no tiene "nada de especial". Pero los compostelanos que se acercan diariamente al número 6 de la Rúa das Ameas parecen haberse empeñado en llevarle la contraria y en ensalzar lo que, para muchos de ellos, es una de las mejores de todo Santiago.

Allí, muy cerca de la Plaza de Abastos y bajo un sencillo toldo que es fácil obviar si uno se despista, se esconde el que se ha convertido en una parada de referencia para los amantes de este clásico gallego. En él no hay trampantojos ni modernidades, porque la Panadería Liste no sigue modas, sino las líneas del pasado: "A receita é a mesma de meus pais. Non cambiei nada", asegura el artesano desde su obrador de Viaño Pequeno (Trazo), donde rellena y monta sus empanadas al margen de cumplidos, cheescakes y crema de Lotus.

Fue en esta parroquia coruñesa donde sus padres comenzaron la tradición panadera hace ya muchos años, un linaje que acabó llevando al sector tanto a Liste como a su tía, María José Otero, que ahora despacha las masas en el local. Carlos, más reservado, prefiere estar en el horno, quizá porque nunca salió de él ni recuerda una vida en la que el aire no oliese a mantequilla y trigo molido.

"Eu nacín na panadería, montárona cando tiña seis meses e aprendín segundo crecía. Nunca tiven outro traballo, é o que coñezo", cuenta mientras la masa se convierte en bollas y roscas bajo sus manos. Sobre la encimera, no es posible encontrar ningún hojaldre, porque la empanada gallega tradicional no lo lleva. "Uso a mesma masa coa que fago o pan. Logo bótolle cebola, pementón, pementos e o recheo que toque", explica, aferrado a la máxima que ha mantenido toda su vida: "O sinxelo é o que mellor sabe".

Las empanadas de la Panadería Liste, el tesoro mejor guardado de Santiago

En esta popular panadería de Santiago pueden encontrarse alrededor de una decena de empanadas distintas. Están las clásicas, como las de bonito o las de bacalao, que se llevan el oro en cuestión de ventas, pero también otras como las de pulpo, panceta, pollo o carne.

Mientras que los picheleiros -muchos, clientes habituales del mercado de Abastos-, prefieren los sabores más tradicionales, los turistas se lanzan al mar y hacen acopio de las variedades con zamburiñas y berberechos durante los meses de verano. Pero, si algo tienen en común unos y otros, es su afición por la receta, que tiene, según María José Otero, un secreto claro: "A empanada é sempre con productos naturais. A masa é de pan con fariña de trigo de Galicia e a mestura sempre se fai con produto de boa calidade", apunta con orgullo, envuelta en su bata blanca.

Otro producto que desaparece rápido del expositor es el roscón, que se vende todo el año y que algunos clientes han llegado a señalar como "el mejor" que han "probado nunca". También un bizcocho de almendras y, por supuesto, el pan en todas sus versiones: desde la chapata hasta la bolla o la barra integral, que antes se "repartía pola aldea" y que, desde 2012, solo se encuentra en esta panadería artesana de Santiago.

No hace mucho que Liste se puso al frente del negocio -cogió las riendas en 2019-, pero llevaba desde siempre "botando unha man" entre las artesas. Cuenta que, por aquel entonces, sus padres trabajaban en la panadería "13 ou 14 horas ao día" para sacar adelante el establecimiento y poder expandirlo, como hicieron, llevándolo a la capital gallega "para que medrara".

Cuando le tocó el turno a la segunda generación, Carlos tuvo claro que ese ritmo frenético debía reducirse, y decidió marcar horarios y cerrar los domingos para tener una vida más tranquila. Una buena noticia para él, pero no tanto para los picheleiros más devotos, que siguen sintiendo la mesa un poco huérfana cada vez que llega el último día de la semana.