El taller familiar de Santiago detrás de la vajilla de chefs como Dabiz Muñoz y Javier Olleros

Agustín Sangiovanni Lorenzo, un joven de 29 años dedicado a la creación de vajilla artesanal a medida en madera y latón en el taller familiar Sangiovanni Lorenzo, en Ponte de San Lázaro, número 7, en Santiago, acaba de ser incluido en la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía elaborada por el Basque Culinary Center.

Hijo de padre uruguayo, Fernando Sangiovanni, y madre gallega emigrante, Isabel Lorenzo, llegó a Santiago con apenas cinco años. Hoy forma parte de una cooperativa familiar, Rayados S. Coop. Galega, en la que trabaja junto a sus padres y su hermano Joaquín Sangiovanni, además de otros cuatro artesanos. Desde el taller elaboran diversas piezas, principalmente vajilla para alta gastronomía, además de pequeño mobiliario como bandejas o carros de servicio.

El negocio arrancó en 2015, aunque entonces estaba centrado en juguetes de madera y decoración para el hogar. El giro llegó dos años después gracias al proyecto Artesanía no Plato, que les permitió entrar en contacto con chefs que buscaban artesanos especializados. “Nos transmitieron que no había gente con la que pudieran trabajar”, recuerda.

El primer gran impulso llegó de la mano de Javier Olleros, chef de Culler de Pau. “Fue de los primeros en confiar en nosotros y, a partir de él, el resto de cocineros, en un mundo de muchas exigencias de calidad y acabados, confiaron también”.

Los encargos crecieron hasta que en 2020 decidieron centrarse plenamente en la alta gastronomía y dejar atrás la línea de juguetes. “Ahora ya hay más artesanos que trabajan la madera enfocada a la gastronomía, pero en nuestros inicios no había nadie dedicado a esto”, explica.

Ellos mismos se encargan de comprar la madera que llega desde distintos puntos y la selección es minuciosa. “Buscamos que las maderas sean certificadas y procedentes de bosques sostenibles”. Después escogen las piezas según tamaño, color y necesidades de cada proyecto antes de trabajarlas íntegramente en el taller compostelano.

Trabajan para clientes de toda España, Europa y otros países, con una presencia destacada en Estados Unidos y Japón. “En Galicia es limitado el número de clientes que podemos tener porque está enfocado a la alta gastronomía”, señala.

Entre sus clientes figuran nombres de referencia como Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz; David Muñoz con DiverXO y StreetXO, Paco Pérez; Leña, de Dani García; o el propio Olleros.

Un premio que le llegó por sorpresa: "Pude conocer a los otros 99 seleccionados en la lista"

El reconocimiento del Basque Culinary Center, que lo sitúa entre “una selección de profesionales menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector”, y distingue su trabajo dentro de la categoría de nuevos perfiles profesionales, llegó por sorpresa. “No me lo esperaba. Recibí un correo diciendo que había sido seleccionado para esta lista y que tenía que ir a San Sebastián”. Allí pudo compartir experiencia con el resto de seleccionados durante un encuentro celebrado el domingo 24 y el lunes 25 de mayo. “Fue increíble porque pude conocer a los otros 99 seleccionados. Es gente de tu misma edad y te mueves más o menos en el mismo sector. Muchas veces es complicado conectar cara a cara porque cada uno está en una punta del país”, concluye.