El bar con uno de los bocadillos más famosos de Santiago: "Llegué a vender 1.400 en 4 horas"

Cada año, son muchos los concursos que intentan descubrir cuál es el local con más arte para hacer un bocata. Para muchos santiagueses, sin embargo, se trata de una competición superflua, porque el podio lo ocupa desde hace tiempo uno de los bares más antiguos de la urbe.

Sus bocadillos de calamares, servidos en cantidades generosas en la Rúa da Raíña, se han convertido con el tiempo en todo un referente para los amantes de este clásico, que confían en la pericia de Lino Fernández y Elisa Mato para llenarles el estómago. Hace casi 40 años que los preparan entre las paredes del Bar Coruña -para los más veteranos, todavía el Bar Lois-, donde, asegura su dueño, han batido cualquier marca.

"No creo que nadie haya vendido más bocadillos que nosotros. O, al menos, no tan rápido. Llegué a vender 1.400 en 4 horas, creo que tengo el récord", apunta Fernández, que aún recuerda aquella tarde de hace 25 años, cuando el servicio les exigió una planificación casi militar para responder al hambre de Compostela.

Era el Día del Apóstol y los estudiantes y las familias se agolpaban en el interior de la taberna para conseguir sus famosos panes rellenos de jamón, tortilla o el popular molusco. "Cada camarero tenía un metro y medio de barra, y no podía moverse a otro sitio. Aunque te llamaran, no podías hacer caso, porque, si no, se confundían las filas", explica el hostelero, que unos años después empezó a preparar sus recetas también sin TACC. "Mi hija mayor es celiaca y no había casi comida para ella. Así que nos pusimos a hacer cursos y ahora somos una referencia de cocina sin gluten en Santiago. Toda la carta está adaptada, menos los chipirones y las croquetas, que aún se nos resisten. Pero estamos en ello", afirma.

Bar Coruña, el histórico bar del centro que triunfa con sus bocatas de calamares

La hija de Fernández y Mato fue la primera en probar las versiones sin gluten de este icónico bar del centro, que ofrece las dos variedades -con y sin TACC- vigilando con lupa la contaminación cruzada. Exactamente el mismo recelo con el que protegen sus trucos de cocina, que les han valido la fama de hacer los mejores bocadillos de Santiago.

Su secreto, dicen, "no puede contarse", pero el hostelero aventura un par de pistas para los más curiosos. El primero es que los calamares deben proceder de aguas gallegas y ser "frescos, porque cuando están tratados no saben igual". Además, hay que hacerse con un pan potente, aunque, como apunta entre risas el propietario, lo que le importa más al público es "lo que hay en el interior".

Además de las barras, el Bar Coruña despacha con soltura sus empanadillas caseras, para las que conviene acercarse temprano, porque "a veces viene alguien y se las lleva todas". De sus fogones también salen tapas tan tradicionales como el raxo o unas vieiras que "el chef Jordi Cruz" llegó a destacar en uno de sus libros "como las mejores" de la ciudad.

El cocinero no es la única estrella que se ha dejado conquistar por los sabores del Coruña, por el que también han pasado figuras tan conocidas como Paz Padilla, Luis Tosar o Zahera. "Todo el mundo venía por aquí y mira dónde están ahora. El último que pasó por el bar fue Carlos Blanco", cuenta el hostelero, que recuerda con nostalgia aquellos comienzos de los 90, cuando aún trabajaba mano a mano con sus padres y trataba de adaptarse "a tanto estudiante, porque todas las universidades estaban aquí".

Entonces, entre comanda y comanda, aún acariciaba el sueño de dejar atrás las cocinas, porque lo de despachar, dice, "nunca" fue lo suyo. "Yo quería ser chófer de autobuses, pero nací en esto. Mi padre siempre estuvo en la hostelería: en el 67 estuvo en el Bar Rajoy y en el 88 le cogió el traspaso al señor Viaño, donde estuvo 8 años hasta que se jubiló. A mí me quedan cuatro", apunta Fernández.

Cuenta que sus hijas han tomado -tal y como él habría deseado para sí mismo- otro camino lejos de los fogones y que no serán el relevo que tanto esperan los aficionados a sus calamares. La tradición de esta mítica bocatería de Compostela, por lo que parece, terminará irremediablemente cuando sus dueños cuelguen el delantal. "Cuando me marche yo, se acaba el bocadillo", sentencia el hostelero. "Eso lo tengo claro".