El bar de Santiago premiado como uno de los mejores de España: "Cuando lo montamos nos decían que era una locura"

En los tres años que su local lleva abierto en el número 6 de Tránsito da Mercé, Marta Costas nunca ha sentido la tentación de servir una caña. "Solo tenemos vino, agua y sidra", afirma con rotundidad esta joven emprendedora, que se lanzó a la aventura vinícola decidida a librar a Santiago de la dictadura del Rioja y el Ribeiro.

Hoy, la innovadora propuesta que articula desde el Bar Xénese le ha valido el reconocimiento nacional. Y es que la revista especializada en gastronomía Tapas Magazine ha premiado con el T de Bares a su establecimiento, destacándolo como uno de los mejores bares de España y el referente indiscutible en Galicia si, sobre todo, uno quiere redescubrir el sabor de la uva fermentada acompañada de algún bocado selecto como el paté y los encurtidos.

"Me quedé muy sorprendida y agradecida, porque no es algo a lo que te presentes. Que nos hayan elegido a nosotros fue un subidón, en especial porque no llevamos mucho", cuenta la hostelera, que se topó con el vino casi por casualidad, mientras estudiaba la carrera de Criminología.

Hasta entonces, apunta, "no bebía alcohol" y términos como 'crianza' y 'cosecha' le resultaban bastante ajenos. Pero se puso a trabajar en una vinoteca, se dio cuenta de las sutiles diferencias entre las añadas y ya no hubo marcha atrás: se unió al equipo de Paco Morales y de restaurantes con Estrella Michelin como A Tafona y, con la experiencia más que adquirida, abrió Xénese junto al arco de Mazarelos.

Allí, junto a la antigua entrada vinícola de la capital gallega, despacha vinos artesanos "desde antes de que se pusieran de moda". No tienen aditivos, saben más a fruta y "hablan de las decisiones que han tomado los viticultores" para sacar adelante la cosecha, casi como si fueran un diario de trabajo. "Un año vitícola no es igual a otro y eso repercute en la uva. Pero los vinos industriales son todos iguales, como una receta. Nosotros queríamos recuperar el gusto del vino", indica la sumiller.

Así es el Bar Xénese, el templo de la uva en Santiago

En este local de vinos, reconocido como uno de los más destacados de España, es fácil perderse entre las opciones. Los clientes pueden elegir entre 20 clases a copas, con una carta que cambia mes a mes y otra temática que se renueva cada dos semanas.

Dice Costas que lo importante es compartir con el público el amplio abanico vinícola que existe para que los aficionados a la uva puedan "salir de la tendencia Rioja-Ribeiro". Por eso, la hostelera dedica tiempo a explicar el producto y a "dar contexto" a los que aventuran a probar un trago. Un conjunto de curiosos que, apunta, es bastante mayor de lo que podría pensarse.

Es cierto que, al principio, el concepto de este wine bar descolocaba a algún que otro picheleiro. No faltaba el despistado que se acercaba a la barra en busca de una Estrella y que se encontraba de frente con el espíritu de un local que gritaba por los cuatro costados 'vino o plomo'.

Pero la propuesta de Costas fue calando, porque "los clientes lo veían diferente" y decidían aventurarse. La sumiller observaba cómo se dibujaba la sorpresa en sus ojos y cómo esa misma curiosidad les acababa haciendo volver a la semana siguiente para degustar, por ejemplo, una carta monográfica centrada en un artesano u otra con vinos de distintos puntos de la ruta fenicia.

Probablemente, para la responsable de este bar santiagués para tomar vinos supuso una satisfacción que iba más allá de que el negocio marchara. Porque demostraba que, después de todo, su idea no era ningún despropósito, tal y como le había advertido su familia. "Cuando montamos el bar, nos dijeron que era una locura. Pero confiamos y lo trabajamos", dice Costas. Y ahí está el T de Bares como prueba.