El restaurante más antiguo de Galicia lleva casi dos siglos abierto en Santiago: "Fuimos ultramarinos, aserradero e incluso hicimos ataúdes"

Cuando Antonio Paz montó su casa de comidas en 1840, allí no había nada. Lo que hoy es uno de los barrios más poblados de Santiago -O Castiñeiriño- era prácticamente monte y el transporte más común para llegar a las puertas del local era el caballo.

El Corte Inglés, un punto neurálgico para los santiagueses modernos, le habría sonado a cualquier vecino de entonces como una idea disparatada. Aunque, con el paso de los años, casi podría decirse que el negocio de Paz era algo parecido. "Fuimos de todo: ultramarinos, taberna, aserradero e incluso hicimos ataúdes", cuenta Eduardo, tataranieto del fundador y actual dueño del restaurante Paz Nogueira.

El suyo tiene el récord de ser el restaurante gallego más antiguo que aún sigue funcionando. Y sus 186 años de historia, atestigua su responsable, han dado para mucho. A su nieto, que ya corretea entre las mesas del restaurante, le encanta escuchar la historia de cuando tenían una plaza de toros y organizaban corridas en la parte de atrás del restaurante. También tuvieron una carpintería -"nos llevó ahí el aserradero"-, una bodega con la que vendían vino a granel y el último grito del siglo XIX: el principio del fin de las cartas. "Fuimos los primeros en tener teléfono. La gente venía hasta aquí a hacer llamadas", indica el propietario.

Con un legado así, decir que Paz estaba predestinado a continuar con el establecimiento no parece ninguna locura. Asegura que "nunca" tuvo "claro" lo de tomar el relevo, pero "nací en esta casa, había que cogerlo y no me arrepiento".

Corría el año 1984 cuando se puso al frente de este restaurante histórico de Galicia, que "se había quedado un poco desfasado" y pedía nuevas ideas. Pero, si algo había demostrado la familia Paz hasta entonces, es que el lema de 'renovarse o morir' se lo sabía a pies juntillas: se especializaron en bodas y celebraron el amor de cientos de compostelanos durante décadas hasta que las grandes celebraciones empezaron a mermar y la casa de comidas volvió a mirar al "día a día".

"El secreto para durar es ese. No es solo el nombre ni los años. Hay que hacerlo lo mejor que sabes y hay que demostrárselo a los clientes a diario", afirma el propietario del local, que sigue siendo un referente en la cocina que más conoce: la gastronomía gallega, que prepara -como no podía ser de otro modo- con recetas de cientos de años.

Paz Nogueira, un restaurante histórico con un plato que ya casi nadie hace

La especialidad aquí es "el pescado grande, como la lubina", pero también un plato que está cerca de desaparecer en Compostela: el guiso de cabra. "Es uno de nuestros platos fuertes. Éramos unos cuantos los que lo hacíamos en Santiago y ahora quedamos solo unos pocos", lamenta Paz, que lo sigue haciendo igual que hace un siglo.

Junto al estofado, el cordero y las almejas son otras de las elaboraciones que no han cambiado en la larga historia del Paz Nogueira. Dice Eduardo que, en parte, es gracias a una de las mayores reliquias que conserva en el local y que, a diferencia de muchas fotos antiguas, no se ha perdido entre los cambios de vajilla y la transformación de las caballerizas en los comedores.

"El libro de recetas que me dejó mi madre es el mayor tesoro que guardamos. Mi mujer [María del Carmen Fernández] fue recopilándolas y pasándolas a limpio y son la base de la cocina", explica. A los compostelanos también les gusta acercarse para probar sus productos más estacionales, como los cocidos en invierno, la lamprea y la carne de caza. Tomar un plato de perdiz o un poco de jabalí con salsa hace más fácil transportarse en el tiempo y sentirse como uno de aquellos primeros comensales del Paz Nogueira que, hace casi 200 años, se sentaron en sus salones con un atuendo diferente, pero con el mismo apetito.

O quizá con menos, porque, por este restaurante emblemático de Santiago, ha pasado gente con un hambre de leyenda. "Recuerdo que vino Joselín de Ubrique cuando estaba empezando. Venía de la corrida de toros y se comió un buey él solo como si no hubiera mañana", cuenta Paz.

Políticos como Feijóo, jugadores del Real Madrid y del Celta e incluso Sergio Dalma -que "ya es de casa"-, también han hecho parada en este local de O Castiñeiriño. Aunque hay un par de celebridades que no se han marchado con buen sabor de boca, y no precisamente por el servicio o la comida. "Estopa vino como tres veces y la última de ellas les di un CD de mi hija para que se lo firmaran. Y le dijo uno a otro: '¡Es una copia, es una copia!'. El otro hermano dijo que daba igual, pero imagínate, yo con toda mi inocencia".