El restaurante de Santiago que triunfa con sus cachopos: "No tienen nada que envidiarle a los de Asturias"

Si al dueño de la Cantina Sixtina, Ramón Vidal, lo consideran el rey del cachopo, a su hija Alejandra le ha tocado ser la princesa. "Él es el alma máter de todo. Los cachopos salen de su cabeza, les está dando mil vueltas siempre", cuenta la heredera de uno de los mayores expertos de Galicia en lo que a este plato asturiano se refiere.

Lleva años viéndolo inclinado sobre la encimera de la cocina, estudiando estos filetes rebozados que han conquistado Oleiros y, desde hace dos años, el casco histórico de Compostela. Allí, Alejandra decidió continuar la tradición familiar en el restaurante Vitela ofreciendo las famosas recetas de su padre, platos contundentes en los que, asegura, todo está medido y que esconden más de un truco para llegar al corazón de los picheleiros.

Aunque algunos se los guarda, se atreve a desvelar otros desde el número 9 de la Rúa do Preguntoiro. "El secreto es la carne que usamos, ternera gallega. Los asturianos van a matarme por decir esto, pero el cachopo de Galicia es más tierno por ese motivo. También importa el corte y rebozarlo con panko japonés, que hace que sea más ligero", explica la propietaria, que vio en esta aventura hostelera su oportunidad de regresar a su ciudad natal.

Ella, dice, es "de Santiago de toda la vida", "como mi padre", y la morriña de trabajar desde Barcelona la estaba sobrepasando. Entonces, el Vitela empezó a dibujarse como una posibilidad en el horizonte y también la idea de dirigir un negocio que mezclara las recetas de su familia con su propio sello hostelero. "Lo que tiene en común mi negocio y el de mi padre son los cachopos. El resto no tiene nada que ver. Es como Zara y Bershka: las dos son Inditex, pero son distintas", indica Alejandra. Aunque con matices. "No estoy diciendo que la Cantina Sixtina sea Bershka, ¿eh? Por favor", puntualiza entre carcajadas.

Vitela, la cachopería de Santiago que acerca Asturias a la zona vieja

Este restaurante de Santiago es el único especializado en cachopos de la ciudad y se toma su título muy en serio. De hecho, parece haberse propuesto demostrar todas las formas en las que se puede llegar a preparar esta receta, que ofrecen hasta en una decena de variedades distintas.

La estrella -porque los compostelanos, al parecer, no son de arriesgar mucho- es el clásico con jamón serrano y queso de Arzúa, que sale en comandas generosas de los fogones. "Hasta me enfada que salga tanto, ¡con todos los que tenemos!", bromea Alejandra, cuya plata y bronce van para el Miña rula -con cecina, cebolla y rulo de cabra- y el Asgaya -con cecina y cabrales-.

Recientemente, han añadido a la carta el Trapalleiro, el hermano gemelo del otro vegano que ya existía en el menú, el Mentireiro. Y es que en esta cachopería hay opciones para personas que no toman productos de origen animal, para las celiacas y para las que no quieren enfrentarse a las grandes dimensiones por las que es famoso este producto.

"Tenemos el panchopo, que es más pequeño y viene en pan de cristal con lechuga y tomate. ¡Pero la gente no se atreve a probarlo!", lamenta entre risas la dueña, a la que ya no le tiemblan las manos cuando un asturiano cruza las puertas del restaurante. "Antes cuando venían me ponía nerviosa, pero ahora me da orgullo. Dicen que no tienen nada que envidiarle a los de Asturias", asegura.

Mucho más que cachopos

Para Alejandra, los halagos son esa gasolina a la que echa mano cuando la gestión de un local que da de comer a cerca de cien personas se hace cuesta arriba. Le ocurrió sobre todo en los inicios, que fueron "duros" y le soprepasaron "un poco", porque cuando una es "mujer y joven", la seriedad de un puesto de poder "se confunde con ser maleducada".

Hoy, a punto de celebrar su segundo aniversario, le parece que aquel comienzo sucedió justo ayer, y, al mismo tiempo, "que han pasado diez años" desde entonces. Pero está decidida a dejar una huella propia en la hostelería y llegar a ser un referente por mucho más que sus cachopos. "Quiero diferenciarme. No irme a las esferificaciones, pero mi idea es hacer una cocina original y adaptarla a una tapería de Santiago", explica la hostelera, que tiene "otras cosas ricas" además del filete, como "la tortilla de pimientos confitados y los huevos rotos de gambas al ajillo, que es mi plato favorito".

Las tapas gratis que ofrece en su terraza junto a un vino o una sidra son otro de los reclamos que atraen a los santiagueses a la Rúa do Preguntoiro como una suerte de flautista de Hamelín. Aunque el cachopo, por ahora, es lo que más cautiva y ella tampoco se cansa de despacharlos. "Si nos equivocamos, ese plato va para el equipo. Todavía no hemos llegado al punto de hartarnos, así que... ¡Acabaremos por salir rodando!", concluye entre carcajadas.