La panadería centenaria que conquista Santiago con panes de hasta 10 kilos: "Cuanto más grandes, más saben"

Francisco Martínez aún recuerda cuando el horno eléctrico de su familia revolucionó el vecindario. Era el año 1975 y la antigua tahona que su abuelo José había comprado hace ahora un siglo se despedía de su horno de piedra para darle la bienvenida a los nuevos tiempos.

En la zona, los artesanos se acercaban con curiosidad para saber qué artilugio era aquel que le libraba a uno de la esclavitud de cargar leña. "Todos venían a ver el invento, llamó mucho la atención. Hay que pensar que, cuando mi abuelo empezó, no había luz eléctrica ni se conocía la levadura química", cuenta el actual propietario de la Panadería Solláns, la tercera generación al frente de este negocio histórico que se ha hecho famoso por sus panes gigantes.

Cada día, en su obrador central de Teo, Martínez amasa y hornea cerca de 500 kilos de este producto. Algunos se reparten por la zona, pero muchos llegan al despacho que la firma tiene en Santiago de Compostela, O Pan D'Andrea, donde María Garaboa atiende al público desde hace la friolera de 25 años.

Lo que más se vende, indica la empleada, es este invento estrella de los Martínez, anunciado en grandes letras en el escaparate del número 6 de la Rúa do Cardeal Payá: pan "XXL", "algo que nadie hace" y que parte de los 2 kilos de peso para alcanzar dimensiones monstruosas. "Podemos hacer bollos de hasta 10 kilos", asegura Martínez. "Solo los he visto en Londres y allí eran carísimos".

Panadería Solláns, los panes "con sabor" que hacen huir al hambre

Cuenta el artesano que estos bollos de tamaño récord partieron más del público que de él mismo. "Nacieron sin querer. Siempre aparecía algún cliente que necesitaba panes grandes y nos lazamos a la aventura. Y cuajó. Ahora ocupa una gran parte de nuestra producción", explica con orgullo.

Aunque pueda parecer que el éxito se debe al reclamo de su volumen -es difícil no fijarse en un pan que hasta la dependienta se niega a cargar durante demasiado tiempo-, lo cierto es que las dimensiones también influyen en el gusto. Porque en panadería hay una norma: "Cuanto más grande es el pan, más sabe", ya que "mantiene más la humedad y la masa no está tan manipulada".

En su tienda de Santiago, Garaboa los ve desaparecer de los estantes junto a formatos más clásicos -y ligeros- como las barras artesanas. A simple vista, ambos son muy diferentes, pero esconden el mismo truco que ha convertido los productos de Solláns en uno de los más elogiados de Compostela: una combinación de harinas celosamente guardada.

"Fuimos consiguiéndola poco a poco y creo que en esa mezcla reside el secreto. Tiene harina de centeno, del país...", explica Martínez, callando al borde de revelar la receta. Y la del pan no es la única que ha evolucionado. Las empanadas, otro de los bestsellers de esta tahona gallega, también se han perfeccionado desde que José estiraba las masas a la luz de las velas.

"Gran parte de la culpa de su éxito lo tiene mi madre, porque experimentó mucho. Tenemos cerca de 30 variedades. Al final, una empanada es como un bocadillo: le puedes meter de todo", dice el artesano. Aunque Garaboa, que está siempre a pie de calle, tiene claras cuáles son las favoritas de la gente: "La que más sale es la de atún y la de bacalao con pasas. Esas gustan mucho".

Un siglo frente al horno

A lo largo de las décadas que Martínez lleva en su obrador del concello de Teo, otra de las cosas que ha visto cambiar han sido las jornadas de trabajo. Cuando su abuelo comenzó en la tahona -primero como empleado y desde 1926 ya como dueño-, se plantaba "cada noche a las 21.00 horas hasta las 12.00 del día siguiente", lidiando, muchas veces, con las dificultades de unos tiempos en los que la escasez era un inquilino más de los hogares.

El propio dinero llegaba incluso a ser una rareza. "Se usaba mucho el trueque. Los vecinos le traían el trigo y él les daba el pan, porque era gente humilde y no había mucho dinero físico", cuenta el panadero, que afirma con orgullo que su abuelo "nunca dejó de trabajar".

Estuvo, eso sí, cerca en alguna ocasión, cuando la Guerra Civil provocó "un desabastecimiento de harina". "Él tenía que arreglárselas" y lo hizo, sacando adelante una panadería que llegó a usarse también como colegio durante los momentos más duros de la dictadura.

Por aquel entonces los niños se agolpaban entre el horno y las encimeras enharinadas mientras el profesor, al que le habían cerrado la escuela, les instruía desde la clandestinidad. Una prueba más de que, además de bollos y empanadas, lo que le sobra a la Panadería Solláns es historia. Una que, sin embargo, está "en tiempo de descuento".

Con los 58 años de Martínez, los 62 de su hermano y la ausencia de relevo generacional, el cierre por jubilación de este negocio histórico parece inevitable. Por eso, tanto los dueños como Garaboa invitan a "disfrutar mientras se pueda" de su pan centenario y a usar su pronta desaparición como excusa para ignorar las habituales consignas contra los hidratos de carbono.

Aunque, quizá, apunta la dependienta, ni siquiera haga falta un motivo. "Cuando llega la operación bikini, todos dicen siempre: '¡Ay, el pan!'. Pero, al final, todo el mundo acaba cayendo".