El chuletón que conquista Santiago cumple 50 años: "Hacemos 300 kilos a la semana"

En los últimos tiempos, Santiago de Compostela ha perdido a varios de sus negocios históricos. Sin embargo, otros resisten, y siguen sumando años para delicia de los barrios que los ven crecer.

En el Ensanche -uno de los barrios aquejados por estos cierres-, hay uno que celebra medio siglo de vida y lo hace por la vía difícil, defendiendo el mismo producto desde que abrió sus puertas en 1976. Tras 50 años, hoy ya es prácticamente un emblema. "Somos conocidos por nuestro chuletón a la brasa. Se puede comer en muchos sitios, pero no hecho con leña y con la carne bien atemperada. Todo lo que se cocina a la parrilla cambia muchísimo", explica Daniel Pires desde el Asador Gonzaba.

El cocinero lleva más de una década entre las mesas de este antiguo restaurante de Santiago donde, dice, cada jornada se continúa viviendo como una suerte de prueba. "Llevo mucho tiempo aquí, pero el día que tienes un servicio completo sigue intimidando bastante. Quieres que salga todo lo mejor posible para que el cliente repita", dice el empleado, al que no se le escapa la cara de esos asiduos que cruzan el número 2 de la Rúa Nova de Abaixo.

Una parte de ellos les han seguido la pista durante este medio siglo, desde que estaban en las antiguas galerías en las que dieron sus primeros pasos. "El otro día un cliente celebró aquí su 95 cumpleaños y lo recuerdo del local que teníamos antes. Ahora vemos a los hijos y a los nietos, algunos ya con 30 años, que vienen con sus parejas", apunta con cariño.

Todos ellos, dice, llegan embrujados por el olor a carne asada que domina la calle, hecha con lo que el restaurante ya define como una técnica propia. El "estilo Gonzaba", como lo ha acuñado el establecimiento, requiere tres cosas básicas -leña, fuego y una buena parrilla-, pero también paciencia para hacerle justicia a la carne.

Así, detrás de cada bocado de chuletón de vaca gallega, se esconden "entre tres y cuatro meses" de reposo que se esfuman en segundos del plato. Si se trata de buey, la cifra asciende a cinco, para alcanzar "la intensidad que se espera". "Buscamos un sabor puro. El secreto está en saber madurar la carne".

Asador Gonzaba, la cocina de Santiago elogiada por Dabiz Muñoz

Para surtir a los santiagueses, este restaurante de carne a la parrilla tiene que manejar cantidades ingentes de producto. "Hacemos 300 kilos a la semana de carne. También tenemos pescado a la brasa y una guarnición de pimientos que sale muchísimo", indica Pires.

Incluso las opciones que no están en carta se han llevado elogios de nivel. En Madrid Fusión, por ejemplo, el local se convirtió en uno de los establecimientos alabados por chef Dabiz Muñoz, al que "le encantó" la tortilla de Betanzos que prepararon los cocineros del Gonzaba.

"Lo vivimos con mucho orgullo y humildad. Imagínate, con el potencial que tiene él y los mil sitios en los que habrá estado, que alabe algo tan simple como una tortilla...", reflexiona el trabajador, al que aún le cuesta creer las palabras del madrileño.

La misma impresión le causa que el establecimiento acumule ya cinco décadas de historias. Asegura que los capítulos no siempre fueron fáciles -"hubo momentos complicados, como la pandemia"-, pero "el público siempre nos apoyó" y pudieron expandirse hasta A Coruña y más tarde hasta la capital de España, donde algunos ya les conocían "por todo el turismo que hay en la ciudad".

"Algunos venían aquí y nos decían de broma que a ver si nos veían por Madrid. Y, al final, mira", recuerda con humor el cocinero, que tiene clara la meta de futuro de este asador de Santiago. "Vamos a por otros 50 años y a por alguno más".