La primera panadería ecológica de Santiago que empezó con un carro y un caballo: "Nuestro pan es para gente que quiere cuidarse"

Los primeros panes ecológicos de Santiago han cumplido la mayoría de edad. Dieciocho años lleva Eladio Pazos Brea -incide en el segundo apellido, porque "de ahí viene la panadería"-, elaborando sus barras y bollos bajo el sello del Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA), el único organismo en el territorio que otorga esta calificación.

Todo empezó cuando el artesano quiso darle "una seña de identidad" a su obrador del número 21 de la Rúa do Carballo y aunó su amor por la calidad de los cereales con los procesos de la Panadería Divina. "No se cultiva por cantidad, sino por calidad y no está contaminado químicamente ni tiene nitratos en la semilla", explica el propietario de este negocio histórico, que suministra toda clase de masas a varios de los restaurantes más prestigiosos de Santiago.

Todos los proyectos que la chef Lucía Freitas mantiene en la zona y las cocinas de Gaio, Indómito y Abastos 2.0 reciben a diario los panes de Pazos, que elabora tanto masas ecológicas como las convencionales de centeno, trigo do país y maíz. Con este último, dice, es con el que tiene una relación más estrecha, porque es con el que sus abuelos -los fundadores de este obrador casi centenario-, empezaron en 1957.

Para prepararlo, Ricardo Brea y María Costa partían desde su horno en las faldas del Monte Pedroso para ir en busca del cereal "con un carro y un caballo". Después, lo molían a orillas del río Sarela, llenando la noche de un quejido rítmico y mecánico que acompañó a Pazos durante su infancia.

"Yo me crié en casa de mis abuelos y me acuerdo de oírlo mientras dormía. A veces, tenían que levantarse para cargarlo o arreglarlo en verano si se quedaba sin agua. Lo tuvieron difícil", recuerda el artesano, que sigue usando la misma amasadora que su abuela compró cuando él tenía cinco años.

Asegura, orgulloso, que aquel motor de 1975 continúa en funcionamiento, y él lo aprovecha porque "no consigo sacar un pan de maíz con otra amasadora". Y es que cada pan tiene sus secretos aunque, por suerte, este panadero compostelano no le teme a los desafíos.

Para hacer su pan artesanal ecológico, por ejemplo, no duda en reaprender una y otra vez en función del lote de cereal que arribe a su encimera. "Como viene directamente del molino, no está preparado para el panadero, lo que significa que no hay una uniformidad en el trabajo. Cada lote es un mundo. A veces es más alto en gluten, otras veces tiene un poder enzimático más alto y necesita más fermentación... Es un proceso que requiere atención", explica el panadero, para el que el esfuerzo merece la pena a pesar de todo porque el producto "tiene mercado".

Las personas que suelen consumirlo están o bien comprometidas con la sostenibilidad o tienen que cuidar sus intolerancias alimenticias. También hay quien trata de evitar compuestos como los aditivos, cada vez más presentes en la industria. "Al ser ecológicas, estas masas no tienen productos añadidos. Nuestro pan es para gente que quiere cuidarse o tomar panes no mezclados con otros cereales para llevar un orden en su dieta", asegura el artesano.

Panadería Divina, la cuna del pan 'Bio' que sigue innovando

Este obrador artesano de pan ecológico no solo fue pionero en hacer pan con cereales libres de químicos. Sus variedades orgánicas -de sarraceno, espelta, centeno, trigo integral y blanco, entre otros- comparten protagonismo con un tipo de masa innovadora, que sustituye el agua convencional por la marina.

El invento recibe el nombre de pan mareiro y en él se cambia la sal de la masa por agua de mar tratada para que pueda emplearse en la industria alimenticia. La idea surgió alrededor de 2012 tras una reunión con el chef Iván Domínguez. "Me preguntó si era capaz de hacerlo y la verdad es que necesité mucha paciencia. Un día probaba echándole un litro, otro día con tres cuartos... Hasta encontrar la proporción adecuada. Tardé unos cuatro o cinco meses tranquilamente", recuerda Pazos.

Desde entonces, su pan con sabor a Atlántico sigue cargándose en los envíos que esta panadería histórica de Compostela realiza a toda Galicia y parte de España. A nivel nacional, el obrador vende a restaurantes y tiendas de puntos como Madrid, el País Vasco, Barcelona y Alicante, aunque sus productos también pueden encontrarse en el puesto que la hermana del panadero tiene en la plaza de Abastos.

Allí ya vendía su madre a los 14 años, tratando de darle salida a aquel pan que a Ricardo y a María les había costado tanto cocer. Ella es la Divina que bautizó este negocio de pan sostenible, que pasó del horno casero al obrador profesional en el año 95 para continuar un legado que cumplirá los 70 años en 2027.

Para Pazos, llevar una empresa con tanta historia es "una responsabilidad grande", pero también una forma de honrar a los que se fueron. "Si estoy aquí es por mis abuelos. No sé si habrá continuidad, pero espero que el que venga detrás intente hacerlo como yo: lo mejor que puedo".