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Michelin y Repsol "desprecian" la calidad gastronómica de Santiago

Solo dos cocineros, Marcelo Tejedor y Lucía Freitas, figuran en las guías más comerciales // La 'nouvelle cuisine' sigue prevaleciendo sobre la cocina tradicional y la elaboración manda por encima del producto

Lucía Freitas, chef del restaurante A Tafona con una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol
Lucía Freitas, chef del restaurante A Tafona con una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol

MARÍA MARTÍNEZ   | 26.02.2020 
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Se completó este lunes de Carnaval en Donosti el espectáculo de la entrega de galardones correspondientes a 2020 de las dos principales guías gastronómicas. Enero fue el mes de la Michelin y sus estrellas y febrero corresponde a Repsol y sus soles. Galicia, una vez más, quedó por debajo de las expectativas que siempre crea pero el caso de Santiago de Compostela empieza a ser tan preocupante como digno de estudio.

Solo dos locales de la capital gallega están representados en ambas publicaciones. Los dos son miembros del selecto club de los Gallegos del Año. Marcelo Tejedor mantiene una estrella y un sol mientras que la emergente Lucía Freitas a su distinción de la francesa Michelin suma un segundo sol en Repsol, y se acerca un poco más al Olimpo de la cocina para los especialistas culinarios de ambas publicaciones.

¿No hay más restaurantes que merezcan esa distinción en Santiago? Está claro que los jueces de ambas publicaciones tienen unas valoraciones muy especiales en las que anteponen, por ejemplo, la elaboración al producto y el diseño al trabajo; es decir, en igualdad de condiciones, para las guías Michelin o Repsol, siempre valorarán más el Arroz de Plancton Marino de Ángel León en Aponiente de Cádiz que una lubina de la ría de Pepe Rumbo en el Pasaje de Santiago; o una nieve de Bloody Mary con frutos del mar en el ABaC de Jordi Cruz en Barcelona que una centolla de Ons en el Quijote de Manuel García en la capital gallega.

Lo más curioso es que en cualquier encuesta sobre satisfacción del visitante que se hace en nuestra comunidad, ya sea a través de Turismo de Santiago o Turismo de Galicia o por medios privados, la gastronomía ocupa lugar preferente a la hora de valorar a nuestra ciudad como destino turístico. Y no hay peregrino o viajero que no ensalce en su justa medida los valores de la gastronomía compostelana que ofrece todo tipo de variedades, los de la nouvelle cuisine o aquellos que optan por mantener una restauración arraigada a las tradiciones.

Es más, cocineros famosos como Juan María Arzak, Carme Ruscadella, Martín Berasategui, Jordi Cruz, los hermanos Torres o los Roca, Eneko Atxa, Paco Roncero, Nacho Manzano o Pedro Morán no dudan a la hora de valorar los productos y a los profesionales que trabajan en Santiago. Lo hacen cada vez que vienen y, es curioso, se decantan más por bucear en lo casero: unos callos, carne ó caldeiro, lamprea a la bordolesa, merluza a la gallega, pulpo á feira y, por supuesto, mariscos cocidos en agua de mar y sin condimentos adiciones aunque, faltaría más, también gustan descubrir los nuevos talentos que habelos haylos... aunque los expertos de las dos citadas guías tarden tanto en dar con ellos.

Comentaban en una conversación radiofónica Julio Iglesias y Pepe Domingo Castaño, gallegos, buenos gastrónomos y que conocen los mejores restaurantes, que con los años, y sin despreciar las alternativas actuales (esas que acumulan estrellas y soles), preferían un buen cocido gallego, unos callos, caldeirada, polbo á feira, xoubiñas de Rianxo o pimientos de Padrón y citaban algunos de los templos gastronómicos de nuestra comunidad.

Hay en Santiago restaurantes con clientela fija que gozan de bien reconocido prestigio y que nunca aparecen en estas guías gastronómicas (algunos lo hacen de refilón como locales recomendados). Seguro que algunos se quedan en el tintero, como decían los clásicos, pero O Pasaje, Don Quijote, A Barrola, Terra A Nosa, Asador Gonzaba, Mar de Esteiro, A Tacita de Juan, Paz Nogueira, O Desvío, Casa da Viña, Ruta Jacobea o las tres Bodeguillas son casas de comidas que nunca defraudan a los comensales por calidad y precio. Aunque nuestra ciudad tenga el hándicap, para los expertos de la guía, de ser demasiado turística.