«Púxenme máis nervioso dándolle de comer a xente do Grove que a Ferrán Adrià»

No restaurante Culler de Pau, o templo gastronómico que coa súa muller Amaranta levantou na aldea de Reboredo, no seu Grove natal, demostra cada día e en cada prato por que é un dos mellores chefs do mundo, pero tamén que é posible apostar por unha cociña sostible e conectada coa natureza. O vindeiro día 28 estará en Santiago para recoller o premio Gallego del Año, un galardón que recibe con «emoción e agradecemento».

Dá moita vertixe ser un dos cociñeiros máis recoñecidos e máis laureados de España?

Gústame moito o meu traballo e o meu oficio. O proxecto de Culler de Pau parte dunha intención de volver ao Grove, que é un pobo fermoso que adoro, ao igual que Amaranta [a súa muller].

«Ni en mis mejores sueños como deportista me imaginé un año así»

Ten devoción polo Grove e O Grove ten devoción por vostede... É consciente do moito que lle queren na súa vila?

Si, si. Sinto que Culler de Pau tamén lle pertence ao Grove. Agora, despois dun tempo de traballo, creo que somos queridos alí e non hai mellor agasallo. Todo parte de aí, da idea dunha parella de volver ao Grove e montar un restaurante, porque era o que sabiamos facer, como un proxecto de vida. E, a partir de aí, todo é un agasallo. Iso si, é certo que hai unha responsabilidade, porque cada vez somos máis no restaurante e porque hai que facer un bo traballo. Cando estás moi exposto, hai que intentar estar á altura. Pero benvida esta vertixe marabillosa. Asumímola con naturalidade, porque é a nosa vocación. Se as cousas saen ben un día pensamos en intentar facelas mellor ao día seguinte. Que veña moita xente, estamos felices, é un orghullo para un do Grove.

Algún día pensou que podía chegar a ter un restaurante con dúas estrelas Michelin e figurar na lista dos Best Chef cos mellores cociñeiros do mundo?

Nunca, así che digo, nunca. Nunca pensei nin que ía ser capaz sequera de xestionar con responsabilidade un restaurante. Porque o meu oficio foi un pequeno salvavidas e permitiume sacar de dentro o que teño. Ao contrario. Como era un gamberrete, tiña os meus complexos e as miñas inseguridades, así que nunca soñei con isto. Soñei, iso si, con intentar ser feliz con algo e, mira ti por onde, tíñao moi preto de min, o oficio que me ensinou meu pai e, a partir de aí, traballo feito.

«É un luxo poder dedicarme ao que me gusta e vivo cada día como se fora o último»

E cando un está a un nivel tan alto como vostede chega a sentir esa síndrome do impostor que o fai dubidar a un das súas capacidades?

Non, o que sinto é que estou moi contento. Sei o que me gusta á hora de cociñar, estamos moi seguros da habilidade e capacidade que podemos ter. Sabes onde sinto a síndrome do impostor? En que ás veces falo de cousas que non son as miñas especialidades.

«A IA non ten conciencia ética, que poida ter valores está nas nosas mans»

Por exemplo?

Pois cando teño que falar do traballo dun agricultor, ou do traballo dun investigador... Ás veces falas dos valores que rodean a nosa cociña e como cociñeiro danme un altofalante e falo do traballo dos demais. Aí si que debera estar máis acompañado da xente que hai ao redor de Culler que son especialistas no seu, por exemplo, os agricultores cos que traballamos.

Como evolucionou Culler de Pau dende a súa apertura ata chegar a ser o templo gastronómico que é hoxe, non só polas dúas estrelas Michelin senón tamén pola Estrela Verde que o sinala como exemplo de sostibilidade?

Culler foi un proxecto que empezou moi pequeniño, eramos catro no restaurante e agora somos trinta e pico. Fomos moi despaciño, pero sempre coa vontade de formar parte dese pequeno ecosistema da aldea de Reboredo. Ao principio non tiñamos horta, o parking non chegaba para todos os coches... Entón, eu creo que esa evolución responde á nosa intención de formar parte dese contexto que é rural e medrar cara fóra, con horta, con invernadoiro e cun traballo de investigación. Con perspectiva, creo que a evolución de Culler si pode responder un pouco ao que soñamos nalgún momento, que era ter natureza ben preto, medrar con respecto pola contorna e ter cada vez máis persoas traballando con nós, con ilusión, compromiso e talento.

El chef Olleros dará el pregón de una Festa da Filloa de Lestedo que va a repartir 50.000 unidades el domingo

Empezaron sendo catro... canta xente forma hoxe en día a familia de Culler de Pau?

Somos un equipo de 25 persoas na cociña, 7 na sala, 2 agricultores... Ti podes facer espazos marabillosos, pero quen está no centro de todo son as persoas, e si podo dicir que a evolución de Culler responde a todos eses esforzos e ilusións compartidas e moitas ganas de toda a xente que vén traballar con nós e que ten unha media de idade de 24 anos. Hai nove nacionalidades diferentes traballando xuntas noGrove. Iso é o motor que fai que Culler evolucione.

E a súa cociña, como cambiou ao longo dos anos?

Algo cambiou, si, cambiou porque agora podemos afinar máis cousas. Pero creo que a filosofía de Culler partiu sempre dese respecto a cociñar a nosa paisaxe, a nosa contorna... e que sexa unha cociña viva, que o mundo vexetal teña unha presenza protagonista no menú... e creo que cambiou matizando cousas e aprendendo nos erros, pero creo que na filosofía segue sendo a mesma.

«Sinto que somos queridos no Grove e non hai mellor agasallo para nós»

Como se explica o éxito dos cociñeiros galegos?

Creo que recollemos o testemuño dunha xeración que foi moi traballadora...

Más de 80 estrellas Michelin iluminarán la gastronomía gallega

Con moitas mulleres...

Esa é a clave. Mulleres que estaban nas cociñas, que agudizaban o instinto para alimentar unha terra que tivo as súas dificultades. A muller sempre estivo detrás, cociñando na sombra, pero dándonos un corpus gastronómico moi potente aos que continuamos. Así que nós collemos esa remuda e para min é importante non esquecer de onde vimos. Estamos nun momento bonito, pero porque vimos dun lugar onde a tradición estaba presente e onde houbo persoas que nos permitiron ter oportunidades de estudar, de viaxar e de volver a Galicia con máis confianza en nós mesmos. Eu sempre digo que aínda non fixemos nada en comparación co que fixo toda esta xeración anterior.

«Os premios axudan a superar as barreiras de público que ten a poesía»

Cónteme para quen se puxo máis nervioso cociñando...

Mira que veu xente potente por Culler, dende cociñeiros como Ferrá Adrià ata críticos gastronómicos ou xornalistas internacionais, pero lembro o primeiro ano do restaurante unha mesa de catro, veciños do Grove e cunha media de idade de entre 70 e 80 anos. Para min, é especial que veña xente do Grove e queremos que marchen felices. E cando saín saudar, preguntei que tal todo e dixéronme: ai, meu filliño, os sabores como os de antes. E dixen: toma! xa está, traballo feito (risas) Cociñamos para os foodies máis avanzados e tamén para a xente que non ten experiencia neste tipo de cociña.

Ni el pescado ni el marisco: este es el manjar más sorprendente de las Rías Baixas

Ten un prato favorito?

Creo que me gusta todo ingrediente que supoña un desafío, que poida transformar para intentar ter un prato excelente.

E como é un día feliz na vida de Javier Olleros?

Para min, un día feliz é levantarse pola mañá. Ter esa oportunidade xa é un luxo na miña vida. Agora que un se vai facendo maior dáse conta do que é importante. É unha sorte poder dedicarse ao que lle gusta a un e poder ter a oportunidade de desfrutar e vivir cada día como se fora o último.