Cantarelas: ouro ou ouropel?

cando se fala de cogomelos e de ouro no monte moita xente pensará nas cesáreas ou ovos de rei (Amanita caesarea). Estas frutificacións presentan láminas e pé dourados, protexidos por un sombreiro alaranxado. É unha especie de excelente calidade e prezos no mercado moi interesantes. Pero, neste caso, non é dela de quen se vai falar.

A cesárea aparece en épocas cálidas, en poboacións pequenas e bastante espalladas, co cal son poucos os galegos que a conseguen degustar; sen embargo, as cantarelas son frecuentes, abundantes, aparecen tanto en bosques de árbores caducifolias, carballeiras ou soutos, como en plantacións forestais, piñeirais e eucaliptais, e saen durante todo o ano, a excepción dos períodos máis fríos (decembro ou xaneiro) e dos demasiado secos e quentes (xullo ou agosto).

Estou a pensar nas cantarelas (Cantharellus spp.). Eses cogomelos de cor alaranxada ou amarela intensa, aromáticos, con forma de funil, de marxe irregular, e pregues, en lugar de láminas, que descenden delicadamente polo corto pé. Son cogomelos moi aromáticos e saborosos, que se poden consumir frescos ou en conserva, xa que secan relativamente ben e manteñen o forte aroma durante moito tempo. Evidentemente, precociñados e logo conxelados tamén conservan sabor, textura e aroma impecablemente.

Con eles pódese facer tanto unha tortilla, un revolto ou un arroz como marmelada, bombóns, unha tarta ou un licor. É evidente que esta calidade e versatilidade axudan a xustificar o prezo que alcanza nos mercados e nos restaurantes.

Non obstante, é importante que non nos dean “gato por lebre”. O grupo de especies de cantarelas é bastante diverso e non todas teñen a mesma calidade gastronómica: Cantharellus cibarius é de cor amarela alaranxada intensa e cheira forte a pexego seco, Cantharellus pallens (= C. subpruinosos, é moito máis pálido e, ás veces, como recuberto de fariña, menos saboroso e aromático, ao igual que Cantharellus ferrugineus, de cor suave e que na metade inferior do pé se mancha de ferruxe ao frotalo, Cantharellus melanoxeros ten o himenio moito máis liso e lixeiramente gris violáceo e Cantharellus amethysteus ten en xeral maior tamaño (especialmente este ano), cores máis pálidas e unha mancha violácea no centro do sombreiro. Outras especies deste grupo son tan diminutas ou raras que dificilmente se recollen para consumo.

Todos son comestibles, pero a calidade é moi diferente e, en consecuencia o prezo, tamén debería selo. Como se ve non todo o que reluce no monte é ouro, ás veces é simplemente ouropel. E, tamén como sempre, as persoas sen formación micogastronómica e micolóxica poden ser estafadas facilmente e poden “pagar simples patacas a prezo de percebes”.

Como se trata de especies micorrícicas, que conviven asociadas á raíz das árbores coas que se atopan, hai que tratalas con especial cariño. Arrincalas con coidado, non estragar a zona e, sobre todo, ter a precaución de non apañar os máis pequenos para evitar esquilmar os terreos e acabar coa ‘galiña dos ovos de ouro’.

Non esquecer que nas rexións centroeuropeas alcanzan os 100 € o quilo a principios de temporada. Xa non hai as cantidades que había antigamente e vense obrigados a importalos.