El Correo Gallego

Noticia 1 de 1 Tendencias » El Correo 2

TRIBUNA LIBRE

Tempada de cocidos

XOSÉ ANTONIO GRELA  | 23.02.2020 
A- A+

Que Galicia é un país onde se come e se come ben é un conto que vén de vello. Non sei se de antes de Cunqueiro ou non, pero falando de cocido, que é o prato que agora toca co Entroido, dicía o mindoniense que se precisaban a lo menos tres fontes, unha para o porco e a verdura, outra para a tenreira e a galiña e outra para chourizos e garavanzos. A orde e a disposición nas fontes varía ao día de hoxe e faría falta algunha máis para ter conta das filloas, do filloeiro ou da pedra, por exemplo. Porque o importante para este “prato de crego”, sen querer eu matizar as indicacións de d. Álvaro, é o ancho da mesa. Si. Non se pode comer un bo cocido nunha mesa estreita. Podería causar estrés.

A historia do cocido está moi estudada. Desde o caldo negro dos espartanos, algúns apuntes de Plinio o Vello, pasando pola “adafina” xudía á que os conversos españois botaron o porco para demostrar o cambio de credo ante a Inquisición. Paradoxos do destino, séculos atrás moitos cristiáns apóstatas e renegados que volveron ao paganismo (lapsi) tiveron que demostralo grazas a uns certificados que acreditaban o sacrificio aos deuses (libelli), só que neste caso semellou máis eficiente o poder de convicción do porco que un falso ou finxido bautismo. Non sei eu se foi obriga por parte dos cristiáns ou vontade propia dos conversos xudeus que, dispostos e postos a cambiar de deus, gustaron máis dun pé ou uña fendida que doutro, trocando o año polo porco.

Aínda que son moitos os que consideran a “adafina” xudía como antecedente do cocido, semella que os conversos polo seu número, non tiveron tanta influencia culinaria como se pensa, por iso convén recoller outras voces discordantes como a do doutor Francisco Abad Alegría, que remite a un cocido bereber, o “sanhayi” como antecedente máis fiable do cocido, e que chega á península da man de almorávides e almohades.

 De todas as variantes, a que gozou de máis prestixio e popularidade foi a “olla podrida” castelá, que deixou pegada nas letras hispanas entre os máis grandes: Lope, Cervantes, Quevedo... Para algúns, e senón que llo pregunten a Sancho Panza, foi o cocido dos Séculos de Ouro.

Un prato tan ostentoso e dispendioso serviuse do imperio español para acabar rematando noutras mesas, con outros nomes e con máis ou menos variacións nos ingredientes, como o “pot au feu” francés, e ata figurar da man do papa Pío V nunha receita recollida polo seu cociñeiro Bartolomeo Scappi, quen no seu libro Opera dell’arte del cucinare, glosa minuciosamente: “Tal vivanda d’oglia potrida si nomina dalli spagnoli in questo modo percioche per la maggior parte si fa in pignatte di terra, le quali dimandano oglias, et potride chiamano diverse materie ben cotte. Per far la qual vivanda si piglieranno due libre di gola di porco salata, vergellata, et quattro libre di sommata disalata, due grugni, due orecchi, e quattro piedi di porco tagliati per mezo...”. A receita é moi detallada e longa. Explica que se fai en olas de barro e que é un prato típico do inverno: “tal vivanda si usa piu il verno, che in altro tempo”. (Lib. II, cap. CLII). O cualificativo “podrida” deixo para a curiosidade do lector, se ben confeso que, filoloxicamente, das dúas explicacións etimolóxicas recollidas por Covarrubias, a primeira é a máis atinada.  

Feita esta incursión histórica, volvamos ao cocido galego. Para iso debo citar a Rabelais e ao seu xigante Pantagruel, porque o adxectivo pantagruélico que tan ben se presta para este noso prato, tivo na nosa terra o seu equivalente xigante de apetito tan voraz na encarnación do milhomes. Quen non coñece historias de apostas extraordinarias á hora de comer? Non hai parroquia galega que non teña unha que lembrar. Voulles a contar algunhas, e abofé que foron reais: - E esta é a carne que tes para mañá? - Iso cómoo eu nunha asentada! - Vas comer, Vas! (…) - Maríaa! Mira se queda outra cacheira e outro lacón no baño que estas xa as papou “José do Pequeno”. - Ai Jesús! Ai Jesús! e por que non comería os ósos!

Confeso que a que máis me fixo rir contáronma hai ben anos. Era eu pequeno. Aquel velliño  xuntou a máis xente e con máis atención á saída da misa que d. Manuel lendo os catro evanxeos xuntos. Logo da matanza fixéronse os roxóns. Dúas fontes ben acuguladas  e unha terceira para os restos. Aínda estaban quentes. As tres! comeu “Jesús do Muíño”, que ía pola vía da Pontraga limpando a graxa coa manga da camisa. E segundo contaba o vello, entre asubío e asubío seica botaba algún arroto. Facía como a máquina do tren pousando os pés nas travesas da vía, mentres volvía a asubiar: fiii-fiii!

Os milhomes que gañaban as apostas marchaban fartos e os anfitrións quedaban burlados. Non podían imaxinar que homes tan pequenos tivesen “tanto saco”. Só sei dunha historia onde o anfitrión, que llas tiña xuradas, gañou a aposta. Non revelarei o nome porque ambos están vivos e estas cousas nunca se esquecen de todo. Quedaron na taberna de Balsa, noutrora de Mansilla, na Ponte Albar.

- A ver! Moito comer, moito comer! Non tes (…) a vencer esta táboa de chocolate!

Era da marca Raposo, de onza dura ou “de facer”. Toda unha institución na cidade compostelá. Fábrica fundada en 1902 e que moitos lembrarán na rúa das Orfas. Empezou con moita ansia. Non botou máis de quince minutos. Aínda o estou vendo suar, rilando naquel Raposo. Pola metade da táboa parou. - Hostiaaa! Isto incha! -. Antes de saír pola porta, o taberneiro, este si que era raposo vello, berrou: - Ei! Ei! Quen pagha o chocolate? -. Non asubiou nin fixo como o tren. Iso si, durante varios días preguntáronlle con retranca polo tránsito intestinal. Como todas estas historias foron verdade e seguramente vostede saberá doutras ben semellantes, preguntei a un bo amigo, médico na especialidade, se había algunha explicación científica para estes Pantagrueis galegos. A min, convenceume. Seica tiñan o estómago afeito a litros de caldo e boroa e cando se lles presentaba a posibilidade de comer o que lles gustaba, tiñan a capacidade cúbica para almacenalo.

Estes días, quen máis e quen menos vai estar diante dun cocido galego. Non vaian de valentes. Un lugar común documentado na Rethorica ad Herennium, en Quintiliano, en San Agustín… “Esse oportet ut vivas non vivere ut edas”, xa nos advirte. Agora, nada hai escrito contra o pracer que un sente ao ver tantas viandas xuntas antes de comer. Bo proveito!

DOUTOR EN FILOLOXÍA ROMÁNICA