La cocina gallega, a la japonesa

La opción “más saludable” para el planeta y sus seres vivos pasa por utilizar ingredientes locales que evitan desplazamientos contaminantes y que permiten vivir dignamente a sus productores. Es lo que defienden, con más fuerza en esta pandemia, los cocineros del Grupo Nove, con una gastronomía “a la japonesa” en su esencia.

Si la cocina nipona se caracteriza por la fidelidad a su tradición y sus productos, estos profesionales gallegos se han propuesto convertir esas “formas de vivir respetuosas con el medio ambiente” en una “sensibilidad colectiva”, explican a Efe desde el Grupo Nove, al que pertenecen 24 restaurantes, varios de ellos con estrellas Michelin y soles Repsol.

“Al igual que Japón, por su orografía Galicia ha sido siempre poco permeable a influencias foráneas; pero ha llegado el momento de defender el territorio y a quienes lo trabajan”, señalan quienes se han aplicado a desempolvar tradiciones y recetas, para rescatar así ingredientes autóctonos casi extintos.

En Culler de Pau, con una estrella Michelin en la aldea pontevedresa de Reboredo, Javier Olleros no sólo “interpreta el territorio” en sus platos sino que ha reabierto tras el confinamiento poniendo en marcha la reutilización de excedentes propios y de algunos productores con los que trabaja habitualmente.

Así, elabora conservas con los remanentes de su huerta o convierte el suero de leche de la quesería Bisqato en una bebida alcohólica parecida al sake, un bombón de chocolate, un vinagre o una limonada.

Héctor López, del restaurante España (Lugo), apuesta por el cuidado animal con bueyes criados en libertad, alimentados con pastos y aprovechados al cien por cien cuando son sacrificados. “Cada vez que se sacrifica un buey se elabora una carta con diez platos diferentes”, indica quien defiende además la lucha contra el desperdicio alimentario.

También del respeto animal hace gala María Varela en su complejo rural A Parada Das Bestas, en la pequeña aldea de Pidres (Lugo), donde crían gallinas de Mos, una raza autóctona lucense. “Aprovechamos tanto la carne como los huevos; también tenemos pularda, que es más tierna, y gallo, de carne más fibrosa pero con sabor a caza”, asegura a Efe esta defensora de la denominada cocina de kilómetro 0.

En O Camiño do Inglés (Ferrol), Daniel López apuesta por lo local a través de la memoria gustativa con platos como una merluza que recuerda al bocadillo de tortilla de patatas con mojo picón del bar El Canario, toda una referencia en la ciudad para su joven generación. Trata así también de acercar a los más jóvenes a la cocina creativa basada en el producto de mercado.

La “militancia atlántica” que desarrolla Iván Domínguez en NaDo (A Coruña) no sólo pone en valor el trabajo de los pescadores y mariscadoras de la zona, sino que abarca ya la elaboración de su propio pan.

Hay una “motivación económica”, reconoce el cocinero, en estos tiempos de crisis, pero también “romántica”: “Es como cerrar el círculo, que todo quede en casa y de forma artesana”, añade.

De mijo, de trigo gallego, centeno y espelta; de broa (maíz) y de harina de teff con miel, estos panes recién horneados acompañan platos con la lonja como protagonista: sardina curada con higos a la brasa, mejillones escabechados con jugo de mejillón guisado o bonito de Burela con consomé y tomatillos agridulces, entre otras propuestas.

Xosé Cannas se interesa más en la visión antropológica de la gastronomía, que trabaja con el experto Rafael Quintía y lleva a las mesas de Pepe Vieira (Poio) tras haber buscado ingredientes que estaban olvidados como la carqueixa, la hoja de la higuera, el millo miudo (un tipo de maíz) o la bellota de carballo, que emplea para elaborar harina.

También aplica técnicas en desuso como el ahumado y secado de pescados en hórreos, cocina en hoyos excavados en la tierra o dentro de la vejiga del cerdo, como se hacía antiguamente un postre, el bandullo. E incluso las vajillas del restaurante, con una estrella Michelin, son réplicas exactas de la época castreña (finales de la Edad de Bronce).

Durante el confinamiento, Lucía Freitas, con una estrella Michelin en A Tafona (Santiago), decidió ayudar a los productores que abastecían su restaurante y cuyas ventas cayeron drásticamente con un servicio de comida a domicilio centrado en el uso de estos ingredientes.

Una vez reabierto su local, quiso potenciar esta relación con el menú Sinerxias para “darle a todos los productores el sitio que les corresponde”, mencionándolos en sus platos y contando cuál es su trabajo a través del equipo de sala.

La pareja formada por Roberto Filgueira y Marta Fernández abandonó el mundanal ruido para trasladarse a una casa labriega en Boqueixón, donde abrieron O Balado, un restaurante cuyo eje es la lareira. Allí cocinan y recuperan el ahumado como forma de conservación que se practicaba en la Galicia interior, aplicándolo a pescados como el bonito y elaboraciones como la mahonesa que lo acompaña.

Aprovechando su ubicación en la zona del Ulla, cuna de la agricultura ecológica gallega, todos sus productos proceden del entorno. “Incluso una de las agricultoras que nos provee trabaja con una burra porque no introduce maquinaria a motor en su campo”, detallan.

Con este reforzado empeño, el Grupo Nove pretende que Galicia sea, también desde el punto de vista culinario, “un destino saludable por excelencia” en tiempos de preocupación pandémica.