O inverno é a época do diamante negro da cociña

Máis de media ducia de especies das popularmente coñecidas como trufas se comercializan pola España adiante, unhas veces frescas, outras en conserva e outras simplemente aromatizando outros produtos, como o aceite de oliva.

En xeral son frutificacións hipoxeas de certos fungos, desenvólvense baixo terra, pero precaución porque todas as que nacen baixo terra non son trufas. En xeral todas as frutificacións hipoxeas teñen un certo aroma, máis ou menos, agradable para que os animais as detecten, as desenterren, as coman e así axuden a dispersar a especie.

Algunhas destas frutificacións, a pesar de ser comidas por moitos entusiastas micófagos, son irritantes gástricos, como os coñecidos “oviños da terra” (Rhizopogon), que carecen de cheiro e amargan, as “bombas da terra” (Scleroderma), que son duras e de cheiro pouco agradable, como a caucho en fresco, as “trufas de cervo” (Elaphomyces) que son duras, ás veces ocas e case sen cheiro, ou as “turmas” ou “criadillas” de primavera (Terfezia), comestibles, pero dunha calidade que non corresponde ao elevado prezo que teñen... Estas vense moito a vender polo sur de España e Portugal, onde tamén se lles coñece como “trufas do deserto”.

As trufas verdadeiras ou dos bosques (Tuber spp.), as que posúen un cheiro agradable e teñen un importante valor gastronómico, son case esféricas e normalmente presentan a pel externa negra, cuberta de verrugas máis ou menos cónicas, e o interior (gleba) ten aspecto de mármore liso, de cor variable segundo a especie de que se trate, pero no que se intercalan veas brancas entrecruzadas. As esporas (“sementes”) están contidas nesa masa marmórea.

As trufas son propias de terreos moi pobres, pedregosos e calcáreos, por iso as especies comestibles de mellor calidade, e que poden adquirirse frescas en España, proceden de aciñeirais da zona oriental da Península: Soria, Huesca, Teruel, Navarra, Castellón, Barcelona... desde principios de verán ata finais do inverno, dependendo da especie.

No verán aparece a chamada “trufa de verán” ou “trufa branca” (Tuber aestivum), na que a gleba é branca, aromática pero suave, despois aparece a coñecida como “trufa de outono” (Tuber aestivum var. uncinatum), que ten a gleba de cor castaña e é lixeiramente máis aromática que a outra variedade e, por último, aparece, xa cos fríos do inverno, o diamante negro da cociña, a “trufa negra” (Tuber melanosporum), que ten a gleba negra coas veas brancas resaltando fortemente nela e un aroma forte e extraordinario. Das tres é a máis valiosa, pode alcanzar, xa no campo, os 1.000 € o quilo.

Con ela pódense facer tortillas trufadas sen un gramo de trufa engadida. Cando se colocan nun recipiente ovos con unha trufa fresca, estes absorben a través da casca o aroma dela e ao cociñalos conservan ese agradable cheiro intacto. Desta maneira unha única trufa pequena pode aromatizar varias ducias de ovos.

Ao ser tan valiosa observáronse nalgúns mercados e restaurantes falsificacións con a “bomba estrelada” (Scleroderma polyrhizon) que, cando é novo, ten a gleba de aspecto lixeiramente semellante á trufa negra, pero o cheiro a caucho consérvase.

Outro detalle importante! Non confundir a chamada trufa branca en España coa italiana (Tuber magnatum), totalmente branca por dentro e por fora, sendo ademais lisa. Esta só se coñece dalgunhas rexións do norte de Italia e de Eslovenia. É extremadamente infrecuente, ten un cheiro potentísimo, en fresco recorda ao do queixo fermentado, e chega a alcanzar prezos de 15.000 € o quilo. Na miña opinión é unha trufa difícil de consumir cociñada directamente, e non só polo prezo;, non obstante, é un aromatizante extraordinario, tanto fresca como conservada en aceite.