Os primeiros cogomelos dos bosques

nos bosques e plantacións forestais, o normal é que os cogomelos aparezan un pouco máis tarde que nos prados, pero tamén a súa frutificación dura máis tempo, ata que chegan as primeiras xeadas. Dependen da vitalidade das árbores ás que están asociados, da chuvia, das temperaturas suaves e da masa húmica (follas) que se encontran nos solos.

Algúns como as cantarelas (Cantarellus cibarius e C. pallens) poden frutificar case todo o ano, pero se o verán foi quente e seco, fano en maior abundancia durante o outono. Son especies de cor alaranxado intenso e cheiro a pexego seco, máis intensos primeiro caso, con grosos pregues, en lugar de láminas e pé curto e macizo. Poden cociñarse de moi diversas maneiras, con arroz só ou con polo, en revolto ou tortilla..., pero como son doces tamén se poden facer con eles tartas, marmeladas e licores. Son moi apreciados nos mercados internacionais, especialmente centroeuropeos.

Tamén é época de andoas ou boletos, cunha especie de esponxa debaixo do chapeu entre os que hai varias especies moi apreciadas, os comercializados, Boletus edulis, B. reticulatus, B. pinicola e B. aereus, que se poden cociñar guisados, en sopas, tipo “carpaccio” ou formando parte de sobremesas e licores. O sabor doce é variable duns a outros, de mais a menos seguen a orde indicada arriba.

Deben ser revisados no pé cando se apañan porque a pesar de ter un aspecto magnífico poden estar totalmente perforados por larvas de diversos insectos. Un truco neste caso, como as larvas camiñan en dirección ao chapeu, se cando os apañamos se colocan na cesta co pé cara arriba, as larvas desoriéntanse e saen para fora. Quedan só os pequenos canais, pero non avanzan máis.

Outras especies deste tipo, que tamén son excelentes comestibles son as ándoas de pé vermello (Neoboletus erythropus e Lanmaoa fragrans) e o baio dos piñeiros (Imleria badia), todos eles pasan a cor azul ao tocalos, especialmente na carne e nos poros, pero son bos comestibles.

Situación diferente é a das especies viscosas, como o anelado (Suillus luteus) e o de pé pintado (Suillus bellini), consumidos por moita xente, pero hai moitas persoas que son intolerantes ao seu consumo, provócanlles gastroenterites fortes. En calquera caso débese sempre retirar a pel do chapeu viscosa, difícil de limpar e que é irritante gástrica.

Todos eles poden cociñarse guisados ou estufados, con un pouco de allo, a cebola dálles unha textura moito máis branda. Todos combinan ben con carne ou con caza.