Pigmentos carotenoides

Las frutas y verduras están pintadas por la mano de la Madre Naturaleza con 5 tipos básicos de colorantes o pigmentos naturales:

1/ La clorofila, cuya misión primordial es realizar la fotosíntesis en las plantas terrestres.

2/ Las ficobilinas, responsables de la fotosíntesis pero en las plantas acuáticas (algas).

3/ Los polifenoles, implicados en la polinización de las plantas, pero también en la defensa contra insectos o parásitos y como parapeto antioxidante-reflectante de la luz solar.

4/ Las betalaínas, que hacen lo mismo que los polifenoles pero sólo en determinados frutos.

5/ Los carotenoides, cuya finalidad es aprovechar al máximo las energías lumínicas funcionando a modo de antena receptora-amplificadora en la fotosíntesis, pero actuando también como poderosos antioxidantes; de ellos trataremos hoy, debido a su importancia nutricia.

Los pigmentos carotenoides están hechos de una larga cadena de carbonos la cual -en la mayoría de las ocasiones- se acaba replegando sobre sí misma en ambos extremos para acabar formando sendos anillos a cada extremo de la cadena. Dicha estructura química, al incidir sobre ella la luz del espectro azulado, comienza “a vibrar” por un mecanismo llamado resonancia, y refleja la luz pero en otra tonalidad, en este caso, entre el amarillo y el rojo, pasando por el anaranjado, según el carotenoide de que se trate.

De la misma forma que los polifenoles o la vitamina E (ambos estupendísimos antioxidantes) los carotenoides son de origen exclusivamente vegetal, pero de igual manera que aquellos se pueden acumular en los animales que los consumen, infiriéndoles (en algunos casos) muy llamativos colores. El caso más emblemático de acumulación de carotenoides lo representan los flamencos y algunos cangrejos, camarones y crustáceos, los cuales acumulan los carotenoides en sus plumas o caparazones una vez los van filtrando y asimilando, junto con su sustento diario. Otro ejemplo digno de mención es el del salmón, cuyo color idiosincrático es producto de la astaxantina, carotenoide que el pez devora con fruición a través de la cadena alimentaria.

Tampoco debemos olvidarnos del caso del huevo, cuya yema es amarillo-anaranjada debido precisamente a los carotenoides que contiene, una mezcla salerosa de betacaroteno, luteína y zeaxantina que ayuda a proteger de la oxidación a las grasas insaturadas presentes en la yema y, una vez consumida ésta, pasa a la retina de nuestros ojos protegiéndolos del estrés oxidativo.

Aunque si buscamos un ejemplo más cercano, contamos con el “moreno artificial” que se puede llegar a obtener consumiendo mucho betacaroteno, ya sea a través de píldoras o de zamparse muchas zanahorias, ya que a medida que éste se va acumulando en la grasa subcutánea, la piel acabará luciendo una especie de tono anaranjado. Eso sí, recordemos que no se trata de un ‘moreno’ propiamente dicho (dado que la melanina de la piel no participa para nada en este proceso), sino más bien de una coloración anaranjada por acumulación de pigmentos carotenoides... un falso moreno, vamos.

Los carotenoides son una familia prolífica, de aproximadamente 700 moléculas distintas, todas ellas liposolubles; es decir, que nutricionalmente se absorben mejor acompañadas de algo de grasa o aceite. A la hora de clasificarse, existen dos subgrupos principales de carotenoides: 1/ los carotenos por un lado, tales como el famoso betacaroteno de la zanahoria, la naranja, la calabaza o el albaricoque, o el rojo licopeno del tomate y la sandía; y 2/ las xantófilas por otra parte, donde se incluyen la criptoxantina de la papaya y la mandarina, la luteína del huevo y maíz, la zeaxantina de la espinaca, la capsantina del pimentón dulce y la astaxantina del salmón.

Aunque no todos ellos, ciertos carotenos pueden convertirse en el cuerpo en vitamina A (retinol) que, como todo el mundo sabe, es crucial para la vista. Pues bien, entre todos los carotenos facultados para tal conversión, el betacaroteno es el que mayor cantidad de vitamina A produce, ya que por cada molécula de betacaroteno que se rompe justamente por la mitad –¡PAK!- se producen dos moléculas de retinol en el cuerpo; aunque si bien es cierto que no todas las personas transforman el betacaroteno de la dieta con la misma eficacia, dado que la conversión betacaroteno-retinol depende mucho de cómo anden nuestras hormonas tiroideas; las reservas de zinc, vitaminas E y C; nuestro estatus proteico ,así como el tipo de flora intestinal que alberguemos en nuestras tripas.

El archiconocido betacaroteno se encuentra disperso entre diversas frutas y verduras de coloración amarillo-anaranjada, siendo los orejones (albaricoques deshidratados) y las zanahorias, respectivamente, de las fuentes más concentradas, pues su tonalidad cuasi fosforita así lo denota. Los siguientes en la lista serían el mango, el melocotón, la calabaza, la naranja, el melón (sobre todo las variedades cantalupo) pero, ojo-ojito, que alimentos verdes, con sus clorofilas “por encima” enmascarando los carotenos que “andan por debajo” tales como las espinacas, los guisantes, la col rizada, el espárrago triguero o el brécol, son también excelentes fuentes.

Otro carotenoide digno de mención es el licopeno, rojo como un demonio e idiosincrático del tomate, la sandía y el pomelo. Aun siendo uno de los carotenoides más simples hallados en la naturaleza (es una “barra lineal” de 40 carbonos, sin anillos replegados en sus extremos) es un verdadero especialista en desactivar a uno de los mayores oxidantes del cuerpo: el oxígeno singlete, que es auténtico “kamikaze celular” que destroza todo allá por donde pasa. Conocedoras de tales hechos, las glándulas suprarrenales y la próstata acumulan licopeno hasta los topes para protegerse del daño oxidativo causado por el oxígeno singlete; por algo los individuos integrantes de las comunidades tradicionales italianas, todas ellas grandes consumidoras de salsa de tomate, se hallan bien protegidas de los cánceres de próstata, mama, páncreas y tracto digestivo. Y dicho sea de paso, la capsantina de los pimientos rojos logra doblegar al oxígeno singlete con la misma eficacia que el licopeno.

Otro carotenoide, esta vez la anaranjada criptoxantina, se acumula en la mucosa de la vagina y de los pulmones, protegiéndolos del estrés oxidativo; por eso consumir papaya, mandarina, mango, naranja o melocotón pueden blindar las defensas de nuestras mucosas -con más razón aún si somos fumadores- ofreciendo apoyo logístico tanto a la flora local como al sistema inmune. En cuanto al combo luteína-zeaxantina (dos carotenoides que suelen hallarse juntos), citar que previene la degeneración del cristalino; es decir, la lente del ojo que permite enfocar correctamente los objetos situados a diferentes distancias. El maíz, el huevo, los guisantes, la coles, el tomate y las espinacas, gozan todos ellos de reputación antioxidante gracias –en buena parte- a estos dos pigmentos.

Por último nos encontraríamos con la astaxantina, la cual procede exclusivamente de microalgas acuáticas, siendo así que a través de las cuales se logra acumular en los animales que las ingieren (crustáceos, peces, aves) delatando su existencia en sus portadores.

Algunos científicos aseguran que este pigmento de color rosado posee 500 veces la potencia antioxidante de la vitamina E y 10 veces la del betacaroteno, que se dice pronto, aunque hay que recordar que los antioxidantes son siempre muy específicos con respecto a los oxidantes que desactivan; y dado que existen muchos radicales libres diferentes, también necesitamos ingerir un amplio abanico de antioxidantes distintos... ¡¡¡en la variedad está el secreto, señores!!!

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