Siente el poder de la patata peluda (I)

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¿Acaso existe, desde el punto de vista nutricional, la fruta perfecta? ¡¡¡Si, existe!!! O, al menos, lo que más podría parecérsele: la patata peluda, más conocida como kiwi, esa fruta hirsuta y milenaria cuyo primer registro como planta frutal-ornamental data de la lejana dinastía Ming (¡GOOOONGG!); de hecho, tan desconocido era este fruto para los “rostros pálidos occidentales” que el kiwi no tuvo difusión fuera de China hasta mediados del siglo XX, cuando empezó a introducirse a los poquitos en Nueva Zelanda en 1904 y donde, además de arraigar su cultivo con fuerza, le fue otorgado su nombre comercial debido al gran parecido que guardaba el fruto con un ave local del mismo nombre que pulula a ras del suelo.

Pero vayamos al grano: las propiedades nutricionales que presenta tan tupido fruto, ¿no le parece? Primeramente, aclarar que el kiwi se clasifica –dentro del frutaje comestible– en la categoría de las bayas es decir, es un fruto carnoso como lo es la gran mayoría de la fruta comercial que nos papeamos.

La gran ventaja de esta fruta asiática es que, debido a que es una fruta climatérica (es decir, que sigue madurando una vez recolectada) su conservación en estado fresco –y por tanto su vida útil– es muy extensa ya que, en cámara fría, la vida de estos frutos puede extenderse entre los tres y los cinco meses, dependiendo de la variedad de que se trate; para conseguir tan larga longevidad se recurre

–a en las cámaras de almacenaje– a temperaturas más bien bajas, a humedades relativas en torno al 90 % pero sobre todo a atmósferas controladas donde se libera un conservante gaseoso llamado 1-metilciclopropeno, que “contrarresta” al factor de maduración que se libera de forma natural en el fruto pero que asimismo acelera su senescencia; por ello, al inhibir las acciones del susodicho gas etileno impedimos que el kiwi se nos ponga blandengue prematuramente. ¡Ja! Ello también lo podemos conseguir en nuestra domus (o casita) ya que si somos un poco espabilados meteremos los kiwis en la nevera, para ralentizar su maduración al doblegar la curva del etileno liberado. Et voilá: no sólo los kiwis nos durarán mucho más, sino que además estarán más ricos al estar más fresquitos.

Pero ¿Cuál es el punto exacto, en el que debemos comprar el fruto? Según se trate de kiwi verde o kiwi amarillo, señores. En el caso del verde, el punto exacto de maduración es aquel en el cual, al presionar con un dedo CREEEKK, la pulpa cede muy ligeramente (apenas un milímetro); pero si no cede nada

–de nada– por estar más duro que una roca, esto significa que todavía está verde y por lo tanto lleno de ácidos orgánicos y astringentes taninos que nos dejarán la boca áspera como una lija; pero si cede demasiado PROOFF es porque ya esta pasado, con demasiados azúcares de por medio y por lo tanto sin apenas fibra prebiótica... vamos, algo parecido a lo que le pasa al plátano pringoso, que es “tóxico de necesidad”. NOTA: esto es válido para el verde, pero no para el amarillo, pues esta variedad debe estar como una roca

–CREEK– para hallarse en el punto exacto de maduración; la razón la lleva su más alta cantidad de fructosa libre, lo que lo convierte en mucho más dulce incluso estando verde.

En cuanto a potencia vitamínica, el kiwi es una de las pocas excepciones a la regla universal de los colores oscuros, junto con el inusual caso de la trufa blanca (en contraposición a la negra) y algún que otro caso raro. Usted verá, en la naturaleza los colores oscuros (pero muy especialmente en el caso de las frutas comestibles) son indicativos de 1/ maduración óptima y 2/ de potencia vitamínica, ¡¡¡con un grado de efectividad del 99%, oiga!!! Ahora bien, en el caso atípico del kiwi no se da esta premisa, sino la contraria: el amarillo está “más cachas vitamínicamente” que el verde: tiene más vitamina E (1.4 mg/100 gramos de parte comestible en contraposición a 0.9 mg), más vitamina C (160 mg en contraposición de 90 mg), más potasio (315 mg en contraposición a 301 mg) e incluso la relación de fibra soluble/insoluble es más favorable en el caso del kiwi amarillo, con una relación 1:3 en contraposición a la ratio 1:4 de la variedad verde; eso sí, el precio final también es “mucho más potente”, porque el kiwi amarillo fácilmente te cuesta 2 ó 3 veces más que el verde, ¡un pastón! ¿A qué sí?

El próximo día seguiremos indagando en los poderes mesiánicos de la patata peluda, así que... ¡Kia ora! (adiós en maorí).