Los macarrones y la sostenibilidad
DESPUÉS de muchos años de trabajo de muchas personas, nos hemos convencido a nivel global de que o hacemos un modelo de vida más sostenible o el planeta ya no da para más. Ya tenemos normativas encima de la mesa y una cantidad importante de fondos para trabajar en esta línea. Esto lo sabemos todos, pero ¿qué tienen que ver los macarrones en este tema?
Aunque el título de este artículo pueda parecer una broma, no lo es, y voy a utilizarlo de ejemplo para explicar cómo el concepto de sostenibilidad debe afectar a todos los ámbitos de nuestra vida, incluido algo tan sencillo como unos simples macarrones.
Uno de los grandes problemas actuales es la gran cantidad de residuos que generamos, especialmente en relación a los envases. La disminución de su consumo, así como de la huella ecológica que genera el transporte son dos grandes problemas. Pues bien, si observamos una caja o un paquete de macarrones, vemos que solo ocupan aproximadamente el 33 % de su volumen, el resto es aire.
Esto parece que no es importante en cuanto al paquete de macarrones, pero lo es en cuanto al volumen que ocupan y el consiguiente gasto de combustible necesario para su transporte. Podríamos evitar este problema si toda la pasta fuesen espaguetis, pero nos gustan los macarrones, los lazos, las espirales etc. ¿Entonces, qué podemos hacer? Pues aplicar nuestros conocimientos de química, física y matemáticas al desarrollo de alimentos más sostenibles.
En un artículo publicado este mes en la revista Science Avances, un grupo de investigadores de diferentes países introducen el concepto de morphing food. La idea es que la forma de los alimentos puede cambiar, tener una muy simple cuando están en su envase para disminuir su volumen y el gasto en su transporte, y que esta forma cambie posteriormente, en el momento de su cocinado, a la apariencia que demanda el consumidor.
La clave radica en elaborar la pasta en formato plano con una impresora 3D y marcar en ella una serie de patrones (surcos, agujeros...) que se graban a escala milimétrica para definir su forma futura. De tal manera que, cuando la pasta se cuece en agua, esta entra por toda la estructura oculta y emerge la forma deseada.
Parece una idea fácil, pero detrás hay mucha investigación básica. Química, ya que, aunque la pasta tiene una composición muy simple (harina y agua), contiene diferentes tipos de moléculas que han de interaccionar de la forma adecuada. Física, porque hay que tener en cuenta todos los parámetros que intervienen en la cocción, (temperatura del agua, sal...) así como los que afectan a su crecimiento. Y matemáticas, para desarrollar los modelos y formatos deseados.
El mundo de la alimentación también debe evolucionar hacia un modelo más sostenible y para hacerlo es imprescindible la contribución del conocimiento generado por la investigación básica.