Pinsa e pizza

NOUTRO momento falaremos da cociña italiana, unha das máis antigas do mundo, moi rica e variada, do léxico culinario, e da pasta: spaghetti, maccheroni, foccaccia, calzone, panzerotto... e das comidas que con ela se poden facer. Agora ímonos deter un pouco na pinsa (que non é un erro de ortografía por pizza), ou mellor dito das diferencias entre a pizza e a pinsa.

Non é necesario dicir que así como hoxe en día sentimos a pizza como algo noso –o Dicionario da RAG defínea con toda propiedade– “Torta feita con masa de pan, cuberta de tomate, queixo e doutros ingredientes que poden variar dependendo do tipo de pizza de que se trate”, quizais non se fala tanto, nin moito menos, da pinsa aínda que xa se empeza a facer popular e vai gañando comensais.

Non se debe confundir a pinsa (pinsa romana), moito máis fina e aromática e de forma oval, coa pizza que, como sabemos perfectamente, é redonda (tamén as hai cadradas aínda que son pouco frecuentes) porque as características da pinsa e da pizza son doutra índole. Cales son, xa que logo, as diferencias fundamentais entre a pinsa e a pizza?

En primeiro lugar os ingredientes para a elaboración da masa e en segundo lugar a cocción. Mentres que a elaboración da pizza é bastante sinxela e por iso seguro que moitos de nós témola feito algunha vez, cun resultado non tan bo como a dos cociñeiros italianos, pero comestible, pola contra, a preparación da pinsa e moito máis elaborada.

Que dúbida cabe que o elemento fundamental tanto da pizza como da pinsa é a fariña. Polo xeral, cando imos á compra collemos do estante da tenda a “fariña de forza”, que é a mellor nestes casos, incluso agora hai tamén paquetes que din expresamente “fariña para pizza”.

Con ela faremos a pizza, pero se queremos confeccionar unha pinsa, os ingredientes da masa son, fundamentalmente, tres tipos de fariña. En efecto, para a elaboración da pinsa emprégase unha mestura de fariñas especiais: trigo, soia e arroz. Nunha porcentaxe maior úsase a de trigo (a fariña de arroz emprégase no amasado e tamén á hora de estender a masa). Din os entendidos que grazas á fariña de arroz a pinsa sae máis “croccante”, que é precisamente unha característica da pinsa fronte a pizza.

Por outro lado, o alto valor proteico da soia é a razón pola que se emprega este tipo de fariña. Hoxe en día os médicos e farmacéuticos aconsellan a toma dos alimentos ricos en proteína que, ás veces, tomamos en pílulas, que concentran máis a proteína e, polo tanto, son dun efecto máis rápido para suplir as carencias proteicas.

Na pinsa, o resultado despois dunha longa maduración que dura entre dous e tres días, logo de metela no forno, o interior énchese de aire, o que a fai máis lixeira e espelida pero tamén máis dixestiva e saborosa. Non é de estrañar, xa que logo, que a pinsa empece a aparecer nas cartas dos restaurantes. Seguirá ganando a pizza? Probablemente si, pero haberá que esperar.