El erizo de mar, que conquista Francia, Italia y Países Bajos, duplicó su precio en un lustro

En el siglo pasado, el erizo de mar era un producto denostado en los mercados. Tanto, que se usaba como abono agrícola. Pero los tiempos han cambiado y, con ellos, los gustos. En los últimos años, el mercado gourmet descubrió y puso en valor esta especie por su gran versatilidad (se puede comer fresco, cocido, gratinado, en revueltos, en salsas, en arroces, en croquetas, con pastas...). En la actualidad, es un cotizado producto que se exporta a países como Italia, Francia, Bélgica o Países Bajos y que duplicó su cotización media en el último lustro, pasando de los 6,07 euros el kilo de 2017 a los 11,41 del año pasado. Lo mismo ocurrió con su cotización máxima, que subió de 14,30 a 26 euros en el mismo período, aunque llegó a alcanzar los 29,80 en 2021.

En Galicia se produjeron el año pasado 655.824 kilos de erizo de mar, que generaron una facturación de 7,4 millones de euros. La principal productora fue la lonja ribeirense de Aguiño, con 91.484 kilos y 1.070.354 euros, seguida de la de Baiona (69.046 kilos y 864.313 euros) y la de Burela (55.253 kilos y 596.894 euros). Es más: al pósito aguiñense le bastaron 40 días de extracción para comercializar 22.438 kilos más de los que vendió Baiona en 105 jornadas.

Y, en lo que va de campaña (que comenzó en la primera semana de febrero y finalizará en abril) Aguiño sigue liderando esa tabla: suma ya 46.769 kilos; le siguen Malpica (43.513) y O Grove (20.889).

De momento, el precio medio está en 10,25 euros en la primera de las tres localidades citadas, 9,95 en la segunda y 11,26 en la tercera, pero cabe tener en cuenta que ya se llegó a cotizar a 20,02 euros en Aguiño.

El auge de este producto en los mercados llevó a la cofradía de esta última localidad a cambiar las reglas de juego en su comercialización, con un efecto inesperado. Hasta hace cuatro años vendía el producto directamente a los tres clientes que tenía; pero, al pasarlo por subasta, se triplicó el número de compradores... y el precio creció notablemente.

“Hasta entonces lo vendíamos a un precio fijo que, según las características del producto, oscilaba entre 2,80 y 3 euros el kilo. Pero, al pasarlo por subasta, se elevó ya a 6 euros de media”, explica el patrón mayor, José Antonio Santamaría.

A partir de ahí, el mercado empezó a imponer sus propias reglas, y el erizo de mar se siguió revalorizando.

Con todo, los pósitos de Ribeira y Aguiño, que comparten plan de explotación, acordaron este año que, cuando el precio del erizo baje de 9 euros, se reducirá el tope de capturas de 25 a 20 kilos.

Pero el éxito de esta especie en los mercados resultó contraproducente para una de las empresas que desde hace décadas viene adquiriendo dicho producto en Aguiño: Conservas Lou, de Castiñeiras (Ribeira), se vio obligada a tomar la decisión de no comprarlo este año al no poder afrontar esa fuerte subida de precios.

Las propietarias de la firma, las hermanas Ana y Marta Escurís, explican que “al duplicarse los precios no podemos afrontar con firmeza la comercialización. Lo estábamos vendiendo sobre todo a Murcia y Barcelona, y a varios países europeos, como Italia, Bélgica o Francia, e incluso habíamos iniciado contactos para empezar a exportarlo a Japón. Pero tendremos que esperar”.

Conservas Lou está centrada en otro de sus productos estrella: las ostras ahumadas, cuyas latas de 120 gramos (entre 5 y 7 unidades) vende a 12,75 € a esos mismos países.

“El erizo de mar guarda en su interior un auténtico manjar de forma alargada y granulada similar a una lengua, sus gónadas, que se encuentran distribuidas de forma circular. Las gónadas del erizo son la parte comestible del animal, una pequeña porción en relación al peso de su cuerpo con una coloración en tonalidades naranjas que irán variando la intensidad de color y volumen a medida que avance su maduración gonadal, desde el tono amarillento hasta el naranja-rojizo”, explican desde Coyomar, otra de las empresas que lo comercializa.

El erizo lleva desde la Era Paleozoica surcando los mares, alimentándose de algas y restos de animales, pero este es su mejor momento.