“Non sei se é pola crise pero hai moito pemento e pouca venda”

Os auténticos pementos de Herbón, con Denominación de Orixe Protexida, atópanse en Pementos Carmucha, unha empresa familiar que se foi adaptando aos tempos pero sempre primando a calidad á cantidade. A súa pementa verde é única no mundo.

Como vai a tempada de pementos de Herbón?

É un ano moi atípico. Hai moito pemento e pouca venda. Non sei se é pola crise pero a xente non ten o pemento como produto de primeira necesidade e non o merca. Nos restaurantes, nas froitarías hai un baixón e estamos a metade da colleita. Non hai pedidos como noutros anos, que andabas facendo números para ir repartindo. As froitarías dinme que non se venden nin o pemento nin a froita, que hai unha caída en todo. E claro, o pemento é un produto de acompañamento a diferenza por exemplo da pataca, que se usa para facer pratos como a tortilla, por exemplo. 

Que prezo teñen?

Están igual ca o ano pasado, a 3,54 euros a bolsa.

E que extensión ten o predio no que cultivades os pementos?

Temos uns 9.000 metros cadrados distribuídos en varios predios. Uns 3.500 metros cadrados están cheos de invernadoiros e o resto ao aire libre. Ogallá tivésemos unha finca grande e non varias porque perderíamos moito menos tempo desprazándonos.

Unha das técnicas que usan para polinizar as plantas é a base de avespas...

Nós podemos dicir que o noso pemento, pola nosa parte, é 100% ecolóxico. O que falla é que como temos varios predios pequenos, moi repartidos, e non existe a parcelaria, o veciño ao mellor dálle sulfato a viña e pode caer algo nos nosos pementos. Pero nós tratamos todo con produtos fitosanitarios ecolóxicos, usamos bechos para que coman o pulgón, polinizamos as plantas a principio de tempada...

Cal é o segredo para que uns pementos piquen e outros non?

Non hai segredo ningún. Dentro dos pementos uns teñen que picar e outros non. O pemento auténtico de Herbón ten que picar porque é un pemento que veu de México e viña como chile e picaba. Pero logo xurdiron variantes e a xente acostumouse a que fosen doces. Nós a través da textura ou da cor podemos detectar algún picante. A razón pola que uns pican máis ca outros, porque eu digo que sempre son algo picantes, é porque lles deu máis o sol e activouse a capsaicina. A xente agora di que os quere doces, pero se non pican, non teñen sabor.

Hai algún truco para distinguir aos que pican?

Nós levamos anos traballando cos pementos e a través da textura ou da cor podemos adiviñalo, pero ás veces fallamos. De feito algunha vez acabamos abrindo o pemento para probalo e comprobar se pica. Algún tamén se nos cola.

Dende Pementos Carmucha conseguiron desestacionalizar os pementos facendo o primeiro pimentón verde. Ademais teñen confituras e outros produtos. Que tal están funcionando?

Temos caramelos, queixo e vinagre, pero nese caso aportamos o produto, nada máis, é unha colaboración. . As confituras si que foron unha proposta nosa, unha aposta que está saíndo moi ben. Son un perfecto acompañante para unhas patacas cocidas, unha tortilla ou para mesturar nunha salsa ou guiso. A pementa verde é única no mundo, fomos os primeiros en creala. Para sacar un quilo precisamos 70 de pemento. Temos que collelos verdes, se fosen vermellos estarían maduros e sería máis sinxelo traballalos porque é máis doado deshidratalos. No verde, o 80% é auga. Ademais os pementos hai que preparalos no día para que non se oxiden, en menos de 24 horas tras collelos hai que traballar con eles. Tamén sacamos ao mercado as escamas, que se usan na alta cociña porque unha vez disecado o pemento ao tocar a humidade recóllea, volve inchar. É unha explosión de sabor. 

Son catro xeracións vivas adicadas ao pemento. Carmucha xa vai cumprir os 107 anos. Como cambiou todo dende entón?

Eu son a terceira xeración. A nosa profesión cambiou por completo, non se pode comparar. A miña avoa tívoo que pasar moi mal, non tiña aparellos, labraban cos bois, carretaban o esterco coas vacas e bois, sacaban herbas a man, usaban o sacho... Pero iso si, envexo o feito de que tiñan unha vida moito más familiar. Comían alí, iso parecía unha romaría. Agora andamos sempre a correr e non desfrutamos igual.

Estase a detectar moito fraude con respecto ás Denominacións de Orixe. Que supón isto para os produtores?

É unha cuestión moi complicada porque agora hai pementos de Herbón todo o ano... e cando chega o noso, o turista xa está canso de comelos. O verdadeiro pemento de Herbán dáse de maio a outubro. No Apóstolo fun coa miña parella a comer a un restaurante en Santiago, pedín pementos e aseguráronme que eran de Padrón cando non o eran. A miña forma de protestar foi pagar o prato e deixalos. Os pementos que poñen están a un euro e o turista non o distingue. O peor é que tamén pasa en Padrón. En Semana Santa os locais de polbo puxeron pementos de Padrón cando a min aínda non me saíran nin as primeiras follas. Entre xullo e agosto é cando máis produción hai porque se xuntan os pementos do invernadoiro e os que nacen ao aire libre.

Entre os clientes que teñen hai persoas tan coñecidas como Martín Berasategui, ou Yayo Daporta...

Nós traballamos a calidade, non a cantidade, e por iso non poñemos máis explotacións porque se non non daría tempo a escollelos. Seleccionamos a man todos os nosos pementos e por iso podemos atendelos mellor. Esa é a nosa aposta. E un día xurdiunos un evento na Cidade da Cultura ao que acudiron moitos chefs, e entre eles moitos quedaron sorprendidos porque non sabían distinguir o pemento de Herbón. Lembro que Ángel Rey me dixo que o pemento de Herbón era longo, non sabía que era pequeno. A partir dese ano comezamos a distribuírlle pemento, e tamén a Pedro Mario, Yayo Daporta e Martín Berasategui, entre outros. Agora xa levan tamén confitura, escamas, pimentón... A Antonio Resines tamén o coñecín a través de Cesáreo Pardal (presidente do Cluster Turismo de Galicia) e tanto el como Sergio Pazos colaboran moito. Mención especial merece Pepe Domingo Castaño, que o dá todo por Padrón.