¿Por qué hay tantos bares y restaurantes que sirven cafés malos?

Lo de los cafés en los bares y restaurantes comienza a ser un auténtico drama. Parece que cada vez hay menos sitios donde rematar una cena o una comida con un buena taza, y los lugares donde los miman son objeto de veneración para los muy cafeteros, que, por cierto, tienen una cita del 29 de septiembre al 1 de octubre en La Farga de L'Hospitalet, donde se celebrará el primer Fórum Coffee Festival (FCF).

Allí se reunirán los mejores profesionales del mundo del café en un encuentro para todos los públicos, con más de 60 expositores y actividades de todo tipo como 'workshops', conferencias y mesas redondas, 'show cookings', catas, concursos como el Campeonato Nacional Barista (de ahí saldrá el mejor barista de España), música...

Aprovechando la preparación del Fórum Coffee Festival, hablamos con Rubén Sanz, juez de los campeonatos del FCF que también forma parte de la organización del evento, 'authorized trainer' de la Specialty Coffee Association y 'coffee ambassador' de Evoca Group, grupo empresarial que fabrica de máquinas de café para el canal Horeca, sean de 'vending', superautomáticas, de café expreso, de café filtrado...

Más allá de la calidad del grano, y dando por sentado que se tuesta, envasa y almacena bien en origen, el experto desvela las claves que, una vez en el lugar donde se consume, provocan el desastre. ¿Por qué hay tantos bares y restaurantes que sirven cafés malos? Aquí tienes las respuestas.

La nula formación a los profesionales

"El primer factor es un problema de base -se lamenta Sanz-. En las escuelas de hosteleria no se enseña cómo hacer un café, y sí cómo trinchar un pavo o hacer un suflé, cosas que quizás hagas una vez al mes, cuando las tazas son muchas al día".

Y ahí radica la clave, porque se trata de una cuestión de fondo: "Te pueden formar como sumiller o camarero, pero el oficio de barista no existe, algo que sí pasa en otros países la hosteleria. Aquí te pueden contratar como sumiller o camarero pero no está tipificado el oficio de barista (a 'grosso modo', el especialista en la elaboracion de café), cosa que sucede en otros lugares del mundo". Y al no existir esas enseñanzas, no encontrarás una carta de café como sí, por ejemplo, de vinos.

La poca exigencia de los clientes

Esa ausencia de formación es extensible a los clientes, que llevan años resignándose sin rechistar a lo que les han ido sirviendo, normalmente de una calidad más que discutible. "No somos un país productor, no tenemos esa cultura que hay en otros lugares, y hasta no hace mucho aquí se tomaba café más como un hábito (el típico que se bebe nada más despertar) que como un disfrute, como sucedía como el vino hace años", señala el experto, que pone como ejemplo las catas. "Igual que la gente se apunta a una cata de vino, ¿por qué no a una cata de café? Se organizan, pero no tienen tanto tirón".

Para Sanz, es una pena esa falta de cultura porque son muchos los que rechazan las tazas sublimes, llenas de matices y sabores, porque no están acostumbrados a ellas, personificando el refrán 'no se hizo la miel para la boca del asno'. "Se pierden tantas cosas, sobre todo en los cafés de especialidad: ¡se hacen auténticas maravillas!".

Máquinas mal utilizadas

"Si no te enseñan unas pautas, si no sabes lo que estás haciendo, el resultado será diferente cada día", asegura Sanz sobre el arte de preparar una taza. Y se explica: "Los cafés tostados en diferentes fechas, aunque provengan del mismo sitio y sean de la misma variedad, saben distinto porque se trata de un alimento y, por tanto, está vivo, y va envejeciendo... Eso obliga a regular la máquina en función del café que estás utilizando, que en España suele ser de la variedad robusta, de peor calidad que la árabiga".

Máquinas mal mantenidas

Otro de las razones por las que un café sale mal es por el mal mantenimiento de las máquinas, y eso se debe, según Sanz, a que la gran mayoría de las cafeteras que venden su producto a los establecimientos ceden la maquinaria y se encargan del mantenimiento a cambio de un compromiso de compra de cierta cantidad de café por parte de los restauradores.

"¿Qué sucede cuando la máquina no es tuya y no tienes que preocuparte de limpiarla y tenerla siempre en perfectas condiciones? Pues que si se rompe ya vendrán a arreglarla, si se ensucia ya vendrán a limpiarla, si se tiene que poner a punto ya vendrán a hacerlo...". Y esa dejadez acaba resultando fatal.

Eso no sucede tanto con la nueva generación de restauradores que compran la máquina, asegura el experto. "Como es suya, se preocupan de cuidarla, y además deciden a quién y cuánto comprarle el café para tener más libertad".

El agua inadecuada

Por muy buena formación que tengas, por muy buena que sea la máquina y lo bien mantenida que la tengas y lo mucho que sepas manejarla, por muy bueno que sea el grano de café... si el agua no es la correcta lo más probable es que vayas a arruinar esa taza tan deseada.

"Hay unos estándares de agua para el café, ya que debe tener la conductividad adecuada y el ph adecuado. Características que no están en la que sale del grifo en el 80% de los casos y ni, muchas veces, en la embotellada", puntualiza Sanz. "Para un buen café se necesitan sistemas de filtrado y tratamiento del agua", afirma.

La leche demasiado caliente

La grandísima mayoría de las bebidas que se sirven en España con café, alrededor del 80%, contienen leche: el café con leche, el capuchino.... Y la gran mayoría calienta la leche demasiado. "Cuando pasa de 70 grados, se vuelve ácida y amarga y por eso el camarero te trae siempre unos sobres de azúcar para que sepan medianamente bien". Otro problema, según el experto, de formación y hábitos por parte del profesional que te está atendiendo.

Tú mismo puedes comprobar si allí tratan bien la leche observando la lanza de vapor de la máquina con la que la calientan. "Si la ves blanca, sal corriendo porque significa que está sucia. Después de cada uso debería limpiarse y lucir siempre su color metálico original". Tomamos nota.