"Nuestro cocido gallego tiene la ventaja de contar con una gran materia prima"

José María Paz Gago (Celanova, 1966) acaba de ganar el XXX Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, promovido por el Concello de Lalín en colaboración con la Facultade de Ciencias da Comunicación de la USC por su obra O gran libro do Cocido Galego e da súa capital, publicada en gallego e inglés por Ézaro. Se trata de un galardón, compartido con Abraham Rivera, que ya se le había resistido a este catedrático de Teoría de la Literatura y Literatura Comparada de la Universidade da Coruña, miembro electo de la Academia Galega de Gastronomía y apasionado del buen yantar.

¿Le viene de lejos su afición por la cocina?

Soy miembro de la Academia Galega de Gastronomía desde 2015, y el acto de ingreso fue en mi tierra, en el monasterio de Celanova. Precisamente, mi discurso de ingreso giró en torno a la cocina de esta localidad, ocupo la silla Curro Enríquez y mi padrino fue Luciano Puga. Recuerdo que la comida que hicimos fue en Forno de Lito, una casa de mi familia, y con la entrada en esta institución aumentó mi interés.

No es la primera vez que concurre a este certamen, ¿verdad?

Si, y no me cuesta reconocer que me presenté antes, pero sin éxito. Hablamos de una exaltación que ha logrado el reconocimiento de Fiesta de Interés Turístico Internacional en 2020, y esta designación se merecía dedicarle un libro.

¿Cómo se le ocurrió profundizar en este plato enxebre y compararlo con otros similares?

Pues la verdad es que me salió de dentro, y además tengo muchas fuentes literarias que utilicé para completar esta labor. 

Es cierto, y a lo largo de las 97 páginas cita a diversos autores, desde Cervantes a Clarín o Pardo Bazán, pero se ha detenido bastante en Alejandro Dumas. ¿Por qué?

Dumas era muy aficionado a la cocina. Estuvo en Galicia y comió cocido, además de mencionarlo en su Diccionario de Gastronomía. En una de sus referencias, además, alaba el jamón gallego como el mejor, aunque posiblemente estuviera refiriéndose al lacón que pudo degustar con este plato típico.

Pero cocidos hay muchos... ¿dónde cree que se puede tomar el mejor hoy en día?

Creo que el Lardi es el templo del cocido madrileño. Allí precisamente estuvieron Dumas padre e hijo probándolo, pero en cualquier sitio de Lalín se puede degustar un buen cocido. Curiosamente, en A Coruña, en el entorno donde resido, fueron desapareciendo algunos de los restaurantes donde mejor se preparaba, como el Manolito original, entre otros.

Mójese, por favor... ¿cuál es el mejor cocido que se puede degustar a nivel estatal hoy en día?

Desde luego, el que tiene más prestigio es el madrileño, pero tengo que dejar claro que en nuestro cocido gallego hay un factor de diferenciación, que es la ventaja de contar con una gran materia prima.

¿Y por qué elegir el de Lalín?

Lalín ha sabido desarrollar muy bien el interés por este plato, hecho con ingredientes de temporada. Además, tienen la ventaja de que todos ellos se producen en este municipio y, sobre todo, que existe un control de calidad exhaustivo que redunda todavía más en su éxito.

En la obra ofrece la receta. ¿Se atreve usted a prepararla?

Sí, si que la preparo, y soy de formación francesa, un país que considera la gastronomía cultura y hasta arte. Pero me gusta mucho comerlo en Lalín. Su preparación es una tarea épica, que dura 5 días e incluye el desalado de la carne.  

Además, merece la pena darse una vuelta por la capital de Deza para mover el bigote, ¿verdad?

Sí, invito a todos a disfrutar de este Mes del Cocido, y a recordar que en 1969 el primer pregonero fue Cunqueiro, al que siguiero otros como Albor, Casares o Alfredo Conde.