Indignación por la clausura del secadero de congrio de Muxía

A veces la tradición y el patrimonio cultural colisionan con la burocracia de tal forma que en lugar de ser protegidos resultan casi erradicados, como está ocurriendo con la manera secular de secar los congrios al viento alrededor de una caseta de piedra de la Costa da Morte, en Muxía, donde Juan Diz, de 92 años, ha visto clausurado su modo de vida: “no hay derecho a prohibir trabajar en una cosa tan única como esta”.

Su relato, preñado de lágrimas y emoción, tiene un poso de indignación compartida. Varios de sus clientes en Calatayud y Barcelona le han hecho saber que están dispuestos a ir a Galicia a protestar por esta incomprensible situación, el secadero de Juan ha mantenido hasta ahora una tradición de siglos que poco ha variado, nada en sus casi nueve décadas de trabajo.

“Nunca tuvimos una reclamación, después de tantos años, es artesanía pura y dura”, asegura a Efe.

La manera tradicional de secar los congrios al viento requiere de un cuchillo y paciencia. Con la ayuda desde hace un tiempo de su nieto, Juan va haciendo agujeros contrapeados en la carne del pescado para agilizar el secado, después lo lava y ensarta en una caña, atado, para colgarlo en las cabrias, unas estructuras realizadas con largueros entrelazados y clavados sobre la roca, a escasos metros del mar, que conforman una excepcional estampa de la Costa da Morte.

Quince días después, está listo. Y así con cada pedido. Pero a mediados de la semana pasada, con tres congrios todavía ensartados y casi secos a punto de empaquetar para enviar a Calatayud, una ráfaga de viento tiró uno al suelo, momento que dos técnicos de Sanidad inmortalizaron con una foto, cuenta Juan. También había una colilla y dos botes de bebida de hacía días en las inmediaciones pero, se apresura a aclarar, fuera del secadero.

“A veces entra y sale gente a mirar el congrio, pero no le tocan”, insiste Juan. “A ver lo que pasa ahora”.

Fuentes de Sanidad explican a Efe que el secado al aire de diferentes alimentos no se puede incluir en el listado de excepciones de alimentos con características tradicionales permitidas en la reglamentación comunitaria de higiene y seguridad alimentaria.

Es necesaria una norma nacional para poder realizar esa práctica, añaden, y para eso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria inicia los trámites solicitando informe al comité científico, que analiza parámetros como “la humedad, temperatura y velocidad del aire”, con el objetivo de poder confirmar que este tipo de producciones son seguras y cumplen con los objetivos de la normativa.

Mientras ese proceso no culmine, añade Sanidad que lo solicitó en enero del año pasado, el establecimiento no puede producir en las condiciones actuales: “carece de instalaciones y equipos que protejan a los productos de posibles contaminaciones ambientales (biológicas y químicas) y debe implementar un sistema de autocontrol basado en los principios del análisis de peligros”.

Si la norma nacional sale adelante -hay que comunicarla a la Comisión y que los Estados miembros la aprueben-, podría realizarse el secado al aire libre siempre que el operador garantice la seguridad del producto final.

Objeciones a todo. Preocupado por su situación y la de su nieto, Juan Diz no deja de reivindicar la limpieza en su oficio, algo ofendido al verse cuestionado. “Tiene que haber limpieza, por la cuenta que nos trae y la hay”, subraya el artesano, que lamenta que “no nos dejan trabajar, ponen peros a todo”. Por el momento, Juan y su nieto tienen inmovilizado el congrio, que han decidido congelar para que no se estropee, y no pueden trabajar, “no sabemos hasta cuándo”. Lo que sí les han explicado es que han de analizar el producto. Si los resultados son favorables, está por ver qué les permitirán hacer.

Pero eso cuesta dinero en un negocio que “no da para ahorrar”. De hecho, Juan ha solicitado una ayuda para mejorar su almacén pero, de momente, no le ha llegado. “Si no fuera por la tradición que tiene, mi nieto ya buscaba otro trabajo”, zanja con pocas esperanzas sobre este oficio artesano.