De descartes de la pesca a delicia culinaria: el mince gallego conquista a los chefs
Alianza de Opromar y el Foro Profesional de la Restauración Sostenible para avanzar en la comercialización de este producto alimenticio, elaborado con músculo de pescado
Hace menos de un siglo, en zonas costeras de Galicia se utilizaba cierta clase de marisco, hoy muy apreciado y comercializado, para abono del ganado. Sin hueco en la dieta habitual, por desconocimiento de su potencialidad culinaria y por falta de tradición, especies con un presente esplendoroso para el consumo humano tuvieron un pasado casi anónimo. Una metamorfosis alimenticia similar, la de convertir lo que antes eran desechos en manjares apetecibles por sabor y por economía, es la que persiguen ahora Opromar y el Foro Profesional de la Restauración Sostenible con nuevas especies sin fama pero capaces de satisfacer al paladar más exigente, como se pudo comprobar esta misma mañana en el Aula Gastronómica del Mercado de Sants, en Barcelona.
Así, entre las capturas no deseadas que la Unión Europea obliga a desembarcar se encuentran algunas especies que tradicionalmente contaban con un escaso interés comercial, no por su valor nutricional sino por ser poco conocidas para el gran público. Con el objetivo de darle una nueva vida a estos productos, la Organización de Productores de Pesca del Puerto y Ría de Marín (Opromar) se apoyó en el mundo de la investigación y en colaboración con el CSIC obtuvo en 2018 el mince, una proteína marina de calidad cuya textura permite su uso en numerosos platos. Este novedoso alimento llegará ahora a todos los restaurantes adheridos al Foro Profesional de Restauración Sostenible –unos 400 repartidos por toda la geografía española– que lo soliciten gracias a la alianza entre estas dos organizaciones que trabajan con la creencia de que la sostenibilidad no es una moda, sino un valor perdurable.
La exhibición gastronómica celebrada esta mañana en el Mercado de Sants puso de manifiesto las enormes posibilidades del mince, el pescado sostenible que no tiene ni escamas ni espinas es versátil y aporta proteína de calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales. El Cocinero del Año del Forum Gastronómico 2017, el chef Albert Mendiola; el presidente del Foro de Restauración Sostenible, el también chef y antropólogo Sergio Gil; y la nutricionista Blanca Esteve protagonizaron la MasterClass, que fue seguida por zoom por 25 profesionales de la cocina de toda España elegidos por el Foro para esta acción.
Por su parte, Francisco Teijeira, de Opromar, y Pablo Lafuente, de Sealab Solutions, explicaron el proceso de obtención del mince, el trabajo previo de investigación que hay tras el producto y la apuesta de la organización gallega por convertir una circunstancia difícil para la flota pesquera (la obligación de desembarque de todas las especies) en una oportunidad de contribuir a la sostenibilidad de los recursos.
Alianza sostenible
Con el fin de que el mince llegue a más consumidores, Restaurantes Sostenibles ofrecerá a Opromar todo su apoyo logístico para facilitar la prueba del músculo de pescado a chefs y restaurantes deseosos de usar productos pesqueros de alto valor nutritivo, a través de recetas específicamente creadas en el marco de un encuentro entre profesionales como el celebrado este lunes en Barcelona.
El movimiento por la sostenibilidad que promulga el Foro se basa en años de trabajo y se sustenta en la promoción y fomento de acciones que apuestan por mercados de proximidad, productos de temporada, utilización de los residuos... En este sentido, el presidente del Foro, Sergio Gil, destacó en la presentación de esta alianza que la labor que está realizando Opromar con el mince “es un gran proyecto porque apuesta por el reaprovechamiento alimentario”.
Los beneficios nutricionales del pescado son importantes y por eso resulta clave ampliar el catálogo de las especies que consumimos, haciendo sitio a otras menos conocidas pero igual de sabrosas y, en numerosos casos, bastante más económicas que las que acostumbramos a comprar. Esta apuesta nos permitiría sustituir pescados de origen remoto por especies autóctonas o de mares próximos, además de introducir más variedad y proteína de calidad a la dieta con precios muy asumibles, recuperando recetas y sabores de nuestra infancia, cuando el pescado era un artículo habitual en la cesta de la compra.
Una de las formas de aprovechar estas nuevas especies, que muchas veces no son visualmente apetecibles según los cánones habituales, es aprovechar su músculo para crear con el mince diferentes elaboraciones –croquetas, hamburguesas, nuggets, albóndigas, varitas o empanadas– que conquistarán a niños y jóvenes, los más reacios a comer pescado.