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Mientras el hospital Cunqueiro vigués esté en obras, el de Lugo asume realizar la comida de las dos áreas sanitarias // Se lleva a cabo gracias a 83 profesionales // Se implantó el sistema de línea fría completa TEXTO Carlos Alberto Sánchez/Efe

La cocina del HULA: diez mil raciones al día en solo 14 horas

Hace un mes que las cocinas del Hospital Universitario Lucus Augusti se prepararon para afrontar el reto titánico de atender a los comensales hospitalizados en las áreas sanitarias de Lugo y Vigo, un objetivo para el que han tenido que realizar un auténtico encaje de bolillos hasta conseguir la fórmula que les permita cocinar, abatir y emplatar al ritmo de una demanda de 10.000 raciones al día, un trabajo que realizan entre las seis de la madrugada y las ocho de la tarde.

Víctor Rodríguez, jefe de cocina del hospital conocido como HULA, pilota este “Ferrari” de la hostelería hospitalaria capaz de producir el servicio mediante la implantación del sistema de línea fría completa, que en este momento desarrolla un equipo de 83 profesionales, normalmente son 63, que “destacan por su elevada formación, que hacemos de forma personalizada y especializada por cada sección de trabajo, y por la veteranía que tiene el equipo”.

Se trata de un caso único en España, ya que la gestión culinaria del Lucus Augusti se defiende desde el ámbito público consiguiendo que su modelo sea competitivo frente a otras alternativas.

En 1994 el servicio de cocina del antiguo hospital de Lugo estuvo a punto de ser privatizado, pero su personal consiguió revertir el plan, conservando todos los puestos de trabajo bajo el paraguas del Sergas, asumiendo la filosofía de ser sostenibles, compitiendo en calidad y precio ante el sector privado. El equipo cuenta con 36 profesionales públicos más vinculados íntegramente al equipo de cocina, que realizan su trabajo en cada planta del hospital sirviendo la comida en las máximas condiciones de calidad, siendo también en este aspecto el único de España que sigue esta pauta de trabajo personalizado.

Cuando se construyó el nuevo hospital lucense, la gerencia “entendió” la propuesta del grupo de trabajo de Rodríguez Verdes, que solicitó “la participación en el diseño de construcción del proyecto, lo que facilitó tener una estructura adecuada a nuestras necesidades y cumplir los objetivos de una organización compartida”. “Logramos que nos reservaran un espacio hecho a medida para nuestro sistema de cocinado, ya que disponemos de casi dos mil metros cuadrados, lo que nos permite pasar de una producción habitual para 800 personas a 1.400, como hacemos ahora puntualmente”, explica.

El 5 de agosto, al sexto día de ajustar todo el sistema a las nuevas necesidades de producción, la cocina alcanzó su pico máximo de envíos al área viguesa, elaborando un total de 6.125 raciones, además de otras guarniciones y raciones especiales para pacientes alérgicos y veganos.

Se mantendrán hasta octubre, y el jefe confiesa que en el arranque pasaron “tres días de un importante estrés, pero ya hemos normalizado la situación porque nuestro equipo humano tiene tres cosas importantes: conflicto cero, buena comunicación interna y estamos entrenados para asumir retos”, y subraya, “cambiamos los menús con frecuencia y hacemos postres caseros de manera habitual para romper la monotonía y no nos estancamos en el confort del trabajo una vez que lo dominamos”.

En el sistema de línea fría completa, el almacenamiento marca la capacidad de producción, que puede llegar a alcanzar 12.000 menús, manteniendo todas las características organolépticas de los alimentos para 3 o 4 ingestas. El punto crítico es el momento del abatido, “un proceso que consiste en enfriar el alimento cocinado, antes de que pasen dos horas, a una temperatura de 8 grados, luego se conserva a menos de cuatro grados y se regenera siempre a una temperatura superior a 70 grados”, resume Rodríguez, destapando el tarro de las esencias. “Este modelo nos permite ser competitivos porque no nos condiciona el momento en que el alimento es consumido, porque en un sistema de cadena fría completa se puede servir a otros centros mientras se cumpla la norma de mantener el alimento a una temperatura inferior a cuatro grados”, argumenta.

El trabajo desarrollado sigue los controles de las normas ISO 9001 y 22000, lo que significa que se rige por unos estándares de calidad muy altos, desde que el alimento entra en el almacén del hospital, la limpieza del emplatado y la forma en que la comida llega a la habitación del paciente; si un alimento no cumple con el estándar de calidad se rechaza y se devuelve al proveedor.

El punto de máxima ebullición en el HULA se registra a las 11 de la mañana y a las 14:30 horas la comanda viguesa se encuentra sellada en carros termalizados que son enviados en un camión refrigerado al Álvaro Cunqueiro, al Meixoeiro y al Nicolás Peña, aunque las ollas del HULA siguen a pleno pulmón hasta las ocho de la tarde porque “la clave para conseguir este ciclo de producción ha sido alargar la jornada de trabajo, flexibilizarla, y establecer dos turnos para afrontar toda la demanda que estamos teniendo cada día”, afirma el chef del HULA.

Para Rodríguez la comida en el ámbito hospitalario es un “tema esencial y un servicio estratégico porque los profesionales de la medicina reconocen que la nutrición de un paciente es un pilar fundamental, junto a la dietética, para la buena recuperación”. Por otro lado, puntualiza que existe un factor cultural, especialmente en el norte de España, que sigue el protocolo social en el que una visita a un paciente sigue la regla de preguntar por la salud del enfermo, cómo descansa y si en el hospital le dan bien de comer, por eso, aunque no hay estrellas Michelin ni Cucharas de Oro, Rodríguez asegura sentirse premiado “cuando el paciente te da las gracias o te envía una nota de felicitación por la comida que le has hecho con todo el cuidado”.

Servir comida los 365 días del año, cuatro veces al día, con rigurosa puntualidad y dar de comer a una media de 600 a 800 pacientes, solo en Lugo, “se convierte en una organización desconocida para los pacientes”, afirma, a los que durante dos meses hay que añadir otros 900 pacientes del área de Vigo, lo que suma un total de 1.500 comensales hasta que el Cunqueiro no repare su cocina y retome su actividad.

14 ago 2021 / 19:19
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