Fogar do Santiso exporta su modelo sostenible a Madrid

Xosé Santiso, propietario del local hostelero Fogar do Santiso, de Teo, ha sido invitado a la Cumbre del Clima COP25 que se está celebrando en Madrid para divulgar el proyecto ecológico y sostenible levantado alrededor de su complejo de restauración. Y va a exponerlo mañana a las 12.10 horas dentro de un coloquio dedicado al respeto medioambiental en el rural que protagonizará con Ana Santidrián, Marta Corella y María y Teresa Solivellas. Clausurará la ministra de Transición Ecológica en funciones, Teresa Ribera.

Así, en la mesa redonda Experiencias del Medio Rural para fomentar el Desarrollo Sostenible, englobada dentro de la iniciativa Hacia una Revolución del Sistema Alimentario, se presentará Gastronomía 360º: Un modelo de economía circular y claves para la creación de un modelo de sostenibilidad rural en Galicia. Y es que en el proyecto de Santiso, enmarcado por diez hectáreas de huerta ecológica certificada, el restaurador lleva a cabo una filosofía basada en cocina 360º. O, lo que es lo mismo: de su propia granja a la brasa, generando valor añadido.

Desde una perspectiva de economía circular con vinculación al rural de Galicia, hay que recordar que Xosé Santiso trabaja con acuerdos permanentes con la Cofradía de Pescadores de la ría de Aldán y con la cooperativa ganadera ecológica Biocoop a partir de un acuerdo para producir carnes ecológicas de razas autóctonas gallegas en peligro de extinción criadas en extensivo. Y la sostenibilidad "es el principal objetivo en el modelo de Fogar do Santiso, trabajando siempre con la política de las tres R: reducir, reutilizar y reciclar, trabajando para ser cero residuos", aportan los responsables del local teense como premisas que marcan su modelo productivo, especialmente en lo que atañe a los residuos orgánicos, que son compostados y devueltos en forma de abonos a sus huertas. Un cuidado que, recuerdan, sirve para minimizar la huella ecológica que les lleva incluso a convertir en biocombustible los aceites usados en cocina, indican a este diario.

Fogar do Santiso fue fundado en la década de los 90 como proyecto cultural gastronómico familiar, y ha gozado siempre de una gran aceptación entre el público, lo que le ha llevado a convertirse en un referente de la gastronomía popular de Galicia, por donde ya han pasado más de 4 millones de personas.Tras un análisis de situación a cien años vista, en 2007 traza un plan estratégico para alcanzar un modelo de sostenibilidad y creación de valor en el rural, comprometiéndose a trabajar "por un cambio social, económico y medioambiental", explica.

El plan comienza por crear un proyecto ecológico con sus propias huertas certificadas por CRAEGA. Luego desarrollando un sistema de gestión integral para medir y evaluar acciones. Y a partir de ahí, iniciaba hace 5 años su expansión, con la apertura de su segundo restaurante, luego otros 3 y un cátering ecológico. La meta de su expasión es "cerrar el círculo y mejorar la profesionalización y la sostenibilidad de la empresa en todos sus ámbitos".