María Ángeles Romero Rodríguez: “La caracterización del pan gallego es nuestro objetivo en estos momentos"

A María Ángeles Romero le cabe el honor de ser la primera mujer en Galicia que obtuvo la cátedra de Tecnología de Alimentos en la USC, en el Campus Terra de Lugo. Además es la directora de la singular Cátedra do Pan e do Cereal que funciona en el mismo campus desde 2016, en cuyo impulso el Grupo Dacunha ha jugado un papel decisivo. Ponerle DNI al pan gallego es su objetivo principal en el terreno de la investigación, así como difundir ese pan y la materia prima con que se elabora, los cereales.

¿Cómo y cuando nació la cátedra del pan y el cereal en el Campus Terra de la USC?

La Cátedra do Pan e do Cereal se creó en julio de 2016, es decir, apenas tiene dos años de andadura. Es una Cátedra institucional entre la USC y el Grupo Dacunha (Carral), que fue el promotor de esta iniciativa. Es la primera Cátedra institucional en el Campus de Lugo, Campus Terra, y que tengo el honor de dirigir desde sus inicios.

¿Cuáles son sus objetivos y su funcionamiento?

Los objetivos generales de la Cátedra son impulsar la investigación, la docencia y la difusión del pan y de su materia prima, los cereales. Existe una Comisión de Coordinación formada por investigadores de la USC y personal de la empresa que se reúnen de forma periódica y en las que se van estableciendo las líneas de actuación. Todo un reto en que se han puesto manos a la obra.

¿Hay cátedras similares en otras universidades españolas y europeas?

Es una Cátedra singular y no existen otras con estas características en esta materia.

Dentro del fin investigador de la cátedra en el terreno del pan y el cereal, ¿en qué trabajan en la actualidad?

Estamos trabajando en dos líneas fundamentales. Por un lado, en la caracterización del pan de Galicia y, por otro lado, en el cultivo de trigos gallegos.

En la caracterización del pan, se cuenta con un panel de catadores entrenados en la evaluación sensorial del pan. Son 12 personas que evalúan el pan desde un punto de vista objetivos, midiendo a cada una de las características sensoriales (por ejemplo, carácter crujiente de la corteza, humedad de la miga, color, etc). Esto permite describir las características que posee cada pan y compararlas con otros panes. También permite conocer cómo puede afectar un cambio de ingrediente o fases del proceso de elaboración sobre las características organolépticas finales del pan. Con este panel estamos caracterizando todos lo panes producidos en Galicia y, además, se ha aplicado también para realizar estudios de maridajes con comidas y bebidas.

En la línea de cultivo de trigo, se está impulsando la utilización de trigos autóctonos, el cultivo de trigo en ecológico y la utilización de rotación de estos cultivos con colza y altramuz. Recuperar la rotación de cultivos es una forma de conseguir buenos rendimientos y evitar el uso de productos químicos.

¿Puede Galicia presumir de buen pan en el conjunto de España?

Galicia siempre ha presumido de tener un buen pan y puede seguir haciéndolo. Con esta Cátedra pretendemos dar visibilidad a este producto para que no perdamos su esencia y que se intente mantener.

¿Y la materia prima que tenemos, los cereales, destacan por alguna característica especial? ¿Progresa el cultivo de variedades autóctonas?

El cultivo de las variedades autóctonas está en auge y esto es una forma de apostar por la calidad del pan desde el campo. De hecho el grupo Dacunha ya se encuentra cultivando más de 1100 ha en convencional y 200 ha en ecológico en toda Galicia.

Esto supone un aprovechamiento de tierras que estaban abandonadas con el consiguiente beneficio para los dueños de dichas tierras.

¿Disponen datos sobre el impacto económico del sector de la panificación en la economía gallega?

El impacto económico está siendo evidente, se están recuperando tierras abandonadas, se impulsa el cultivo del trigo, al utilizar la rotación se aprovechan también estos cultivos de colza y altramuz y, además, hoy se contribuye a la trazabilidad del proceso.

El pan gallego, en el conjunto de España, tiene gran fama. ¿Está justificada?, ¿hay alguna fórmula secreta para hacer un buen pan?

Un buen pan únicamente debe llevar harina de calidad, agua, levadura y sal. A partir de ahí, cada fabricante de pan debe conocer las características de su zona para trabajar con las masas, tiempos de fermentación, horneado, etc.

¿Cómo va el trabajo en los procesos de panificación con métodos innovadores en Galicia y lograr valor añadido en el producto final?

Se está trabajando en diseños de nuevos productos y en conservación. Además, se está trabajando también con la restauración. Considero que es uno de los mejores escaparates de pan. Creo que es fundamental, disponer de una carta de panes en los restaurantes que incluya toda la información sobre el pan que están consumiendo los clientes (ingredientes, proceso de elaboración, panadería de origen, ...). Esto supondría poner en valor el pan. Además, en los trabajos que hemos hecho de maridaje se ha visto que hay panes más adecuados para unos platos que para otros.

¿Hay alguna comarca en Galicia que tenga un pan de características singulares, que destaca por encima del patrón medio general?

Hay muchas zonas de Galicia que destacan tradicionalmente por el pan que elaboran. Cuando tengamos hecho todo el el análisis de caracterización de todos los panes de Galicia podremos disponer de todos los datos objetivos para asociar las características de los panes que destacan en cada zona.

Para acabar, ¿qué supone para la cátedra del pan que fuese seleccionada para formar parte del Observatorio Excellentia Ex Cathedra de la Universidad de Valencia en la categoría de Buenas prácticas en el desarrollo de actividades de divulgación y difusión cultural, académica, científica y tecnológica?

Este reconocimiento indica que la Cátedra va por buen camino. Que haya sido reconocida fuera de Galicia la labor que estamos haciendo por algo tan nuestro como es el pan y el impulso del cultivo del cereal, creo que nos tiene que servir para seguir trabajando con más ganas, si cabe. A título personal, solo puedo sentir satisfacción por la distinción.

{ Valadouro, 1964 } Doctora en Farmacia y Catedrática de Tecnología de Alimentos es profesora en el Grado de Nutrición Humana y Dietética, también en el Grado en Veterinaria y en el Máster en Innovación en Nutrición, Seguridad y Tecnología Alimentarias.