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maravillas culinarias de galicia

El mejor chuletón del mundo es de buey gallego criado en Lemos

El producto está incluido en la lista de los 50 manjares exquisitos del gastrónomo Killian Fox de 'The Guardian' ·· Los cotizados animales, de raza rubia cruzada, salen de la Finca Balboa ·· El pasto es el secreto

Estar frente a un buey de 1.600 kilos de peso que te mira fijamente impresiona. El animal, 8851 es su nombre, impone. Sin embargo el soberbio ejemplar, una de las joyas de raza rubia cruzada de la Finca Balboa, está relajado y tranquilo. Ha sido castrado y ha perdido su bravura. Su destino es engordar y en unos meses irá al matadero. Dará en canal unos 900 kilogramos de carne, de donde saldrán los mejores chuletones del mundo, auténticos pata negra de buey, según el reputado crítico gastronómico Killian Fox, de los que asegura son "uno de los mejores manjares del mundo".

Y es que la jugosa carne de buey gallego no solo ha conquistado al crítico inglés del diario The Guardian, que la incluye en su reciente lista de los 50 mejores manjares del mundo y los sitios para comerlos, sino también a los expertos Lydia Imoi, de Time y a Jeffrey Steingarten, de la prestigiosa revista americana Vogue. Ambos afirmaron que la carne de estos bueyes gallegos es la mejor que han comido jamás, "el chuletón perfecto".

Y estos bueyes, cuya carne es un lujo para el paladar, se crían en Monforte de Lemos, en la Finca Balboa, propiedad de Alberto Rodríguez López, que también dirige, con su cuatro hijos, la empresa distribuidora Galcarne, con mercado en toda España y buena parte de Europa.

La alimentación es clave

El secreto de la deliciosa carne de buey está, según relata Alberto, "en que los animales, además de la raza, se crían sin estrés, en extensivo, y en la alimentación a placer que tienen, a base de pasto natural y forraje y unos 12 kilos de maíz y cebada al día", subraya. Alberto, que lleva desde los 17 años con las vacas, él es la tercera generación familiar que se dedica a esta ocupación, sus hijos son ya la cuarta saga de tratantes, acaso los más importantes de Galicia. hace especial hincapié en el pasto como elemento fundamental para lograr esa calidad en la carne, "el pasto gallego es especial, con él los animales crían esa grasa amarillenta exclusiva del buey gallego", relata.

Asegura que el buey gallego es parecido al cerdo de bellota "en lo que respecta a la infiltración de grasa en la carne, el beteado en el magro, que al final le da ese sabor único", sentencia.

El patriarca de la saga Rodríguez explica que los animales, todos de raza rubia cruzada, los adquiere en los mercados gallegos de Silleda o Santiago o bien a ganaderos particulares de toda Galicia. "Los compramos con cinco o seis años, si es toro se capa, y los tenemos en la finca dos o tres años alimentándose en extensivo. Se matan con 8 o 9 años", asevera, mientras nos muestra los soberbios ejemplares que en la actualidad cría en la finca a las afueras de Monforte.

España y Europa

La empresa distribuidora de los Rodríguez, Galcarnes S.L., envía cada semana un máximo de ocho bueyes al matadero, frente a las 300 vacas. España y buena parte de Europa es el destino de esa carne. "Hace 20 años podían entrar al matarife 80 bueyes al día", recuerda Alberto, cuyas oficinas se encuentran en la histórica calle de As Vacas- hoy Rosalía de Castro- en Monforte, lugar en el que, allá por los años 40, se encontraban numerosos establos de ganado vacuno que salía en trenes diarios desde la capital de Lemos para toda España. Fueron tiempos dorados que ya forman parte de la historia.

Alberto comenta que el mercado es el que dicta la política comercial de la carne. "En la actualidad vuelve a estar en alza la ternera con un cierto nivel de grasa y lo cierto es que la carne ha de tener grasa para que tenga sabor", apunta. Añade que el mercado del buey "se limita a España, donde la carne que criamos en Finca Balboa, con unos índices de grasa de 5 o más, desde hace algún tiempo, está entrando en las cartas de los mejores restaurantes".

El precioso animal que ilustra estas líneas, denominado por su número de identificación que lleva grapado en la oreja, 8851, es en la actualidad, con su tonelada y media larga de peso, la joya de Finca Balboa. Lleva dos años de cebo en las praderías y muy pronto pasará por el matadero. De sus casi 900 kilos de canal, carne limpia para comercializar, aproximadamente un 20% corresponderá a los lomos, de donde saldrán los calificados como mejores chuletones del mundo.

Si les pica la curiosidad en la pagina web galcarnes.com se ofrece cumplida información sobre esta empresa puntera e incluso pueden adquirir el preciado manjar vía Internet.

. delegmonforte@elcorreogallego.es

DONDE DEGUSTARLO

Delicatesen en la carta de restaurantes

El Capricho de Jiménez, en León, es el restaurante que cita Killian Fox en su lista para comer esos deliciosos chuletones de buey. Pero son muchos los restaurantes de prestigio en España en los que se puede degustar este lujo para el paladar. En Galicia, A Terraza do 42, en la calle del Franco, en Santiago es uno de ellos. Aquí, los chuletones, de 1 a 2 kilos de peso, se preparan a la brasa y se sirven en plato de barro caliente. Su precio es de 30 euros el kilo. El argentino José Rivas, propietario del restaurante, buen conocedor de las carnes no duda en afirmar "como el sabor de estos bueyes no hay nada igual". En A Coruña, el local de Pablo Gallego, en la plaza María Pita, es otro de los lugares en los que pueden degustarse las carnes de la Finca Balboa, tanto de vaca como de buey. Tino, el jefe de cocina, no vacila a la hora de halagar la calidad excepcional del producto .

15 nov 2009 / 00:00
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