¿Se puede volver a congelar un alimento descongelado?

El principal objetivo de congelar la comida es la de alargar su vida útil. El problema es que nosiempre se hace bien. Al conservar la comida en un entorno frío, y a veces muy frío, la actividadmicrobiana se ralentiza o incluso se detiene. A diferencia de lo que ocurre con el calor, que puedeacabar con los microorganismos de una vez por todas, el frío sólo reduce su población durante unperiodo de tiempo.

Por ejemplo, las esporas del moho son capaces de hibernar dentro de la comida, pero cuandollega el calor, éstas vuelven a la vida. Así lo advierte Carol Ann Rinzler en 'Nutrición paraDummies' (Planeta), un manual con instrucciones sobre los alimentos para principiantes, en el quetambién subraya que el tiempo de conservación de los alimentos refrigerados depende de dosfactores: el primero es el tipo de alimento en sí; y el segundo, la calidad delenvasado (cuanto mejor sea, más tiempo durará en la nevera). "Si la comida entra y sale de lanevera todo el rato puede estropearse mucho antes", precisa.

La autora de más de 20 libros sobre salud y nutrición aconseja que si un alimento parecesospechoso hay que tirarlo directamente a la basura sin probarlo. "El olor no siempre revela queun alimento ya ha caducado", alerta. Por otro lado, explica que la mancha seca marrón que sueleaparecer en las comidas congeladas, más conocida como 'quemadura por congelación', surgecuando la humedad se evapora de la superficie de la comida congelada.

"Como las quemaduras por congelación alteran la composición de las grasas en la superficie dela carne, también puede causar pequeños cambios en el sabor", agrega. Para evitar estasmanchas dice que sólo hay que envolver bien la comida en papel de aluminio o en papel paracongelar y guardarla en una bolsa de plástico. "Cuanto menos aire quede en la bolsa, menosmanchas marrones en la carne", explica la experta.

En esta guía con los últimos descubrimientos en la materia, Carol Ann Rinzler señala que alcongelar cualquier alimento, el agua que hay dentro de las células forma pequeños cristales quepueden romper la pared celular. Al descongelar la comida, el líquido que hay en el interior de lascélulas se escapa, por eso la comida congelada tiene una textura más seca que la fresca. A suvez, resalta que esta pérdida de humedad puede reducirse descongelando la comida dentro de suenvoltorio, para que así pueda reabsorber la humedad que queda en el envase.

"Por desgracia es imposible devolver su textura crujiente a las verduras congeladas. Comocontienen mucho agua, al descongelarlas los cristales rompen todas las paredes celulares yquedan muy blandas. Lo mejor es apartar las verduras del estofado y otros platos similares antesde meterlos al congelador", especifica la experta.

Ya específicamente sobre congelar los alimentos previamente descongelados, la experta ennutrición indica que el departamento de Agricultura de Estados Unidos no dice "nada" en contra devolver a congelar la comida que ya se ha descongelado, siempre y cuando aún contenga cristalesde hielo o se note fría al tacto. Eso sí, precisa que las comidas con salsa, como los macarronescon queso, serían la excepción. "Al sacar el plato del congelador, la salsa alcanza la temperaturaambiente mucho antes que las partes sólidas, por lo que los microorganismos empiezan a hacersu trabajo cuando la comida aún está dura como una piedra. Si sacas un plato con salsa delcongelador es para consumirlo enseguida. Si no habrá que tirarlo", advierte.

PREPARAR UNA CONSERVA
En último lugar, la nutricionista describe cómo preparar una conserva (ya sea en lata o en tarrode cristal), un proceso que consiste en tres pasos: calentar la comida, normalmente en unrecipiente abierto; el recipiente se cierra herméticamente para impedir el flujo de aire y demicrobios; y el tercero, el envase se vuelve a calentar. "El calor siempre altera la apariencia y elvalor nutricional de la comida. La comida en lata no es una excepción ya que no es raro que latextura y el color cambien, y que se pierda una parte de la vitamina C. Pero en cambio, lasconservas acaban con un buen número de patógenos y desactivan las enzimas que deterioran losalimentos", agrega.

Además, sostiene que el cierre hermético de la lata o de la bolsa protege los alimentos deldeterioro causado por el contacto con el aire y la luz. "Por eso es muy importante que el selladopermanezca intacto. Si el sello está roto, el aire puede colarse en la lata o la bolsa y estropear lacomida", añade.

Finalmente, llama la atención sobre el hecho de que el problema "más grave" asociado a lasconservas sea el botulismo, una intoxicación alimentaria potencialmente mortal, provocada por lacocción insuficiente de los alimentos antes de ser enlatados. "Si la temperatura de cocción no
es lo suficientemente alta, las colonias de 'clostridium botulinum' pueden sobrevivir sin problemas dentro de la lata porque son bacterias anaeróbicas, es decir, que no necesitanoxígeno para reproducirse", destaca.

Por ello, para evitar cualquier posible riesgo, al comprar productos en conserva hay que evitar atoda costa las latas que están hinchadas o abombadas, ya que supondrá una señal de que lasbacterias están creciendo dentro de la lata y produciendo gas; o si están deterioradas, oxidadas odañadas en el cierre, de forma que cualquier pequeña fisura en la lata dejará entrar aire en elinterior; "lo que puede causar el crecimiento de microorganismos de todas clases", sentencia.