¿Quién hace las mejores filloas de Compostela?

La filloa es la reina del Entroido. No falta en ninguna fiesta de disfraces y pocos cocineros, sea cual sea su experiencia, se resisten a prepararla cuando llegan estas fechas. Pocos platos quedan con tanta historia a sus espaldas. A Galicia la trajeron los romanos. Ya por aquel entonces los banquetes se endulzaban con un plato a base de agua, especias, miel, huevo y harina denominado phyllon (palabra de origen griego que significa lámina). Aunque con diferentes versiones, es un postre tan versátil que ha sido capaz de aguantar el paso del tiempo. elcorreogallego.es se ha colado entre los fogones de tres restaurantes de Compostela para saber cómo se hace una filloa.

BODEGUILLA DE SANTA MARTA

1. Bodeguilla de Santa Marta. La de Diego García es una receta de familiar que se ha ido transmitiendo de generación en generación y que ahora disfrutan los comensales del negocio de la avenida da Liberdade 11. Para la masa, utiliza un litro de caldo de cocido, un huevo, 350 gramos de harina y una pizca de sal. Se deja reposar entre cinco y diez minutos. Según el cocinero, el secreto reside en ligar minuciosamente todos los ingredientes para evitar que queden grumos. También es importante poner la cantidad exacta de harina a fin de que la filloa no se rompa. En la sartén antiadherente bien caliente, se unta el tocino y con un cucharón se añade una pequeña cantidad de la mezcla. Cuando empieza a burbujear, hay que darle la vuelta y, en pocos segundos, ya está lista. En la Bodeguilla de Santa Marta se puede degustar en casi todas sus versiones: salada (con el cocido) y dulce (con nata, miel o crema pastelera). Solo en Entroido dispone de una tarta de milhojas hecha con filloas y rellena de crema pastelera. Vídeo

MESÓN O 42

2. Mesón O 42. Soledad García se guía por las indicaciones de un antiguo cocinero del restaurante. Emplea cuatro huevos, medio kilo de harina, un litro de agua y dos cucharadas de azúcar. Una vez lista la mezcla, se deja reposar unos minutos. A continuación, se unta con tocino la sartén que ya se habrá calentado previamente. En cuanto se introduce la primera porción de masa, conviene bajar el fuego para evitar que la filloa se queme. En cuanto se desprende de los bordes, ya se le puede voltear. Se retira cuando ha alcanzado el color deseado. En el local de O Franco se sirve acompañada de nata y miel. En Entroido cobra más protagonismo y suele ponerse de pincho. Vídeo

A HORTA DO OBRADOIRO

3. A Horta do Obradoiro. Tres huevos, 200 gramos de harina, 600 gramos de leche, un poco de sal y azúcar. Es lo que necesitan Kike Piñeiro y su equipo para preparar las filloas que salen de su cocina. El amoado (tal y como se denomina la masa en Galicia) reposa en la nevera desde la noche anterior. Importante también que la sartén (exclusiva para cocinar este plato) esté bien caliente para extender el tocino y evitar que la lámina se pegue. Para asegurarse de que queda muy fina, hay que repartir la mezcla concienzudamente por los extremos del recipiente. En pocos segundos ya se puede voltear y, una vez que tiene color, se retira. La carta de A Horta do Obradoiro incluye filloas todo el año. En este momento se sirven rellenas de crema pastelera y acompañada de mirabeles y caramelo. Vídeo