Xavier Castro Pérez: “Galicia le rinde culto al cerdo: practicamos la porcolatría”

Xavier Castro Pérez (Cangas, 1954; catedrático de Historia Contemporánea de la Universidade de Santiago) se ha convertido en uno de los grandes analistas de la evolución histórica de la cocina gallega y de la alimentación de los gallegos desde la prehistoria hasta hoy. Sus obras publicadas al respecto son de consulta obligada para quienes se quieran aproximar a ese mundo tan rico en olores y sabores. Toda una cultura del paladar que ha labrado una identidad reconocible con el país. La última aportación de Xavier Castro a la bibliografía sobre la cocina en Galicia lleva por título Yantares gallegos. Historia de la dieta atlántica.

Castro ha colaborado en el diseño del menú especial que este Año Santo ofrece el Hostal de los Reyes Católicos para los peregrinos, bajo el título A Táboa do Xubileo. "Tuvimos un seminario de varias horas con el director y el chef del Hostal", explica, "para recoger en un menú la esencia del Camino, que es una dieta penitencial y austera, donde se recojan las tradiciones de la gastronomía jacobea y, a su vez, se ponga en valor el jubileo. Cuando el peregrino llega al fin del camino, le da el abrazo al Apóstol y obtiene la gracia jubilar, es también normal que se dé una satisfacción gastronómica. Por tanto, los conceptos de austeridad y exaltación están presentes en este menú".

¿Los gallegos tenemos un hambre secular atrasado?

No más que muchos otros países europeos. En todas partes cuecen habas, aunque aquí las cuezan a calderadas. Es una memoria muy tensa del hambre y la penuria. En las entrevistas que tenemos en el archivo de los fondos orales de la Facultad de Historia, muchos de los comentarios se refieren al hambre que se pasó. Los gallegos y, sobre todo, las cocineras gallegas campesinas, con una gama pequeña de productos de calidad, lograban una gastronomía maravillosa, que nos tiene seducidos a todos, gallegos y foráneos. Todavía tenemos una comida matahambres, aunque cada vez nos refinamos más y valoramos la calidad por encima de la cantidad. Eso de encherse e comer a fartar, para desquitarse de aquellas penurias, aún está presente en la mayoría de la gente.

¿La abundancia de fiestas gastronómicas en Galicia guarda alguna relación con eso?

Son relativamente recientes, tienen 30 años. Esa exaltación se explica por un gran entusiasmo por nuestros productos y por nuestra gastronomía; por el placer de reunirnos alrededor de mesas y manteles para tratar cualquier cuestión. La gente se concede tiempo y gasta dinero en comer, y come a modiño. Hay, una sociabilidad alrededor de la comida, y tiene un éxito extraordinario. De tal modo que pasamos del Santo Tomás o del San Bartolomeu a San Pemento y Santa Pataca; del santo patrón pasamos al santo producto. Es positivo que estas fiestas expresen el apego a la identidad gastronómica del país, aunque puedan condicionar el desarrollo de una cocina más sofisticada, porque están frenando la penetración de dietas foráneas insanas.

¿Los gallegos somos grandes comedores de patatas?

Lo somos desde hace 150 años. Tardamos en serlo, porque hubo mucha resistencia a la patata.

¿Y hubo resistencia al maíz?

También, pero el maíz entró con más facilidad que la patata, aunque la gente del interior no lo recibió bien, porque era más del centeno. El maíz triunfa por los valles cercanos a las Rías Baixas, que es por donde entra. Ahora, cuando la patata entró, logró un pláceme absoluto, y casi toda la gastronomía gallega tiene patata y es un canto a la patata.

Cuando penetra el maíz y la patata, había ya una serie de leguminosas (lentejas, habas, guisantes, garbanzos, etc) y verduras que formaban parte de la dietas de los gallegos, pero ¿cómo se van incorporando –aparte del maíz y la patata– el tomate, el pimiento y otros productos hortícolas provenientes de América?

En la época castresa había ya una gran variedad de verduras, de legumbres y de carnes. Aparte de los pescados y mariscos, porque las artes de pesca eran aún muy precarias. De América llega el maíz, la patata, el tomate, aunque tarda mucho en tener éxito, el pimiento y el pimentón. El pimentón crea la salsa del país, la salsa gallega, la ajada. Antes de llegar el pimentón, los chorizos gallegos tenían un color terroso, poco vistoso. América es una revolución en nuestra dieta por las novedades que introduce, la importancia que pasan a tener esos nuevos productos y lo rentables que son. El maíz es el barroco; es una explosión de riqueza y prosperidad para el país.

¿Qué platos incorporan nuestros emigrantes a América a su regreso a Galicia?

Nuestros indianos quedan deslumbrados por la abundancia, sobre todo, de carne de vacuno, y de pan de trigo, pan blanco, porque aquí se comía muy poco pan blanco y muy poca carne de vacuno; se comía cerdo y pan negro, de centeno, y luego de maíz, la borona. Conocen las gastronomías de los sudamericanos y de los norteamericanos. Valle-Inclán, cuando estuvo en Méjico, quedó deslumbrado por su riquísima gastronomía del maíz. Los emigrantes incorporan la gastronomía americana a la cocina familiar, y al retornar aquí sigue siendo muy importante en las gastronomía de esas familias, pero nunca se ha incorporado a la gastronomía pública, a la restauración, con una excepción, los churrascos, la carne asada.

¿La incorporación del churrasco es reciente?

De los últimos 40 años. Antes no se hacían churrascadas, ni existían las churrasquerías. Es claramente un influjo indiano. Sería muy interesante y enriquecedor recoger de gente que ha estado emigrada las recetas culinarias que han traído de otros países, y poner en valor nuestra gastronomía indiana. Pues en Galicia no hay una única gastronomía, sino una pluralidad de gastronomías. Por ejemplo, falta por recuperar también la cocina noble de los pazos.

¿Cómo es la cocina noble de los pazos?

Hay mucha variedad de horticultura, de frutas, de carnes con recetas. Hay una gastronomía y una repostería exquisitas que se debería recuperar. Sería bueno que los restaurantes que están en pazos ofrecieran esa cocina, no la popular gallega ni la internacional. En libro Yantares gallegos yo aportó algunas recetas.

¿El rey de la cocina casera gallega es el cerdo?

Nosotros le rendimos culto al cerdo; es el centro del universo. practicamos la porcolatría. Hay unas obras de Emilia Pardo Bazán en las que las conversaciones entre paisanos tiene por tema, en una medida importante, cómo está el cerdo, cómo crece, qué pinta tiene. Es una forma de ir ya deleitándose en las enjundias gastronómicas del cerdo.

¿El cerdo es un alimento dietéticamente recomendable?

Es más sano de lo que se pensaba. Es una proteína muy saludable. Ahora los nutricionistas lo definen como el olivo andante.

Eso dicen los defensores de la diétetica atlántica, grupo del que usted forma parte. ¿Tan buena es la dieta atlántica?

Sí, precisamente Yantares gallegos es una historia de la dieta atlántica en Galicia. Los nutricionistas, los que hacen ciencias médicas y químicas, y los científicos sociales nos reunimos y hacemos un esfuerzo para promover un sello distintivo de nuestro estilo de alimentación, bautizado como "atlántico". Galicia está incardinada en un eje más amplio, el arco atlántico –Norte de Portugal, norte de España, parte de Francia, Irlanda, Inglaterra, Escocia y Gales– que coincide en paralelo con el Camino de Santiago. Este conjunto de países tiene unas pautas alimenticias con muchos elementos comunes, y se trata de reivindicar nuestra forma de alimentarnos, con énfasis en los pescados y el omega 3, así como en las verduras.

¿A los gallegos le gustan las verduras?

El campesino gallego era vegetariano a su pesar. Soñaba con comer carne, pero lo que comía, fundamentalmente, eran berzas. Las verduras han sido muy importantes en la dieta atlántica y siguen siéndolo, así como lo es la pradera atlántica, en la que se crían las carnes de vacuno. Y se emplea bastante aceite de oliva.

¿Galicia ha incorporado bien el aceite a su gastronomía?

El aceite siempre ha estado presente en la dieta gallega. En los tiempos pretéritos había muchos olivos; Vigo es la ciudad del olivo por algo. En Galicia seguimos siendo fieles al aceite de oliva. Una nota distintiva de nuestra dieta.

¿Qué nos va más a los gallegos: la comida cocida, la guisada, la asada o la frita?

Somos de cocer. Somos del pote. Hay un dicho: Despois de Deus, a ola. La primacía de la cocción es característica de la dieta tradicional gallega y de la atlántica. Es una forma más sana. Hoy, además, los chefs están desarrollando nuevas formas de cocción, al vapor, por ejemplo. Los mediterráneos son mucho más de freír; nosotros, en cambio, utilizamos más el aceite en crudo.

¿Qué tal comemos los gallegos?

Estamos en un momento de transición. La mujer se ha incorporado el trabajo fuera casa, las familias tienen menos tiempo para cocinar, se ha reducido el tamaño de las cocinas y hay una amplia oferta de precocinados y comida rápida. No obstante, seguimos adheridos a la gastronomía de siempre y procuramos cultivarla cuando podemos. Es de esperar que, sobre nuestras bases gastronómicas tradicionales, desarrollemos una cocina moderna, al día, en consonancia con los requisitos de la vida moderna, pero saludable, con gracia y que dé placer. Comer no es sólo nutrirse. Decía Cunqueiro, que triste país aquel que se alimenta como los astronautas, a base de píldoras. Los astronautas pueden estar muy lozanos, pero comer es algo más: es un placer, es compartir, es reunirse a hablar, hacer tertulia, beber un poco de vino. Yo espero que los nuevos tiempos no supongan la pérdida de ese comer a modiño.

¿Qué consideración le merecen los nuevos hábitos de sustituir la cena por el tapeo?

Es una manera más simpática de cenar, buscando la variedad y con menos cantidad. Hay una tendencia generalizada a aligerar tanto comidas como cenas. Tenemos sobrepeso: en Galicia hay un 14 % de obesidad, lo cual es un porcentaje elevado. Y eso es un amenaza para todos. Si las tapas son buenas, saludables y hechas por chefs creativos, pues son estupendas. Lo veo bien.

¿La tortilla, el caldo, etc, son un invento de la gente humilde?

La tortilla de patatas nunca fue muy humilde. Los campesinos muy pocas veces podían comer los huevos que ponían sus gallinas, como tampoco comían las gallinas o lo jamones del cerdo. Eso era para vender o para pagar algún favor. Antes, cuando se hacia tortilla de patatas para una familia de seis personas era con un huevo o dos y kilo y medio de patatas y algo de cebolla.

¿Le sorprende la transformación de los vinos gallegos?

Es uno de los fenómenos más estimulantes, La nueva viticultura y la enología moderna están logrando hacer vinos de prestigio. En Galicia, hay una nueva cultura enológica muy prometedora. Eso mismo nos está pasando con la nueva cocina gallega, un fenómeno paralelo.

¿Galicia tiene buenos vinos?

Sí, sobre todo blancos. Pero la cuestión es compaginar la moderna cultura de la vinoteca, del enólogo y del depósito de acero inoxidable, con la cultura del vino tradicional, de la bodega artesana, de la taberna, del furancho. Esta cultura hay que mantenerla y ponerla en valor: tiene un gran interés para los gallegos y para el turismo. No me parece correcto casi eliminar los furanchos. Ambas culturas, la tradicional y la moderna pueden coexistir.

¿Qué entiende usted por nueva cocina gallega?

Hay dos. La que experimenta con nuevos productos y preparaciones gastronómicas, y elabora platos innovadores, a veces reduciendo mucho las raciones. Lo cual tampoco es muy criticable pues hay un problema de obesidad. Y, para mí la más interesante, la que innova sobre raíces culinarias tradicionales, modernizándolas, pero no haciendo una cocina abstracta, uniforme y globalizada, que pueda ser igual aquí en Hong Kong, sino con distintivo gallego en los productos y los procedimientos.

¿Nos perjudica mucho que la hostelería gallega meta pescados y mariscos importados?

Es muy importante garantizar la calidad de los productos y su origen. Es una buena iniciativa la de los productos gallegos de calidad, y darle garantías al consumidor de que lo que está tomando ha sido extraído en los mares de Galicia o producido en nuestras tierras. Lo otro es un fraude y desprestigia la gastronomía gallega, y hay que desarrollar medidas para ponerle coto. Porque, además, Galicia tiene una gastronomía muy exportable, tenemos una dieta peculiar y lo que nos falta en difundirla y darla a conocer.