Xavier Castro: "Los hombres no querían saber de fogones hasta que aparece la profesión de chef"

- Acaba de presentar el libro 'Historia da vida cotiá en Galicia, séculos XIX e XX', merecedor del Premio de Investigación Xesús Ferro Couselo. ¿De qué trata en concreto la obra?

Es la historia de todos los gallegos durante dos siglos, y cuenta la manera en que vivían, se alimentaban, su higiene, las relaciones familiares, la sexualidad y el honor, la vivenda... Es decir, todos los aspectos que tienen que ver con la historia y con la vida cotidiana. También se centra en las diferencias entre hombres y mujeres, entre campesinos y habitantes de las ciudades, entre trabajadores y obreros, diferencias en función de la edad, con historias de la infancia y aspectos sobre el mundo de la vejez. Además, hay un enfoque que pretender completar la gran historia política y los grandes hechos, la macrohistoria de Galicia, con la historia en minúsculas, la historia de la gente corriente.

- ¿Cuál fue el mayor cambio que ha sufrido Galicia y su sociedad desde el siglo XIX hasta la actualidad?

Hay permanencias y transformaciones. Hasta la década de 1960 cambia poco Galicia, mantiene su identidad propia y las características de vida son muy similares a las que estaban vigentes en el Antiguo Régimen y, en gran parte, en la Edad Media. A partir de la década de los sesenta, se introduce la modernización, los electrodomésticos, aumenta la población urbana, el grupo asalariado, industrial, y cambian muchísimas cosas de lo que venía siendo la vida tradicional.

- ¿A Galicia llegó un poco tarde ese cambio con respecto al resto de España y del mundo?

Pues sí. A Galicia llegó con retraso todo, desde la Revolución Neolítica, hasta la llamada Revolución Industrial y, en general, todos los avances. Estamos un poco en un rincón del mundo, en una esquina de la península, hasta ahora mal comunicados, y es lógico que a Galicia, como a otras partes de Europa apartadas de las grandes áreas de desarrolla industrial, le pase eso. Estas zonas quedan un poco desfasadas y tienen dificultades para ponerse al día. En las últimas décadas, con la globalización, todo circula más deprisa y la comunicación es mucho más fácil, por lo que estamos un poco más al día de los cambios.

- ¿El despoblamiento, el abandono del mundo rural y la migración a las ciudades es un fenómeno reciente?

Se ha acelerado en los últimos años, sobre todo a partir de los sesenta, cuando hay dificultades en el campo y aumentan los servicios, el sector secundario y terciario, por lo que la gente busca mejores oportunidades en las ciudades. Esto se ha acentuado en la segunda mitad del siglo XX, antes no, antes la población estaba muy asentada, aunque hubiese mucha migración a América y a Europa, más tarde. Y la migración se da en muchas decenas de miles de gallegos, sobre todo hombres, porque las mujeres estaban tan postergadas y discriminadas que ni siquiera tenían libertad para moverse y poder emigrar, lo hacían en menor medida y acompañadas. El "matriarcado" de Galicia es falso, Galicia siempre fue patriarcal.

- ¿Cómo cambió la condición de la mujer en Galicia desde el siglo XIX hasta la actualidad? ¿Cómo vivían antes las mujeres?

La situación de las mujeres de antes en Galicia era de mucha discriminación. Por ejemplo, en la comida. Las mujeres fueron las que forjaron las recetas de la economía gallega tradicional: el lacón con grelos, el pulpo á feira... Todas esas recetas que nos encantan y que tienen éxito en toda España las inventaron las mujeres, que eran las que cocinaban. Los hombres no querían saber nada de los fogones, les daba vergüenza. Hasta que aparece a profesión de chef, y se dignifica y se prestigia. Entonces apartan a las mujeres y les dicen: "vosotras a cocinar en casa". En los restaurantes los que mandaban eran los hombres, y la mujer no tenía capacidad. Ha costado mucho romper un poco el techo de cristal que impedía que las mujeres fueran chefs. Hasta hace poco más de diez años, no había ninguna mujer chef reconocida.

- ¿Y cómo era la situación de la mujer en el ámbito familiar?

También de discriminación, pese a que las mujeres trabajaban mucho más que los hombres y eran multitarea: iban a por leña, a por agua, se ocupaban de los niños, limpiaban la casa... El problema de la conciliación era muy grave. Y aunque los hombres hacían menos cosas, eran las mujeres las que comían menos. Los mejores bocados, los más apetitosos, lo más rico era para el padre de familia, para el jefe de la casa. La mujer comía mucho menos, no solo en cantidad, también en calidad. Y todavía quedan vestigios de esta mentalidad de discriminación. Por ejemplo, hoy en día, ¿quién se come la cabeza del pescado? La mujer. Otro ejemplo, una mujer va a la carnicería y pide: "deme un bistec para mi marido". Y ella no come bistec. ¿Quién se come la fruta un poco pasada? Las mujeres. Se quema un poco el arroz y se lo comen las mujeres. Incluso en nuestras familias se aprecia esta singularidad, las mujeres se sacrifican por los maridos y los hijos.

- ¿También existía discriminación hacia la mujer en el ámbito escolar?

Sí, también en la escuela. Escolarizaban menos a las niñas que a los niños, porque se decía que las niñas no necesitaban saber gran cosa para acabar siendo campesinas o amas de casa. Por eso, el analfabetismo era superior en mujeres que en hombres, porque no tenían la misma valoración. Las niñas estaban mucho peor valoradas que los niños. E, intelectualmente, hasta hace pocas décadas, los grandes médicos, científicos y autoridades eclesiásticas, tenían la convicción de que la mujer carecía de capacidades intelectuales para la enseñanza superior. Personas del mundo de la ciencia, que encabezaban el saber, como Novoa Santos, catedrático de la Universidade de Santiago y después de Madrid; un poco menos, Santiago Ramón y Cajal; Gregorio Marañón; o Vallejo Nájera, dudaban de la competencia intelectual de las mujeres. Sabio Marañón decía: "la mujer es útero, y el cerebro y el útero se contraponen". Por eso, si una mujer como Emilia Pardo Bazán cultivaba mucho su cerebro y su mente, esto la podía convertir en marimacho, en una mujer que tenía sus funciones alteradas.

- ¿Qué opinaban los grandes intelectuales de la Galicia del siglo XX sobre que las mujeres leyeran y se culturizasen?

Opinaban que lo mejor era que las chicas no leyeran mucho, porque eso también les perjudicaba gravemente. Uno de los médicos colegas de Novoa Santos, según este cita en un libro que se llama 'La indigencia espiritual de las mujeres', recibió a una chica con problemas en la menstruación, y bastó enterarse de que leía muchas novelas para prohibirle cualquier lectura de este tipo, que inflamara su imaginación calenturienta, para que automáticamente se restablecieran sus funciones fisiológicas normales. Venimos de un mundo es que la mujer estaba infantilizada, sometida, y sin ningún reconocimiento. El marido controlaba todos los bienes, era una situación de tutela drástica.

- Siempre se habla de un desfase entre la Galicia costera y la de interior. ¿Cómo ha evolucionado la separación de "las dos Galicias"?

El desfase entre las dos Galicias siempre fue un contraste. En la costa hay más recursos, la pesca y el marisqueo dan una riqueza superior, pero no siempre fue así. En el siglo XVIII la situación agroganadera de los campesinos de interior era bastante satisfactoria y, en algunos casos, mejores que la de las familias de la costa. La situación social también era muy contrastante. Por ejemplo, la importancia del "vinculeiro", del hijo varón primogénito, tenía más fuerza en la Galicia del interior que en la costa, y la herencia siempre era para él, aunque la mujer naciese antes, la discriminaban igual. En Galicia la herencia funcionaba con el sistema de "a mellora", es decir, se mejoraba la situación de uno de los hijos, al que se le daba la casa, las tierras y la mayor parte del ganado. En el interior la mejora era para el varón. En cambio, en la costa, se mejoraba la situación de las mujeres, que se quedaban con la casa y la mayor parte de la herencia. Incluso durante el matrimonio, los hijos que se casaban se iban a vivir a casa de la familia de la mujer. Pero esto no significa que había "matriarcado" es esas zonas, el poder seguía siendo de los hombres, en ambas Galicias, pero en el interior era más intenso el "patriarcado".

- Galicia siempre ha sido un país muy vinculado a la migración a América. ¿Las mujeres migraban igual que los hombres?

La costa tiene más inmigración y comienza antes, pero sobre todo en los hombres, era más fácil dar el salto a América. Por eso, había un desfase muy grande entre chicos y chicas en el segmento de la población en edad nuvil, en edad de casar. Podía llegar al 10, 20 y 25% de diferencia. Y todo ese porcentaje de chicas no tenía ninguna posibilidad de casarse, ni de tener pareja. Era un problema considerablemente grave en una época en la que las mujeres solteras se consideraban estériles, que quedaban para vestir santos. Había una visión de la soltería femenina perjuiciosa. No de la masculina, que no tenía ningún problema. Por ello, estas chicas estaban muy preocupadas por qué pasaría con ellas, qué sería de su vida cuando fuesen mayores. También había más viudas que viudos, porque sobre el siglo XIX la esperanza de vida de las mujeres ya era mayor que a de los hombres. Su miedo era llegar a mayores y estar solas, pasando hambre y miserias, sin nadie que las quisiese, atendiese y cuidase. Hay que tener en cuenta que en esta Galicia, hasta los años sesenta, la subsistencia era muy insegura, cualquier cosa podía acabar con la vida, una gripe o una tuberculosis. Estas mujeres dependían por completo de sus fuerzas y de estar sanas, y muy pocas llegaban en buen estado de salud después de los 50, solían caer desdentadas, con reuma, artrosis, dolores de columna y sin fuerzas físicas para poder sobrevivir labrando la tierra y atendiendo al ganado, por lo que pasaban realmente hambre.

- ¿Y cómo hacían para sobrevivir sin marido?

Procuraban tener relaciones sexuales esporadicas y tener un hijo de solteras. Hay muchas más mujeres en Galicia con hijos de soltera que en el resto de España, y se debe a que las mujeres solteras procuraban tener un hijo que las cuidase de mayores. Es una visión instrumental, pero no tenían otra opción. Esta es la razón por la que había tantos hijos no reconocidos, sin padre. Esta realidad confundió mucho, y había autores, como Camilo José Cela, que opinaban que el hecho de que hubiese en Galicia tantas mujeres que no estaban casadas y que tenían hijos, se debía a que eran muy livianas. Y como era muy vocazas, proclamaba a los cuatro vientos que no viniesen las feministas a decirles a las mujeres campesinas de Galicia que se liberaran sexualmente, porque ya estaban más que liberadas. La prueba, según él, era que tenían relaciones sexuales alegremente, y después tenían hijos. Además, para que la comunidad aceptara ese estigma, el tener un hijo sin haberse casado, tenían que ser, primero de todo, castas, y luego ser buenas madres, devotas de sus hijos, buenas trabajadoras y buenas vecinas. Y, aún así, nunca eran aceptadas del todo por la aldea, siempre había un estigma, una "negra sombra" que planeaba sobre sus vidas, de la que tanto habla Rosalía de Castro, hija de una madre soltera.

- Tiene varios libros publicados sobre el tema de la gastronomía gallega, ¿a qué se debe ese interés?

Pues a que es un tema importante, para nosotros y para los que nos visitan. Es importante conocer cómo nos alimentábamos, la dieta atlántica y su importancia culinaria, sobre todo desde el punto de vista social, de las mentalidades, y también de la propia realidad gastronómica estricta. Los gallegos estamos encantados con nuestra manera de comer, y con razón, y nuestra comida también está muy bien valorada fuera de Galicia, por los turistas que nos visitan. Las dietas actuales "fast food" y todo este tipo de comidas están provocando un problema de obesidad y salud grave, sobre todo en los niños. Y es importantísimo que, en los colegios, las autoridades de la Xunta tomen medidas para que los comedores escolares eviten la bollería industrial y este tipo de alimentos nocivos. Sin embargo, es cierto que Galicia resiste mejor que otras autonomía la penetración de estos alimentos insaludables y de las dietas "fast food", gracias al apego y a la alta valoración que tenemos los gallegos de nuestra gastronomía tradicional. Además, nuestra dieta es más sana, la dieta atlántica se basa en la cocción, fundamentalmente, mucho mejor que la fritura. La gastronomía es un tema importantísimo que hay que conocer y divulgar.

- Por lo que respecta a su colaboración en series de la TVG en calidad de historiador ('As leis de Celavella' o 'Lobos e cordeiros'), ¿cómo ha vivido esta experiencia?

He colaborado en calidad de asesor, como historiador, sobre temas de la vida cotidiana, de la alimentación... Es una experiencia para mí muy agradable, muy gratificante, porque es otra manera de trabajar, en equipo interdisciplinar, muy rica en relaciones humanas y profesionales. Para mí supone un cambio importante con respecto a mi vida académica, del trabajo más aislado en los archivos, en las bibliotecas y en los despachos. Aunque parte de mi trabajo también ha sido sobre historia oral, entrevistando a personas, porque los testimonios también ayudan mucho a completar la visión de la historia de la gente corriente en Galicia.

- Durante las entrevistas orales realizadas a gente de lo común, ¿hay algo que le hayan contado sobre la vida en la Galicia de antaño que le sorprendiese especialmente?

He aprendido muchísimas cosas de la gente. Hay mucha documentación de archivo, periódicos antiguos, informes médicos... que cuentan cosas sobre la vida de la gente en temas de salud, vivienda, alimentación e incluso indumentaria. Pero en las entrevistas habla la gente que ha dejado poca huella en la documentación escrita, donde se plasman las versiones de personas con más estudios, más riqueza y mejores profesiones. En cambio, en los sectores marginales, modestos y pobres, se hacían menos entrevistas. Además, hay aspectos que no se tratan por escrito, temas de mentalidades, de maneras de ver el mundo, relaciones de pareja, laborales, familiares... Para saber de todos estos intersticios, la mejor fuente es la oral.

- ¿Algún ejemplo que pueda contarnos?

Una persona me llamó la atención sobre la distinta valoración entre las mujeres y los hombres a través del simbolismo de las campanas de las iglesias. Los campanarios tienen por lo menos dos campanas, una grande y una pequeña. Toda la vida antigua, antes del tiempo de los relojes y la modernización, se regía por el sonido de las campanas, que marcaban la vida en general. Y, como tal, también indicaban cuando moría una persona. La forma de indicar que moría una mujer era con dos toques de campana pequeña y un toque de campana grande. Cuando moría un varón eran dos toques de campana grande y una pequeña. Eso me lo contó una persona, y expresa simbólicamente la distinta valoración entre hombres y mujeres.

- ¿Cuál es el mejor consejo que ha recibido a lo largo de su vida? ¿De quién?

Yo creo que el mejor consejo me lo dió mi madre, que decía: "en esta vida un poquito de desconfianza y algo de caldo limpio nunca le hicieron mal a nadie".

TRAYECTORIA PROFESIONAL:

Xavier Castro es un escritor e historiador gallego licenciado y doctorado en Xeografía e Historia por la Universidade de Santiago de Compostela. Actualmente, ejerce la docencia en la Facultade de Xeografía e Historia de la USC e impartió docencia en la Université de Rennes y en la École des Hautes Ètudes en Sciences Sociaux, de París.

Colaboró en diversas revistas y prensa diaria, habiendo participado también en conferencias y comunicaciones en varios congresos de Historia Contemporánea. Además, fue comisario de la exposición del cincuentenario de la Editorial Galaxia.

Promovió desde 1983 las 'Xornadas de Historia de Galicia'. Formó parte del equipo de redacción de la revista 'Grial'. Es miembro de la comisión científica de la Fundación Dieta Atlántica y de la red de investigadores europeos especializados en historia de la alimentación.

Dirigió varios proyectos de investigación y fue asesor, en calidad de historiador, de series de la TVG como 'As leis de Celavella', 'La cocina atlántica' y 'Lobos e cordeiros'. Impartió numerosos cursos sobre la cultura y la cata del vino.

Entre sus obras como escritor destacan 'A lume manso. Estudios sobre historia social da alimentación' (1999), 'Servir era o pan do demo. Historia da vida cotiá en Galicia. Séculos XIX-XX' (2007), 'A mesa e manteis. Historia da alimentación en Galicia' (2010) y 'A rosa do viño. Cultura do viño en Galicia' (2010).