Imperfectxs de cerveza 1906 presenta su nueva masterclass

Imperfectxs: Gastronomiìa para una Inmensa Minoría, proyecto desarrollado por Cervezas 1906, alcanza su quinta edición. Se trata de una iniciativa integrada por una serie de masterclasses –disponibles en su página web– con las que la compañía gallega quiere transmitir diferentes visiones y maneras de generar un impacto positivo en la sociedad y en el entorno natural cada día. Para ello, en cada una de ellas cuenta con la colaboración de un prestigioso chef, que de forma muy cercana revela las claves de su proyecto.

Javi Olleros, chef del restaurante Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol), toma el relevo con la masterclass titulada Recuperar las raíces, que gira en torno a la importancia de poner en valor el pasado, al mismo tiempo que anhela revolucionar la cocina. Esta voluntad de modificar el entorno echando la vista atrás se sitúa en el eje de su negocio, un singular universo en el que se desdibujan los límites entre lo profesional y lo personal, que tiende puentes entre vecinos, productores de cercanía, clientes y, en definitiva, amigos. En esta estrategia de impacto positivo, compartida por Cervezas 1906 y Olleros, se cumplen tres objetivos: el fomento de comunidades sostenibles, la protección de los ecosistemas naturales y la producción y el consumo responsables.

DESENTERRAR LA MEMORIA Y RECUPERAR EL CONOCIMIENTO PERDIDO. El vínculo que une a Javi Olleros con Reboredo y O Grove va más allá de la cocina. Por una parte, su familia se vio obligada a emigrar a Suiza y retornaron para crear su negocio en O Grove, una historia de esfuerzo y superación que reconoce como su legado –considera a sus padres como “un anclaje, un faro para mi vida”– y que le hizo decidirse por instalar su restaurante en esta pequeña parroquia rural.

Desde el primer momento, contó con el respaldo de la comunidad. En la masterclass, Olleros rememora el apoyo que recibió de los vecinos en 2014, cuando centenares de personas salieron a las calles en su defensa tras una denuncia que le obligoì al cierre. Una oportunidad que aprovechó para reinventar Culler de Pau –”Fue duro”, reconoce, «pero quizá nos hizo más fuertes»– y relanzarlo con éxito, siempre con el apoyo de Amaranta Rodríguez, su compañera y cofundadora del restaurante.

MARINERO DE HUERTA. “Todo tiene una influencia atlántica en mi vida; la influencia de esta ría hermosa que está llena de diversidad”, explica. En Culler de Pau, siempre hay un plato que remite directamente a la ría. En la masterclass, revela los secretos de una receta que es toda sencillez y sabor: los berberechos sobre fondo de moluscos, que se acompañan de hierbas halófilas recogidas a escasos cien metros del restaurante, salicornia, verdolaga y matices cítricos.

Olleros siente reverencia por la recuperación de las variedades autóctonas en muchas ocasiones olvidadas, para lo que trabaja con proveedores y colaboradores locales, como el agricultor Antonio Cavada (propietario de la huerta El Calabacín Rojo) o doña Alba, perteneciente al colectivo Caroeiras, que se dedica a la preservación de semillas autóctonas.