Fogar do Santiso leva á brasa as razas de vacún autóctonas

Hai xa case que vintecinco anos nacía na parroquia teense de Luou o Fogar do Santiso, un restaurante moi peculiar no que José Santiso traballou desde ben mozo cóbado con cóbado co seu pai ata que asumiu a dirección.

Desde ese momento aplicou ó seu traballo unha filosofía clara que conduce a unha restauración responsable, a un encontro coa terra, co rural, coa orixe a través dos platos que chegan á mesa.

Na súa horta de dez hectáreas en Teo cultiva os vexetais certificados polo Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia e toda a materia prima sae dun moderno centro de producción con cociñas, panadeiría, salas de despece...

É tal o seu compromiso co mediambiente que na actualidade é todo un referente na economía circular, xa que pon en valor a aldea, xera emprego local e produce parte da enerxía que consume mediante placas solares, ademáis de reciclar todos os refugallos que son compostados e volven ás hortas en forma de abonos. Porque a meta é ir cara ó residuo cero. No seu afán por apostar pola pegada ecolóxica incluso converte en biocombustible os aceites usados nas cociñas.

E para completar aínda máis o seu proxecto, José Santiso mantén desde hai anos un convenio de pesca sustentable coa Cofradía de Pescadores de la ría de Aldán e un proxecto gandeiro de 5.500 hectáreas nos montes da provincia de Ourense onde cría en extensivo exclusivamente vacún de razas autóctonas galegas en perigo de extinción coa colaboración da cooperativa ganadeira ecolóxica Biocoop.

O éxito do seu proxecto levouno a ampliar horizontes coa apertura dun novo restaurante nun antigo viveiro de plantas na praia de Santa Cristina de Oleiros, outro moi recente na antiga fábrica de curtidos de Vilanova do século XVII á sombra da ponte románica sobre o río Arnoia en Allariz, e o Fogar de Galicia no número trinta e seis da emplemática rúa santiaguesa do Franco, e que está especializado en diferentes tipos de brasas.

No local compostelano acaba de poñer en marcha o que lle deu en chamar Xornadas Carnívoras, unha iniciativa gastronómica que pon ó alcance de todos os amantes da boa cociña as razas autóctonas de Galicia. Estes días as brasas do Fogar do Santiso Compostela alumean coas xenuinas carnes ecolóxicas de tenreira, vaca e boi das razas vianesa, cachena e limiá con maduracións de 30 a 60 días.

Neste restaurante, que xa é considerado un templo da carne, pódense degustar diferentes cortes de lomo baixo, lomo alto, tomahawk e tamén outros cortes como o solombo, o churrasco, os entrecostos, ou o steak tartare de boi atemperado nas brasas.

O coidado pola calidade e a ecoloxía fai que o Fogar do Santiso aposte por carnes de animais criados en liberdade e alimentados con pasto ecolóxico, características que lle confiren un mellor sabor e aseguran un modelo de sustentabilidade para o noso rural.

O proxecto Fogar do Santiso leva máis de 15 anos comprometido coa recuperación das razas autóctonas e do agro galego xunto coa cooperativa Biocop, nos montes da Baixa Limia e do Xurés, polo que o consumo destes produtos locais axuda á creación de emprego no rural e a unha explotación sustentable dos recursos agroforestais.

Este grupo de restauración que leva 25 anos en Galicia implantando un modelo de economía circular, e acadando unha trazabilidade total dos produtos cos que traballa, escolle minuciosamente os animais no campo e segue a súa cadea ata o seu centro de producción con salas de despece, maduración e envasado para garantir a máxima calidade en todos os restaurantes do grupo.

Dada a atención que está a suscitar esta última iniciativa, tamén se poderá disfrutar das Xornadas Carnívoras nos restaurantes de Oleiros, Allariz e Teo.

José Santiso sabe ben o que fai e, sobre todo, sabe moi ben o que ofrece a quenes deciden acudir á súa casa. Porque pisar un dos locais do Fogar do Santiso é sentirse envolto nun ambiente informal pero acolledor onde prima un bo servicio e tamén un producto ecolóxico.

Porque José Santiso pelexa por pechar o círculo e mellorar a profesionalización e a sustentabilidade da empresa en todos os seus ámbitos. Non hai moito ata participou na Cumbre do Clima COP25 en Madrid paar expoñer o seu proxecto marcado desde a perspectiva de economía circular con unha clara vinculación co rural galego.

Aquel restaurante fundado polo pai de José Santiso –que faleceu no pasado decembro– como proxecto cultural, gastronómico e familiar recibiu no local de Teo catro millóns de visitantes. Moitos deles viviron a transformación e o crecemento do Fogar do Santiso guiado por un plan estratéxico que intenta alcanzar un modelo de sostenibilidade e creación de valor no rural.

As Xornadas Carnívoras que agora organiza, e que rematarán cando se agoten as existencias, non deixan de ser un exemplo máis de como se pode poñer en valor o campo galego co respecto como bandeira.