Antigo e nobre pan galego
ESTES DÍAS o Pan Galego logrou facer realidade unha aspiración que estivo amasándose e cocendo longamente, durante anos, nos despachos onde se fan as leis e as normativas: púxose o ramo ás ultimas formalidades para termos a Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego, unha moi boa noticia en tempos de noticias ruins. Non son mais de cinco ou seis os pans que en España teñen IXP (entre eles, o pan de Cea) , un recoñecemento da sua calidade e un medio interesante para promover o seu consumo e aprecio.
Entre os alimentos que piden unha elaboración previa, o pan é un dos mais antigos. Coido que o mais vello dos pans datados polos arqueólogos apareceu nun fogar da actual Xordania e tiña mais de 14.000 anos. Estaba elaborado son fariña de trigo e cebada silvestres e non quedaba del mais ca unhas migallas carbonizadas e pegadas ao precario forno no que se coceu, migallas que foron localizadas por unha arqueóloga española no 2018. Era unha testemuña moi modesta, pero moi emocionante, do vello vínculo entre as sociedades humanas e o mais imprescindible dos alimentos.
O pan foi, ata un momento recente da nosa historia, o alimento fundamental. Estaba presente en todas as comidas e era ingrediente importante de moitos pratos. Non so era fundamental no mundo práctico e tanxible, senon que tamén tiña un papel relevante no mundo do sagrado e das crenzas relixiosas. Nada era tan humilde nin tan elevado como o pan.
A medida que nos fixemos mais ricos e dispuxemos doutras oportunidades á hora de comer, o pan perdeu unha parte do seu vello protagonismo. Quixemos mais peixe, mais carne, mais verduras e menos pan. Nos anos 60, cada español consumía uns 140 quilos de pan ao ano, que xa eran so 60 quilos no ano 2000. Agora superamos por pouco os 30 quilos de pan por cabeza e ano . A caída do consumo é moi notable, como se ve, e segue a ser perceptible cada ano . A aparición de sementes e fariñas de todo tipo e de novas presentacións non conseguiron mudar esta tendencia.
Os galegos tamén comemos menos pan, pero somos un dos pobos europeos que seguen mais fieis aos vellos costumes de acompañar con pan de verdade cada comida. E a nosa fidelidade é correspondida polos panadeiros cunha singular calidade no pan de cada día. Moitos viaxeiros son soprendidos, cando sentan nunha mesa de Galicia, polo encontro co recendo, a textura e o sabor dos pans galegos tradicionais. Nestes tempos nos que as cousas de comer son case unha relixión, o pan galego figura no santoral con todo dereito e convoca devocións.
A nova Indicación Xeográfica Protexida axudará, se todo segue os pasos que esperamos, ao prestixio do pan noso dentro e fóra de Galicia , ao cultivo das variedades locais de trigo que lle dan carácter, a reputación dos panadeiros galegos e ao pracer dos que gozamos co pan tradicional. Antigo, nobre e saboroso pan galego: parabéns e longa vida.