As cantarelas, un tipo de cogomelo que hai todo o ano

AS persoas ás que lles gustan os cogomelos están esperando ansiosamente as choivas do outono para saír apañalos, mais hai algúns que se poden atopar durante case todo o ano, incluso no verán, con tal de que haxa algo de humidade no solo. É máis complicado velos cando as temperaturas descenden dos 0 oC.

Un deses anuais son as cantarelas, que se poden ver tanto nas plantacións de piñeiros e eucaliptos coma nas fragas, soutos e carballeiras. Con todo, aínda que son doadas de recoñecer pola forma de funil, os pregues en lugar de láminas, as cores amareladas e a carne densa, non todo ao que se lle chama popularmente cantarela é o mesmo.

Por iso, os nomes científicos son importantes. A verdadeira cantarela, Cantharellus cibarius, é normalmente grande, carnosa, brillante, cunha cor máis amarela que laranxa e forte cheiro, semellante a certos pexegos secos. Excelente cualidade como comestible.

Tanto pode ser cociñada esfiada nun arroz con polo, nun revolto de ovos ou en allada, como en flanes, pudins ou mermeladas. E, aínda máis, un licor de cantarelas ben elaborado é algo sublime.

Outras cantarelas semellantes, tamén comestibles, non permiten elaborar pratos tan bons. É moita a xente que as confunde, incluso empresas manufacturadoras e algúns restaurantes. O peor é que se a cualidade non é a mesma, non se debería pagar por elas o mesmo prezo.

Entre elas está a máis común de todas, Cantharellus pallens, máis esbrancuxado no chapeu, como se estivera cuberto por pó branco, e o de cor máis alaranxada, tamén menos carnoso e coa base do pé avermellada como ferrugen, Cantharellus ferruginascens. Aportan proteinas, pero as cualidades organolépticas son case nulas, non cheiran practicamente a nada.

E, aínda queda outro cogomelo que podería crear confusión, o coñecido como falsa cantarela, Hygrophoropsis aurantiaca, de cor alaranxada, aveludada ou visguenta no chapeu segundo a humidade ambiental. Ten láminas finas, non pregues, de cor laranxa moi forte e o pé, por veces, é castaño ou negro. Non ten case carne, nen sabor e non é tóxica.

Cando se vai a un restaurante e din que o “prato ten cogomelos”, pero non saben darlles nome, é como se din que ten carne ou peixe e non saben de que animal se trata. Por iso, comer cogomelos, sabendo o que se come, pode ser unha delicia, noutro caso pódese consumir “gato por lebre” e pagar por lebre. Identificar ben as especies certifica que iso é o que se quere degustar! E pagar!