Quilómetro cero
ACABO de ler unha entrevista cun cociñeiro que fala, como fan desde hai algún tempo outros compañeiros de oficio, de que usa produtos de “quilómetro cero”. É unha forma expresiva para referirse a que algúns dos provedores e ingredientes son da túa comarca ou de lugares veciños. Algo que a todos pode parecernos bo, especialmente nunha comunidade na que os produtos autóctonos son –moi xustificadamente– os reis dos nosos pratos, por variedade e por calidade. Tamén estaremos dacordo na vontade implícita de apoiar o traballo dos produtores galegos e dar pulo economía local.
Pero “quilómetro cero” é unha forma moi esaxerada de falar, e que acaba facilmente na caricatura, porque hoxe é ben improbable que ningún cidadán –sexa cociñeiro ou trompetista– poida vivir e traballar unicamente con produtos de proximidade. Xa coñecemos todos o exemplo do polbo á feira, unha receita sinxela, que so ten tres ou catro ingredientes, e que é unha das bandeiras da gastronomía popular en Galicia: pois nin o sal, nin o pemento moido, nin o aceite son, tradicionalmente, produtos galegos nin de “quilómetro cero”. E as patacas que aparecen ás veces á beira do polbo non existirían nas nosas despensas se o francés Parmentier se entregase á defensa do “quilómetro cero” na segunda metade do século XVIII.
É verdade que por “quilómetro cero” se entende habitualmente un radio de cen quilómetros. Vale, resulta fácil ser partidario da proximidade así definida se vives en Santiago de Compostela, onde esa distancia garante nécoras e solombos, churrasco e robalizas, grelos e tomates. Pero pode ser un pouco menos divertido se vives en Tomelloso, porque non comerías un peixe de mar na túa vida, nin arroz, nin case laranxas. E das cigalas, en Tomelloso, xa nin falamos. E eu non quero para os demais o que non quixera para min.
Os gustos na alimentación e as modas gastronómicas movéronse sempre entre o aprecio polo mellor do que se produce no país propio e a admiración polo exótico, chegado de lugares e climas distantes. A historia da humanidade foi sempre así, non so nos gustos culinarios, senon en todos os aspectos da vida, desde a tecnoloxía ata a música. O comercio, a curiosidade e –desgrazadamente– os expolios foron o nexo de unión entre o local e o resto do mundo.
Eu son un amante dos produtos e dos produtores de alimentos e larpeiradas do meu país. E defendería a idea do “quilómetro cero” con mais entusiasmo se non atopara certo fundamentalismo algo reaccionario nalgúns partidarios. Non me importa prescindir dos lumbrigantes que chegan de Canadá, pero non me parece moi cabal renunciar ao arroz con leite, feito con arroz das marismas do Guadalquivir, azucre do Caribe e canela de Ceilán. Iso si, procurarei sempre que o leite sexa galego.