Restaurantes de quinta gama

A EXPERIENCIA persoal de usuaria do que comunmente denominamos restaurantes (calquer establecemento incluíbel) non é suficiente para opinar dos cambios que se levan producido na hostalaría no servizo de distribución de comidas en locais proprios. A experiencia persoal levaríanos a formular un gran lamento polo descenso notábel da calidade media, a mudanza evidente de contidos das cartas –agora con pratos que sabemos precociñados–, o uso do microondas como un elemento imprescindíbel no espazo que antes era unha cociña, e, en fin, a sensación de pasar de seren restaurantes a seren negocios de intermediarios entre as empresas que elaboran comida precociñada e os consumidores dos servizos de restauración.

É preciso facer observacións que se dirixan ao exame do gran consumo así como á identificación dos cambios asociados á evolución do negocio de restauración. As transformacións non só viñeron da man dos efeitos sociais da pandemia –no momento presente– senón dos cambios internos das últimas décadas: en primeiro termo, nas grandes cidades; tamén, nos lugares de turismo masificado e de temporada e, finalmente, en gran parte dos comedores colectivos. O factor fundamental do cambio veu da man dos cambios/evolución das empresas de conxelados que pasaron do conxelar alimentos frescos sen nengún procesado a fabricar precociñados e así seren subministradores da canle máis grande de venda de alimentos: os denominados en acrónimo Horeca (hoteis, restaurantes e cafeterías).

A cantidade de comidas servidas a diario nas grandes cidades onde os horarios non permiten comer en domicilio a nengún membro da familia supera a cantidade de alimentos consumidos no fogar e cociñados no mesmo, a partir de materias primas non procesadas. Hai no Estado español máis de 3.400 empresas provedoras de alimentos para hostalaría (o que arriba denominamos canle Horeca). Proporcionan alimentos de cuarta e de quinta gama (precortados e precociñados respectivamente). Nun caso necesitan certa preparación e noutro só finalización antes de os presentar na mesa do comensal, de modo e maneira que pratos que se teñen convertido en moi populares en recordo de vellas prácticas culinarias especializadas, non teñen nada a ver con ese pasado: croquetas “caseiras”, denominación comercial dos centos de modalidades posíbeis a gosto e por encargo do restaurante (consistencia da bechamel, recheo e forma a elexer): mesmo hai unha empresa que anuncia que duran conxeladas 1 ano!!! sen perderen nada do seu sabor. Todo tipo de preparados de carne e pescado listos para finalizar e servir, comida artesá elaborada por empresas especializadas na artesanía (de comida!!), empresas que se anuncian con presenza en máis de 42.000 restaurantes do mundo con máis de 1.000 referencias de comida...

É dicer, o cambio foise producindo de modo silente e totalmente opaco para a lei e os regulamentos que contemplan este ámbito. Se buscamos na lexislación a denominación de restaurante, dise que son os estabelecementos que dispoñen de cociña e comedor a fin de oferecer comidas e ceas mediante prezo para seren consumidas no proprio local. O que non di a lei é que, para ben ser, é imprescindíbel que usen a cociña para cociñar.