“Cambiamos una estrella Michelin en Londres por un puesto en la Plaza de Abastos”
Emprender un proyecto empresarial en plena pandemia no es fácil, y menos cuando se trata de un negocio hostelero. Pero Brais Bascoy y José Manuel Martínez no se lo pensaron dos veces y en cuanto tuvieron la oportunidad levantaron la persiana de Salvaxe, un pequeño restaurante ubicado en la nave 5 de la Plaza de Abastos de Santiago. Fue el 22 de diciembre, en medio de un clima de gran incertidumbre por la evolución de la crisis sanitaria y económica; y también por los cierres intermitentes que sufre el sector.
Ambos jóvenes, de 28 y 30 años, respectivamente, decidieron poner al mal tiempo buena cara, ganas de trabajar y cumplir su sueño. “Nuestra relación profesional comenzó hace diez años. Los dos estudiamos en Lamas de Abade: José Manuel, cocina; y yo, jefe de sala”, explica Brais en conversaciones con EL CORREO, a la vez que añade que pronto supieron que en el futuro les gustaría tener su propio negocio.
Como tantos otros gallegos, se fueron a Londres para ganar experiencia. “Trabajamos dos años y medio en el restaurante Barrafina, que tiene una estrella Michelin, pero los últimos meses ya rondaba por nuestras cabezas la idea de montar algo en Santiago”. Nacía así su proyecto Salvaxe. Para ello tuvieron que solicitar al Concello la cesión de uno de puestos de la nave 5 del Mercado de Abastos, el segundo lugar más visitado de la capital gallega después de la Catedral, según las guías.
“Nos enteramos de que nos concedían el puesto poco antes de que se decretase el estado de alarma, y no lo dudamos: nos pusimos manos a la obra”, indica Brais, antes de hacer balance de sus primeras semanas con el establecimiento abierto. “Apenas tuvimos servicio en mesa durante un mes, porque con las restricciones hemos tenido que cerrar como todos los negocios hosteleros”, explica, al tiempo que señala que mantienen un servicio para llevar con el que “estamos muy contentos”.
Sostiene que la clave del éxito de Salvaxe es el producto. “Todo lo compramos en la Plaza de Abastos, materia prima de primera calidad y además de cercanía”, relata delante de una empanada de maíz con berberechos y unas croquetas que desprenden un aroma sorprendente.
“Hacemos cocina tradicional gallega pero con un toque de vanguardia que permita diferenciarnos”, detalla Bascoy, que va desde unas croquetas caseras hasta un cocido gallego, pasando por unos chocos en su tinta o una carrillera de ternera glaseada. Además, para el maridaje ofrecen caldos muy particulares. “Tenemos una carta de vinos pequeña pero en la que tratamos de introducir nuevas referencias semanalmente para que el cliente pueda conocer diferentes regiones del mundo vinícola”, comenta Brais, que apunta que “los vinos que ofrecemos son habitualmente de pequeños productores internacionales y españoles”, aunque cada uno con su matiz y personalidad marcada.
En el contexto actual, sin turismo, con la ciudad cerrada perimetralmente y con la hostelería con la persiana bajada, Brais y José Manuel no han perdido el ánimo. “Seguimos teniendo mucha ilusión y pienso que nos va a durar todavía mucho tiempo”, sentencia el primero, quien incide en que este es el momento perfecto para “cuidar a los clientes de aquí, de Santiago, que la verdad están respondiendo muy bien y nos hacen muchos pedidos para llevar”.
En el verano, y cuando las circunstancias permitan (ojalá) viajar, el panorama cambiará, puesto que la nave 5 es uno de los puntos preferidos de los turistas para degustar la excelsa gastronomía gallega. “Lo que trataremos es de ofrecerles una propuesta un poco diferente, que vaya más allá del clásico pulpo á feira, pero que al mismo tiempo recoja la esencia de Galicia”, concluye Brais en el casco histórico compostelano.