“El Camino de Santiago no se salva de la globalización de la gastronomía”

Se dice que “somos lo que comemos”. Si lo meditamos sesudamente, no sería demasiado descabellado narrar la historia de dónde venimos a través de una tapa o una bebida, incluso a través de una triste patat. Nuestra comida cuenta más de lo que pensamos y con ella se puede explicar todo, o al menos, dar respuesta a más de una pregunta. Así lo demuestra Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago, el último libro del escritor y periodista Tomás Álvarez [León, 1948], donde analiza el mundo de las comidas del peregrino a lo largo de los distintos caminos hacia Compostela, desde la Edad Media hasta hoy. El volúmen se presenta el próximo 12 de octubre en el Museo de las Peregrinaciones de Santiago.

“El Camino siempre fue un elemento de vertebración de culturas gastronómicas europeas muy distintas”, sostiene Álvarez, que destaca la sopa de pan como el gran denominador común alimenticio en la Edad Media: “Son los platos que mejor jugaron este rol unificador dentro de los Caminos. Los cronistas europeos de la época narran en sus viajes cómo se encuentran con las mismas comidas pero en distintos países, como la trippa napoletana de Italia, que no dejan de ser unos callos españoles, o la sopa de cebolla francesa, que en origen es una sopa de pan”.

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En el libro, el leonés garantiza que se pueden observar “muestras de cocina muy valiente y vanguardista” a lo largo y ancho de los Caminos. “Cada territorio tiene su propia variedad de productos y no existía un mercado de alimentos establecido. Por ello, no era inusual en la época que se elaborasen recetas totalmente inusuales y que sorprendiesen a los forasteros”, apunta Álvarez. “Por ejemplo, hay un cronista italiano llamado Naya, que narra un viaje a la zona de Cee donde le sirvieron huevos fritos con miel de abeja y vino mezclado con panal de abeja. Un buen cocinero encontraría grandes sugerencias gastronómicas leyendo el libro”, sostiene.

La disparidad alimenticia que existía entre cada región es, para el escritor, una de las características fundamentales de aquel Camino medieval. “Cuando en la Edad Media, los caminantes entraban a Galicia desde el centro de España, se encontraban con una mayor calidad del pan. En cambio, si entraban  por el norte de la Península, tenían muchas dificultades para disponer de vino”, apunta el autor, que señala estos dos elementos como los pilares esenciales de la manutención del peregrino: “Antes, el pan era relativamente fácil de conseguir y los viajeros preferían el vino al agua ya que, al ser antiséptico y contener alcohol, no corrían el riesgo de intoxicarse. Como dice el dicho: con pan y vino, se hace el camino”.  

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En cuanto al caldo, el periodista destaca la campaña de desprestigio que la iglesia intentó hacer al vino gallego en aquellos tiempos: “El Códice Calixtino se refiere a él como “agua venenosa” cuando numerosos cronistas europeos veneraban y destacaban el vino de Galicia por encima de muchos otros. Quiero pensar que, más que por un interés político, había detrás un gran desconocimiento del tema”.

Los productos americanos

La conquista de América supone, para Álvarez un auténtico punto de inflexión dentro de la gastronomía del Camino. “La introducción de los productos americanos supuso una auténtica revolución. Aunque también desembarcasen en Galicia, el principal punto de difusión fue el puerto de Sevilla”, apunta el escritor. “Hubo productos que se distribuyeron a una velocidad vertiginosa, como el chocolate, que era muy popular en los conventos o el maíz. Otros, en cambio, como la patata, no tuvieron ninguna popularidad en un principio debido a los prejuicios de la gente, ya que no era un elemento muy atractivo. Luego se acabarían extendiendo”. 

El periodista señala como uno de los principales reclamos del Camino la caridad de las gentes. “En los escritos medievales se ensalza la caridad de la gente de la Península Ibérica frente a la de otros pueblos europeos”, apunta el escritor. “Los peregrinos de antes  hacían el camino pasando verdaderas penurias con tasas de mortandad altísimas y la dádiva de los campesinos de aquí era, en la mayoría de casos, el principal sustento del peregrino. Hay que decir que los ricos también hacían el Camino, pero era otro muy distinto, con lujos y comodidades”, señala.

El declive del Camino

Trasladándose a nuestro tiempo, Álvarez detecta significantes cambios de gravedad en la concepción de la peregrinación. “Antes, el viaje del Camino se sostenía, precisamente, en la caridad. Hoy, esa caridad se ha profesionalizado y se llama turismo, y quien llama a realizarlo  no es la fe, sino que son las instituciones”, reflexiona el autor. “Cuando era pequeño, recuerdo que en mi pueblo de León llegaban numerosos peregrinos y más de una vez dormían y se hospedaban en mi casa. Los tiempos han cambiado y eso es impensable. La gente que hace el Camino lo hace con un propósito de ocio y unos mínimos de sustento y recursos, afortunadamente”, apunta.

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Además, el escritor lamenta la homogeneización de las culturas culinarias y el fuerte desarraigo y pérdida de las raíces originarias que padece la Ruta. “El Camino no se salva de la globalización de la gastronomía. Los bares y mercados que había antes están siendo sustituidos por franquicias o establecimientos que no trabajan la cocina autóctona, y eso se ve, sobre todo, cuando el peregrino llega a Santiago”, asevera Álvarez, que manifiesta temor en cuanto al futuro: “Tengo mucho miedo de que el Camino se termine por convertir definitivamente en un parque temático”.