Cargantes e indigestas estrellas Michelin

POCO O NADA cualificados estamos algunos mendas con estómagos garrulos, que tiramos sin disimulo hacia los menús garbanceros y poco finolis, para entrar a valorar el exquisito paladar de quienes conceden las denominadas estrellas Michelin, pero sí estamos capacitados para sospechar que en el mundillo de la cocina de elite reina una gilipollez creciente que parece no tener límite.

Eso ya pasó y sigue pasando en el ruedo del arte contemporáneo, por el que pululan cientos de carotas capaces de vender motos gripadas por sumas millonarias gracias a un sinfín de aduladores dotados de una jeta inmensa, así que tampoco nos vamos a sorprender a estas alturas con los derroteros que han tomado ciertas vertientes del sector culinario. Lo que sí resulta bastante extraño es que todos los medios de comunicación celebren con tanta alegría y desparrame tipográfico el hecho de que Perico o Perica consigan una de las estrellas de marras, como si fuera una noticia de alcance cósmico. ¿De verdad tanta relevancia tiene la gastronomía high cost? Caray, qué refinados nos hemos vuelto todos.

Sobre la guía de marras se ha escrito mucho de nuevo en los últimos días debido a la reciente concesión de los citados galardones con nombre de neumático made in France.

En esa lista de premiados volvía a destacar, por ejemplo, un restaurante madrileño cuyo propietario es, al parecer, la releche en verso, hasta el punto de que ha sido distinguido como el mejor chef del mundo por un colectivo al parecer muy importante. Y como los paletos siempre solemos pedir un bistec con patatas, una merluza a la plancha o un cocido cuando vamos a alguna casa de xantar, decidimos investigar qué ofrece el renombrado cocinero en sus establecimientos para ir modernizándonos a la hora de elegir menú.

Dicho y hecho. En dicho local, cuyo menú degustación sale por 365 euracos, se pueden encontrar platos tales como “ensalada líquida de guisantes de lágrima, ajo negro, aceituna gordal y mandarinas al riesling”, o “ventresca de atún al sarmiento con jalopeña y caldillo de perro”, o “esqueletos marinos fritos con albahaca verde, roya, pimiento de Jamaica y untuosidades de bacalao agripicantes”. El traductor para entender lo que es el riesling, la jalopeña o el caldillo de perro se paga, al parecer, aparte.

-¿Y de postre qué quiere el señor?

-¿Tienen un puto helado de chocolate o un flan casero?

-Pues no, hay un riquísimo “darjeeling con moras y ruibardo” (así figura, textualmente, en la carta).

-Pues venga, póngame tres con mucho darjeeling, a ver si reviento.

De todas formas, si este menú no les convence o les parece pelín caro, pueden echar un vistazo a la carta de otro de los negocios premiados . Allí figuran platos tales, salvo que la carta que figura en Internet esté desactulizada, como “cerviche, sólido, de mero con semiesfera de fruta de la pasión” o “zanahoria con empanado de anémona marina e hinojo”. Y si ese tampoco es de su agrado, en un tercer establecimiento premiado aparecen delicias como “menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de maeiz (como suena) ahumada y kalladé”, o bien “lubina con alcuzcuz especiado, ciruela y fondo de gallina al amontillado”. De nuevo, se supone que el traductor se paga aparte.

¿Existe entre los chefs estrellados una especie de competición absurda para ver quién elabora la carta más delirante? A saber, pero parece estar claro que a los catadores de elite de la Guía Michelin les pone mucho la cursi floritura gastronómica y que jamás le entregarían tal galardón a un cocinero que se limitase a poner cutreces tales como “arroz caldoso de mariscos” o “carne guisada con zanahorias”. Un poco de modernidad, chavalotes...

Por fortuna, la Guía Michelin también tiene un apartado dedicado a restaurantes recomendados, en el que figuran varios establecimientos gallegos que llevan muchos años ofreciendo calidad, honestidad y un trato exquisito al cliente, que siempre constituyen la base del reconocimiento. Todo ello sin caer en las florituras empalagosas de ciertos chefs de alto standing -ojo, porque no todos son así- y sin renunciar tampoco a introducir innovaciones sensatas y atractivas dentro de la denominada cocina tradicional, que no todo tiene por qué funcionar, ni mucho menos, como hace varias décadas.

Ahí están, entre otros, el restaurante compostelano Don Quijote y Terra, radicado en Ortoño, cuyos responsables, Manuel García y Óscar Fernández, protagonizaron un reciente reportaje de EL CORREO mostrando unos platos de marisco que daba gusto verlos. ¿Marisco, así sin más? Pues sí, los palaemon serratus y otros frutos de la mar oceána sobre fondo salino se los dejamos a los plastas expertos de la guía Michelin.