De lo bueno lo mejor: la filosofía que triunfa en el restaurante Terra Nosa

Cuando Chito Mallón vestía pantalón corto correteaba entre fogones y las mesas del restaurante que sus padres, Pancho Mallón y Josefa Paredes, dirigían en la compostelana rúa Nova de Abaixo con el nombre de Terra Nosa. Por sus venas corría sangre hostelera con una familia muy vinculada al sector.

Parecía que su destino estaba escrito. Y como el roce hace el cariño, poco a poco se fue enamorando de una profesión apasionante que lo llevó a estudiar en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y posteriormente a trabajar en el restaurante de sus padres, al que se incorporó en el año 1999, hasta que hace seis años decidió tomar el timón en solitario.

De aquellas jornadas de caza y lamprea, de los cocidos y los platos clásicos de cuchara se pasó a otro estilo de cocina, que no es ni mejor ni peor. Es diferente. Y es que Chito Mallón tiene las ideas muy claras. Producto de primerísima calidad y cuidado extremo con los puntos de cocción. Parece que no estaba equivocado, porque el tiempo le dio la razón.

La primera toma de contacto con el restaurante Terra Nosa nada más cruzar su puerta ya muestra una clara declaración de intenciones por parte de Chito Mallón. Una vitrina enseña unos pescados de primerísima calidad y tan frescos que da la impresión de que en cualquier momento alguno de ellos va a guiñar un ojo al cliente recién llegado. Y tras el mostrador un gran chuletero de carne extra dispuesta a saltar a la brasa.

Los mariscos parecen mostrar su nerviosismo en las distintas cetareas del local en donde los centollos, los lubrigantes o las cigalas parecen reclamar la atención de los comensales. Porque el restaurante Terra Nosa es sincero. Sin secretos. El producto está a la vista y la cocina también. Sin trampa ni cartón. Lo que hay es lo que se ve. Ni más ni menos.

Y esa misma filosofía se traslada al mundo de los vinos con dos vitrinas que abren al público algunas de las marcas más prestigiosas como Pingus, Petrus, Vega Sicilia o L’Ermita. A las 120 referencias que podríamos considerar de mercado suma 18 espumosos y champagnes entre los que no falta el Dom Perignon y una selección con veintidós vinos de gama muy alta para delicia de los amantes del buen beber que, por supuesto, pueden optar por algunas de las mejores bodegas gallegas .

El local cuenta con tres zonas bien diferenciadas. Un discreto reservado climatizado para diez comensales ya a la entrada en el que más de un famoso logró pasar desapercibido; la zona del recibidor que se utiliza para realizar la transición de los platos de la cocina a la sala y en la que se sitúan dos mesas para dos personas cada una; y el comedor al que se accede después de superar tres escaleras para encontrarse con un acogedor espacio que está preparado para dar un cómodo servicio a hasta setenta clientes.

Pero gran parte de su éxito sale de sus fogones. La boca se hace agua solo de pensar en su salpicón de marisco sin aditivos, sincero y en el que lo único que no viene del mar es un aceite de primera; unos calamares de anzuelo a la brasa difíciles de olvidar; sus chocos con garbanzos en su tinta para chuparse los dedos y su chuletón de vaca vieja gallega o el solomillo que se deshace en la boca. A todo ello hay que sumarle mero, rodaballo, rape, besugo o palometa fresquísimo y de primerísima categoría.

Y el secreto de una cocina basada en la brasa, el horno y la plancha está en ser extremadamente cuidadoso con los puntos de cocción. Los berberechos están perfectamente en su punto, al igual que las cigalas a la plancha. Son todo un espectáculo. Es cierto que en este restaurante no se hacen florituras, no hay elaboraciones complicadas. Pero eso es porque su filosofía se centra en el respeto a un producto de enorme categoría. Hay proveedores de las lonjas de Ribeira, Vigo, Cedeira o Fisterra que cuando ven algún pescado o marisco destacado marcan el teléfono de Chito Mallón. Y a todo esto hay que sumar algún secretillo más que ayuda a que el Terra Nosa alcance casi la perfección.

Chito Mallón reparte su esfuerzo entre la cocina y la sala según requiera el momento, pero cuenta con dos apoyos fundamentales. El trabajo de David Cobas de cara al público es muy eficiente y discreto mientras que Isabel Agrelo en los fogones es meticulosa y constante.

Su grado de profesionalidad conjuga a la perfección con el trato amable a todos sus clientes para que se sientan como en casa. Y todos ellos salen satisfechos porque el Terra Nosa demuestra cada día que es una apuesta segura para quien quiera comer bien o cumplir a la perfección con un invitado. El éxito está garantizado.