Leyes, docencia y gastronomía

Jurista de profesión, el compostelano Eduardo Armas aprobó las oposiciones de letrado de la Administración de Seguridad Social con el número 1 de su promoción, “lo que realmente solo sirve para presumir de ello” (dice sonriendo) y compagina su defensa de la Tesorería General de la Seguridad Social en juicio con la docencia como profesor asociado de Derecho Laboral en la Universitat Abat Oliba CEU de la ciudad condal, donde reside. Además, colabora como profesor invitado con la Universidad de Barcelona, ESADE, el Colegio de Abogados, la Universidad de la Sorbona y la EGAP de Santiago, “que me hace especial ilusión al poder falar galego con el alumnado”.

Por otra parte y desde el 2014, está embarcado en distintos proyectos de hostelería de los que nacen tres restaurantes: Arume, Louro y Besta, y un evento: las pulpadas electrónicas, que volverán con fuerza en esta recta final de 2022 tras un obligado parón por la pandemia.

-¿Qué tal en Barcelona?

Barcelona, profesionalmente, me ha tratado siempre de maravilla. Me ha permitido defender al Estado en asuntos de calado, como la lucha contra los falsos autónomos de empresas como GLOVO, llevar juicios en suelo francés defendiendo los intereses españoles o demandar a personajes públicos reclamándoles el pago de las deudas de sus empresas con la Tesorería. También cumplir con una aspiración docente: dar clase en la universidad y, desde 2014, algo que me había encantado siempre, la gastronomía, se convierte en mi forma de vida. En lo personal, mis hijos han nacido aquí, y aunque hay cosas que no me gustan o no comparto, soy muy feliz en Barcelona.

- ¿Qué os lleva a abrir Arume y cómo surge ese proyecto?

Mis suegros, Manolo y Lolita, tenían los restaurantes Carretas y San Clemente en Santiago. Siempre fueron una inspiración para mí por su capacidad de trabajo y constancia, pero la idea de meterme en el mundo de la restauración es muy meditada y se produce al verme arropado por enormes profesionales. Manuel Núñez, mi socio y chef de Arume, tiene las mejores manos de maestro que han visto estos ojos. Rubén Bermúdez es la persona más carismática que conozco y un líder natural, y Carlos Vidueira no tiene miedo a nada y es capaz de montar y arrancar restaurantes en tiempo récord. Somos cuatro socios gallegos y Barcelona se presentaba como la plaza perfecta.

-¿Cómo compatibilizas tu profesión con tu faceta de hostelero?

Pues madrugando. Hace un par de años empecé a levantarme a las 5 de la mañana y me di cuenta de que en esa franja de 5.30 a 7.45 era especialmente productivo, así que lo convertí en un hábito, y esas 2 horas y cuarto de trabajo antes de despertar a los niños y dejarlos en el cole me permiten salir a flote.

Cada Navidad, cuando me planteo mis propósitos de año nuevo, pienso en echar el freno. Pero me encanta dar clase en la Universidad, mi padre es profesor universitario y lo llevo en la sangre. También me gusta la adrenalina que liberas en los juicios complicados, el aprender de los abogados a los que me enfrento en juicio y estar al día en una disciplina tan cambiante como el derecho de la Seguridad Social, y la restauración me apasiona.

Soñar con un concepto gastronómico, encontrar un local, negociar el traspaso, hacerlo tuyo, discutir con mis socios el diseño, conseguir el personal que lo llevará... y esa apertura con la piel de gallina y lleno de orgullo por el trabajo hecho... es difícil decidir qué dejar.

-Arume es una referencia casi desde el principio. ¿Cuál ha sido la clave de su éxito?

La verdad es que no lo esperábamos. Sabíamos que la comida estaba buena, y veíamos salir a la gente muy contenta del restaurante, pero no nos esperábamos que nuestros platos de cocina galega viaxeira y que nuestro rinconcito del Raval nos diese tantas alegrías. ¿La clave del éxito? Pues supongo que la de cada restaurante que me gusta: un concepto bien pensado, mucho cariño, comida rica a precio justo, y buen trato al cliente.

-Háblanos de la pulpada electrónica.

Surge como un plan de domingo de unos amigos que tienen un restaurante y que deciden traerse a una pulpeira con su olla de cobre y a unos DJ’s a pinchar unos discos. Como suele pasar en Galicia, ¡la fiesta se nos fue de las manos!

Se corrió la voz de que, un domingo al mes, en Arume se servía pulpo á feira y comida rica, que venían DJ´S a pinchar, que la gente se disfrazaba y que venían pandereteiras a tocar. En menos de un año tuvimos que buscar ubicaciones alternativas al restaurante para el evento, porque los fieles aumentaban exponencialmente en cada edición. Y nos fuimos a la Sala Apolo, al puerto de Barcelona, a un barco, y a la Fábrica Damm. Y empezamos a congregar a miles de personas a cada evento, nos comíamos 400 kilos de pulpo por Pulpada y los patrocinadores se rifaban el evento... En esas nos pilló el maldito covid y nos cortó las alas, pero este otoño ¡volvemos!

- ¿Cómo nace Louro?

Surge al quedar vacío el restaurante del Centro Gallego de Barcelona. Presentamos una oferta para explotarlo a la junta directiva del Centro y los convencimos. Tener un restaurante en plenas Ramblas, en un edificio histórico como es la casa del conde Güell, es una suerte y quisimos adaptar la oferta al espacio. Partimos de una propuesta tradicional gallega que fue evolucionando para adaptarse a la ubicación, pero el pulpo á feira, los berberechos de la ría de Muros y el arroz con bogavante nunca faltan.

-¿Y Besta?

Es el sueño gastronómico de mi socio Manuel Núñez en el que Rocío, mi mujer y yo tenemos la suerte de acompañarlo. A Manu se une en la cocina Carles Ramón, cocinero catalán con años de experiencia en restaurantes gallegos como Arallo, de Coruña, o Sabino, de Sanxenxo. Besta es un bistró de pescado y marisco; un restaurante que cambia la carta cada semana y en el que se funden atlántico y mediterráneo.

-¿Cómo ha sido abrirlo en plena pandemia?

Pues ha sido un acto de fe. No sabíamos qué iba a pasar, cuánto tiempo durarían las restricciones ni podíamos prever un escenario postpandemia. Fueron meses de nervios, pero merecieron mucho la pena. Besta ha tenido una acogida inmejorable en estos escasos 2 años que lleva abierto, y el premio en el desafío XChef ayudó mucho a visibilizarlo. Ir de la mano de Estrella Galicia es un lujo.

-¿Qué distingue a cada restaurante?

Los tres son muy distintos en cuanto a la propuesta que plantean. Arume ofrece una cocina gallega viajera con platos como tacos de zorza, tartar de ternera gallega o mejillones gallegos en marinera thai. Louro, que incorpora a Miguel Bermúdez y Guille Dosil (ambos de Muros), mira más a la tradición, y Besta arriesga y sorprende más y tiene un perfil más gastronómico.

-¿Qué idea tiene la gente de la gastronomía gallega desde fuera?

La gastronomía gallega es conocida por toda España, también en Cataluña. Pero en 2014, cuando abrimos Arume ninguno hacía una cocina gallega con un toque moderno. Sí había muchas marisquerías y restaurantes de menú, pero nadie hacía nada parecido a NOVE en Cataluña, y de ahí parte de la curiosidad y atención mediática que recibió nuestra propuesta viajera. A día de hoy en Barcelona sí hay varios.

-¿Cómo ha sido la experiencia de esta aventura para ti?

Ha sido un lujo y una experiencia muy enriquecedora vivir desde dentro el mundo de la restauración. Ha habido momentos duros y estos últimos años no han sido fáciles. Pero Barcelona, aún con cicatrices, ha sobrevivido a sus políticos. Parece que se avecina una etapa de estabilidad política, y eso es lo único que necesita esta ciudad para brillar, que los políticos la dejen al margen de sus delirios. Barcelona es un Ferrari que solo necesita que no le pongan palos en las ruedas y que las Administraciones local, autonómica y estatal vayan de la mano en los proyectos importantes para su futuro.

-Y a ti, ¿hacia dónde te gustaría caminar?

La gastronomía llama con un par de nuevos proyectos que podrían concretarse en breve, pero el derecho no da tregua y tengo la tesis doctoral y una estancia de investigación en la Sorbona pendientes para este curso. Del mismo modo, he asumido la vicepresidencia del Centro Galego de Barcelona este año y hay mucho trabajo por hacer para sacar a flote la entidad.

-¿Qué es lo que más añoras de Compostela?

Soy picheleiro de cuna y de corazón. Echo en falta a mi familia, falar galego, las tapitas del Carretas y el San Clemente, los fines de año en A Horta do Obradoiro, ir andando a todos lados, pararme por la calle continuamente a hablar con la gente, correr por la Alameda, ir a Cineuropa en noviembre... No entra en mis planes una mudanza inmediata ya que, si vuelvo a casa, tendría que ser en base a un proyecto profesional estimulante. Pero, como decía Gil de Biedma, “la vida nos sujeta, porque precisamente, no es como la esperábamos”.