Os cogomelos dos prados

a principios do outono, no mes de setembro, é normal que comecen a aparecer cogomelos nos prados: champiñóns, zarrotas, sendeiriñas... As noites frescas, que humedecen o solo e as herbas desprotexidas polo orballo facilitan a aparición de especies destes grupos.

Os champiñóns pertencen ao xénero Agaricus como os de cultivo, teñen anel, pero non volva na base. Os mellores comestibles, dos que nacen entre a herba, son os dos lameiros (Agaricus campestris) e a bola de neve (Agaricus arvensis), con certo cheiro anisado. Deben consumirse só cando as láminas están rosadas, ao ennegrecer poden ser indixestos. A mellor maneira de preparalos é con aceite, allo, sal e pementa, poden comerse acompañando un arroz branco, por exemplo.

Pero ollo, hai que coñecelos ben porque ademais de especies acumuladoras de metais pesados como o champiñón grande (Agaricus urinascens ou A. macrocarpus) hai algún que pode ser tóxico. Estou a falar do champiñón con cheiro a tinta ou fenol na base do pé (Agaricus xanthoderma), que ademais vira para cor amarela intensa ao rozalo en calquera parte da frutificación e que provoca gastroenterites con vómitos e diarrea.

Con moita precaución tamén hai que recoller zarrotas ou cogordos, xa que algunha especie pode ser indixesta ou confundirse con outras mortais. As comestibles son as que, ademais de ter o chapeu grande, superior a 10 cm cando abren e o anel móbil, teñen o pé cebrado transversalmente (Macrolepiota procera e M. permixta). Poden cociñarse á prancha, guisadas ou rebozadas con ovo e pan relado, retirándolles previamente un pouco a auga do chapeu. Para isto, pásanse pola tixola sen aceite, volta e volta, despois sálganse un pouco, pásanse por pan relado, ovo e pan relado e frítense en abundante aceite moi quente.

Unha variante desta forma é facer entre dous chapeus unha especie de ‘san jacobo’ con queixo e xamón cocido.

Outras zarrotas que teñen o pé liso, que se tinguen un pouco de vermello no pé ao tocalas e teñen a base grosa, ás veces nacendo varios exemplares xuntos (Chlorophyllum rhacodes e C. venenatum) son, máis ou menos indixestas e, ás veces, obrigan a solicitar asistencia sanitaria.

Unha confusión máis perigosa pode ocorrer con pequenas Lepiota, como L. brunneoincarnata e L. helveola, que cando se consumen producen unha intoxicación hepatotóxica e renal, que pode conducir ao coma e á morte. Neste caso, hai que acudir a un hospital con uci.

Outro fungo que frutifica nesta época e neste hábitat é a sendeiriña (Marasmius oreades), chamada así porque medra en grandes grupos formando círculos completos. É un pequeno cogomelo de 3-5 cm de diámetro, con un chapeu suave, como manteiga, ao tacto e un mamelón redondeado no centro, as láminas son case brancas e anchas, o pé é longo, estreito, fibroso (non se come), sen anel e retorce facilmente sen romper. O cheiro en fresco é singular, como a ácido cianhídrico.

Este cogomelo pode comprarse seco, xa que nalgunhas zonas de España é moi apreciado para temperar carnes, non obstante, en fresco, cociñado con patacas como unha caldeirada é excelente.