Fuego y producto: Pablo Liste llevará Albanta a «As Tardes de Códax»
Tras el lleno de su estreno, el ciclo de showcookings volverá el jueves con el que sin duda representa uno de los proyectos más vibrantes de nuestra cocina
La cita se celebra todos los jueves de junio, de 20:00 a 22:00 horas, en la praza de Abastos. En la imagen: Nel Parada traslada a los asistente hasta su restaurante Nordestada. / A.Hernández
B.C
Santiago de Compostela ya saborea Galicia con los cinco sentidos. Este jueves, la Plaza de Abastos de la capital gallega estrenó con lleno absoluto As Tardes de Códax, un ciclo de showcookings impulsado por Bodegas Martín Códax que fusiona vino, territorio y talento en una experiencia única. Cada jueves de junio, el emblemático mercado compostelano se transformará en un escenario donde gastronomía y cultura se dan la mano para celebrar lo mejor de Galicia.
Desde la bodega lo tienen claro: «Queremos acercar al corazón de la ciudad nuevas miradas culinarias que, desde distintos rincones de Galicia, están contribuyendo a renovar el panorama gastronómico actual». Una de esas miradas es la de Nel Parada, encargado de abrir el ciclo hace solo tres días. Lo hizo trasladando a los asistentes hasta su restaurante Nordestada, en Portosín, en un inmejorable viaje a través del lenguaje honesto de su cocina: fresca, de mercado y sin artificios. Su propuesta reivindica Galicia desde el producto, la temporalidad y la autenticidad, con una sensibilidad que respeta el origen y pone el foco en el sabor real.
Nordestada conquistó al público con su propuesta
Todo un éxito que promete tener continuidad y es que el siguiente en subirse al escenario será Pablo Liste, cocinero y alma de Albanta Cocina de Leña (Vilaboa, Pontevedra), uno de los proyectos más personales y vibrantes de la cocina gallega actual. Albanta es fuego, literal y metafóricamente, y así lo dejará claro el chef el próximo jueves 12 de junio a partir de las 20.00 horas en una nueva cita con As Tardes de Códax. «La pasión por la brasa fue lo que me llevó a la cocina», confiesa y se siente en su propuesta, un juego que combina la memoria emocional con un absoluto respeto por la materia prima: «Somos un restaurante de producto, antes que de técnica o de concepto».
No es casual, por tanto, que As Tardes de Códax lo tenga como protagonista: «El albariño, con su punto cítrico, es capaz de equilibrar los aromas intensos que genera nuestra cocina, sin cubrirlos». Por eso en Albanta ocupa un lugar central en la carta de vinos. «No es una decisión estética, es una consecuencia natural de nuestra manera de cocinar». Para este ciclo en Santiago, Liste adelanta una propuesta que define su esencia: fuego, técnica y obsesión por el detalle. «Uno de los platos que vamos a llevar es el foie, que nos ha llevado más de 40 versiones perfeccionar. No es fácil hacer foie con leña, pero lo conseguimos. Es una muestra muy representativa de lo que somos: insistencia, producto y sabor», adelanta el chef.
«Cuando se cocina con alma, cada plato cuenta una historia»
La cita, con aforo limitado, se celebra todos los jueves de junio, de 20:00 a 22:00 horas, en un ambiente desenfadado y participativo. Cada jornada incluye un showcooking en directo, una degustación y el maridaje con una selección especial de vinos de Martín Códax.
Los siguientes en participar serán Rocío Martínez y Rubén García, del pequeño, pero enorme Pementa Rosa, recomendado por la Guía Michelin; Luis Borda, de Tira do Praia, pondrá el broche de oro el 26 de junio a un mes en el que Galicia se celebra desde su mesa.Para Bodegas Martín Códax, esta propuesta es mucho más que una experiencia gastronómica. Es una forma de reivindicar Galicia desde todos sus vértices: el talento emergente, el producto local, la creatividad culinaria y, cómo no, el vino como hilo conductor. Porque, como recuerdan desde la bodega: «Cuando se cocina con alma, cada plato cuenta una historia».
Pablo Liste, chef de Albanta Cocina de Leña. / Cedida
Pablo Liste, chef de Albanta Cocina de Leña: «Para mí el albariño sabe a descubrimiento, a primeras veces, a esa etapa de libertad»
Albanta Cocina de Leña se ha convertido en una de las grandes sensaciones de Galicia.¿Qué le impulsó a abrir sus puertas?
Pues mira, es una historia curiosa porque la idea de Albanta viene de 1998, cuando ya rondaba por mi cabeza la posibilidad de montar un restaurante donde absolutamente todo se cocinase con leña. Pero claro, no era algo fácil de materializar. Fue el resultado de años de trabajo, de preparación y de soñar con un concepto muy claro.
¿Por qué cocina a la brasa?
La verdad es que la pasión por la brasa fue lo que me llevó a la cocina. Siempre me atrajo esa forma de cocinar tan directa y sensorial. La gran inspiración llegó cuando visité el asador de Etxebarri, donde vi una propuesta completamente centrada en cocinar todo con leña. Aquello fue revelador para mí. Confirmó que era posible hacer lo que yo soñaba desde hacía años, y me dio el impulso definitivo.
Una vez más hablamos de identidad: ¿el respeto por la materia prima es siempre lo primero?
Sí, totalmente. En Albanta decimos que somos un restaurante de producto, antes que de técnica o de concepto. De hecho, si un producto no se puede hacer a la brasa, preferimos no cocinarlo. Esa limitación, que en realidad es autoimpuesta, nos obliga a conocer profundamente el fuego, a mejorar cada día en su uso y a ser cada vez más precisos y creativos.
Como ocurre con el vino... ¿Qué posibilidades ofrece el albariño en el maridaje? ¿Coincide en que es una de las uvas más versátiles?
Sí, el albariño es una variedad extremadamente versátil, sobre todo en nuestra zona, Rías Baixas. Tiene una acidez muy marcada que lo hace perfecto para maridar con platos grasos o con textura gelatinosa, que son precisamente los que mejor funcionan a la brasa. Nuestra cocina genera muchos aromas, y el albariño, con su frescura y ese punto cítrico, es capaz de equilibrarlos sin cubrirlos.
Si el albariño fuese un recuerdo personal, ¿cuál sería el suyo?
Sin duda, sería mi juventud. Empecé a interesarme por el vino con un amigo de la infancia, cuyo padre tenía una bodega. Allí aprendí a valorar el albariño, casi sin darme cuenta. Era lo que había en casa, lo que se bebía con naturalidad. Así que para mí el albariño sabe a descubrimiento, a primeras veces, a esa etapa de exploración y libertad.
¿Son valiosas iniciativas que, como As Tardes de Códax, unen gastronomía, vino y territorio?
Todo está conectado. El producto, el vino, el paisaje, las personas… todo forma parte de lo mismo. Cuando cocinamos, estamos contando la historia de un lugar. Eventos como As Tardes de Códax permiten mostrar esa conexión de forma directa, auténtica y con sabor. Es una forma de celebrar lo que somos a través de lo que comemos y bebemos.
¿Tiene ganas?
Muchísimas. No solemos salir mucho de nuestras cocinas, pero desde que nos lo propuso Martín Códax, estamos muy ilusionados de poder compartir lo que hacemos con la gente de Santiago. Ver cómo reaccionan ante una propuesta como la nuestra es muy enriquecedor. Siempre volvemos con nuevas ideas y la energía renovada.