Cuando dos gallegos se juntan, lo más probable es que acabe apareciendo comida por alguna parte. Si, además, esos dos gallegos son los chefs Axel Smyth y Pablo Pizarro, la cosa se pone seria. La noche del jueves 9 de noviembre invitaba a quedarse en casa debajo de una mantita, pero la cita 'A4Manos' propuesta por el Mercado Boanerges con estos protagonistas de máximo nivel era un buen motivo para exponerse a las inclemencias del tiempo compostelano.
Axel Smyth, del restaurante Simpar (rúa do Vilar 47) y Pablo Pizarro, chef 'residente' de Ceo da Boca, ubicado en la planta superior del mercado (rúa Monte do Seixo 8), hiceron su alquimia para deleitar a los comensales con un menú degustación 100% compostelano inspirado en el Camino de Santiago y compuesto por ocho platos y dos aperitivos (una empanada de xoubas que ya prometía emociones fuertes y el siempre gustoso pan de masa madre de Pan da Moa), regados con cerveza y vinos de primera categoría.
El Boanerges es un espacio en el que siempre es agradable estar. El detalle, la decoración, ese ambiente de mercado bullicioso y de punto de encuentro le dan una personalidad muy especial. Hay que aplaudir, sobre todo, el esfuerzo por valorizar el producto y talento de Galicia con propuestas como esta última edición de 'A4Manos' en Ceo da Boca, un espacio que encaja a la perfección con la propuesta gastronómica: tranquilo, pero no formal; animado, pero no ruidoso (lo justo para conversar sin dejar de disfrutar de cada bocado); con un servicio cuidado, pero no estirado.
Menú 'A4Manos': un trato de diez para el mejor producto gallego
Tras ocupar las mesas, los comensales comenzaron el festín con dos snacks: una croqueta de berenjena hecha por Pizarro y una navaja y cítricos con la firma de Smyth, maridadas con un vaso de 1906 Galician Irish Red Ale ('La Pelirroja', para los amigos). En los entrantes, sorprendente elaboración del chef 'residente': un apionabo con jugo de puerros y chile ancho, cuyos sabores combinados recordaban más a un guiso de carne "de los de antes" que a un plato vegetal. ¡Así es la magia de la cocina! El entrante de Axel Smyth fue incluso más atrevido: en su propia versión de la tradicional vieira con jamón, rebajando la mantequilla de su meuniere e introduciendo en su lugar la propia grasa del jamón ibérico. Uno de los platos más espectaculares de la noche.
No podía faltar un pescado y una carne en este banquete 'made in' Galicia. El primero fue tarea de Smyth, quien eligió un bacalao de temporada cocinado a baja temperatura, con una original propuesta de allada en diferentes texturas (arena, filamentos y crema), sobre una cama de puré de patata. El maridaje, una copa de la multipremiada bodega Altos de Torona, en concreto su variedad Loureira (D.O. Rías Baixas). En la partida de la carne, a cargo de Pizarro, una carne asada con guiso de pimientos acompañada de mollejas (siempre hay que admirar la valentía de incorporar la casquería a la alta cocina). Un acierto también el vino elegido para acompañar este último y contundente plato de la noche: el Regina Expresion (D.O. Ribeira Sacra) de la marca Regina Viarum, uno de nombres referentes en los caldos gallegos.
Este vino despeja el paladar y aligera el estómago para afrontar los dos postres: el primero, chocolate, mantequilla, noissete y nueces, firmado por Smyth. Una ingeniería de texturas, incluyendo una crujiente hoja de chocolate negro diseñada con mimo como un encaje. El último bocado de la noche, una despedida dulce de parte de Pablo Pizarro: bizcocho de zanahoria, queso y helado de cítricos.
Cara a cara con los chefs
Un detalle que apreciarán los amantes de la buena cocina es la posibilidad de hablar con los chefs, esas cabezas pensantes capaces de transformar una simple comida en una experiencia irrepetible. En las citas 'A4Manos' los creadores se mezclan con la clientela y conversan con ella, lo que nos da la excelente oportunidad de preguntarles por su trabajo, por sus proyectos, por su visión.
Y es que en una tierra como Galicia, donde la comida es sagrada, hacer algo como lo que anoche hicieron Smyth y Pizarro cuesta mucho trabajo: creativo, de gestión, de equipo, de innovación. Sacando de la sombra de los fogones a los chefs, la clientela aprende a apreciar y, sobre todo, a valorar el trabajo y talento que hay tras propuestas gastronómicas como este 'A4Manos' que, desde luego, esperamos que se repita con todas las manos posibles.
